IL MARIN, l’audacia dello Chef Marco Visciola a Genova

Dagli anni ’90 il Porto Antico di Genova si specchia nella rinnovata vocazione espositiva, turistica, culturale, sportiva e cosmopolita della città, un waterfront rimasterizzato da Renzo Piano che dalle enciclopediche tavole del Ristorante IL MARIN, si apprezza nella prospettiva più evocativa.

L’executive Chef Marco Visciola dalla sua maestosa cucina vista mare, accoglie enunciando la cifra stilistica della sua identità e del suo desiderio di trasporre la sua cultura cosmopolita.

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L’accoglienza: una percezione che rimarrà indelebile, grazie ad un puntuale e brioso servizio di sala e all’eclettismo attraverso cui i sapori e le tradizioni liguri si fanno arte. Dal 2016 ad oggi, lo chef Marco Visciola ha saputo condurre la clientela attraverso un percorso culturale di valorizzazione del pescato sostenibile e di ricerca antropologica degli ingredienti: nel 2020 ogni portata brilla della storia che sa narrare e dei messaggi che al palato si fanno emozioni.

La generosità dei due servizi, che narrano la dicotomia degli ingredienti, tratteggia la musicalità di diverse proposte: l’ostrica e la sua valva vengono celebrate nella sinfonia di allusioni marine, attraverso ologrammi di kiwi e cavolo nero.

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Dicotomia che di seppie e finocchi fa carpaccio e sorbetto a contrasto col ragù fondente di tentacoli iodiche interiora: scomporre per esprimere ogni caleidoscopica sfumatura.

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Le mie radici è un percorso di raffinate allusioni minerali che mimano l’essenza delle alici di Camogli, nell’eleganza delle nuances più sofisticate.

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Sgombro-carote-mandarino è uno studio di sensorialità umami ed esperidata dolcezza, velati dalla caramellata nota affumicata che si fa quasi ologramma coreano.

Ricciola e Fassona, nei bottoni di sfoglia fresca screziati di polvere di porcini e nel consommé, assaggi da comporre e scomporre nella somma di essenze iconiche.

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Le nuove frontiere mixology elevano ben oltre il sublime gli spaghetti mantecati al blender, con burro alle alghe, colatura di alici, scalogno e zeste di limone, che si specchiano sulla salsa si olive verdi, vermouth bianco genovese e succo di limone. Su tutto caviale e gin taggiasco. Un signature dish indimenticabile.

Ritornano le dicotomie esperienziali dello chef Marco Visciola: in merluzzo si scompone nell’iridescente umbratilità dei sentori di sottobosco e nell’opulenza della Finanziera con le sue trippe e lingue, in un’antologia che spazia da oriente alla letteratura della cucina classica italiana.

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Ode alla pera, un pre dessert che vale il viaggio per magnificenza di tecnica, strutture, equilibri, accenti ed eclettismo applicato all’ingrediente: indelebili l’olio di lentisco e il gel di limone e tatuarlo tra i desideri perpetui.

La pasticceria enuncia ogni microcosmo genovese, tratteggia il dinamismo vegetale nelle canditure dei pioppini  e delle olive taggiasche, che vibrano dei sussurri balsamici dei pinoli ed esperidati degli agrumi. Tecnica leggiadra e contemporanea soave leggerezza.

 

Ristorante Il Marin @ Eataly Genova
Porto Antico Calata Cattaneo, 15
Edificio Millo

Tel. (+39) 010 869 8722
E-mail: ilmarin@eataly.it
Sito internet: www.eataly.it

Ristorante visitato a febbraio 2020

 

Il cosmopolitismo SHALAI

La familiarità dell’ospitalità della Famiglia Pennisi impreziosisce ogni dettaglio di un’esperienza di ricercato charme al resort SHALAI, raffinato hotel, SPA e ristorante fine dining nel centro storico di Linguaglossa.

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Dalla ristrutturazione della dimora storica dell’Ottocento alle scelte di interior design, si evidenzia il desiderio di custodire il fascino storico diaframmandolo al cosmopolitismo delle opere d’arte contemporanea, evidenziate dall’armonia dell’atmosfera, in cui professionalità e stile sono sempre percepiti ma mai ostentati.

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La maestria tecnica dello chef Giovanni Santoro traspare dall’audacia compositiva che eleva ogni assaggio ad esperienza. Monumentale la proposta enologica, che non trascura le più prestigiose verticali dei vini dell’Etna e le carismatiche selezioni internazionali. Brillante la proposta al calice, che suggerisce percorsi di desideri in divenire.

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Cura e passione nella panificazione, ricerca nella selezione delle cultivar olearie che tratteggiano i microcosmi regionali,

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preludio dello svolgersi di un menù che ha come ispirazione mare ed anima vulcanica territoriale, negli accenti di coccole di ginepro dell’Etna, nella trama balsamica dell’affumicatura di pino e nell’identità del finocchietto selvatico.

Crostacei, molluschi e le selezioni autoctone delle carni della macelleria Pennisi, un sapere ancestrale che si coniuga alle tinte vibranti della contemporanea sperimentazione.

Le linguine aglio e olio si specchiano nell’opulenza della tartare di gambero di Mazara, in equilibri strutturati e trame multiple dalla panure balsamica.

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Gli spaghettoni acquisicono dimensioni zen, si spiralizzano nella quintessenza di brasato e si spiritualizzano nell’idillio di tartufo bianco pregiato d’Alba. La dimensione tantrica dei desideri perpetui.

Nella costellazione di ortaggi e salsa di sottobosco trova armonia il petto di piccione. In dialogo di cotture e texture con la coscetta stufata.

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Le spontanee dell’Etna portano in trionfo il baccalà aureo di panko e mayo allo zenzero, felice e luminosa edizione di un viaggio tra Sicilia ed Asia, che si verticalizza nei sentori esperidati.

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Allegorie evocative nella crema caramellata, un’espressiva edizione che negli stimoli aromatici trova inedita armonia.

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Una miscela di ricerca viene enunciata dalla fragranza dell’espresso, iridescente dei bijou di piccola pasticceria a corollario.

 

Ristorante visitato a gennaio 2020.

SHALAI

via Guglielmo Marconi 25

Linguaglossa CT

phone +39 095 643128 

resort@shalai.it

 

 

Il senso autentico del Natale per lo chef Antonio Guida

La generosità definisce la grandezza di ciascuno, e nella solarità della personalità di Antonio Guida, executive chef del ristorante fine dining Seta, la generosità arriva a sviluppare la collegialità e le sinergie di una brigata ormai quasi ventennale che caratterizza la famiglia professionale, ma che anche off line struttura i progetti di solidarietà dello chef. Antonio Guida sa sorprenderti attraverso l’esemplarità di ogni sua forma espressiva, nell’enunciare le composizioni artistiche che compongono i menù del ristorante milanese Seta, paradigmatico gioiello di esegesi di stile, ricerca e sublime raffinatezza dell’hotel Mandarin Oriental.

Gli chef Federico Dell’Omarino e Nicola Di Lena, membri del dream team orchestrato da Antonio Guida che conta sul valore di oltre trenta massimi esponenti di tecnica e precisione, e del maestro di sala Manuel Tempesta, restaurant manager del ristorante Seta, cooperano con devozione ed armonia oltre le gerarchie, donando attraverso l’autenticità della loro nobiltà d’animo, il senso autentico della convivialità, che è anche e soprattutto attenzione al prossimo.

Dallo scorso settembre, lo chef Antonio Guida apre le porte della sua casa per divulgare nell’intimità domestica un messaggio di solidarietà: l’intero ricavato dei pranzi della domenica, viene devoluto ad una onlus che crea momenti di socialità per i minori disabili e che si spende per educare la società all’inclusività: L’abilità.

I menù della convivialità s’ispirano all’emblematicità dei piatti della domenica e all’antologia della Via del Seta, la proposta di degustazione che ha fulcro nella genialità dello chef Antonio Guida, di cui sono esempio alcuni dei piatti che trovano espressività nella ricerca e nella luminosità delle strutture, non solo nella cifra stilistica della loro composizione.

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Design e ricerca stilistica che brillano all’unisono nel benvenuto paradigmatico del ristorante Seta, la teatralità eclettica di Fornasetti nella mise en place, come manifesto di  allegorie sofisticate, che che hanno l’infinito come orizzonte.

Allitterazioni, suggestioni, stupefacente evocatività e texture seducenti, nel percorso che va dal sigaro di carbonara alle uova d’aringa, al mediterraneo choux alla polvere lisergica di pomodoro e basilico, planando sull’uovo di quaglia crispy, sul wafer di sottobosco e sulle esperidate nuances della tartare di ricciola.

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Ostriche e caviale esaltati dal compendio eclettico dello Champagne, astice blu  e voluttuoso zabajone al passito, miso bianco e tè Matcha fanno da ouverture ad una proposta di degustazione che vibra del lirismo dello chef Antonio Guida, e della sua sinfonica abilità nell’armonizzare la passionalità mediterranea al gusto cosmopolita.

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L’emblematico riso in cagnone con crema di erbette, mantecato al Maccagno ed iridescente di polvere di lampone giunge per esaudire un desiderio iconico: un risotto che dipinge un caleidoscopio sensoriale di stupefacenti contrasti, diaframmati dall’eleganza e dall’iconica riedizione della letteratura del gusto lombarda.

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I tortelli d’anatra si specchiano nella cremosità della zucca e pecorino, screziata dalla riduzione al vino rosso: seducente manifestazione di compitezza e leggiadra espressività.

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Anteprime e fuori menù narrano l’inevasa attitudine dello chef Antonio Guida a narrare attraverso la sua sensibilità artistica gli ingredienti più iconici, nell’idillio di uno stile che ammalia attraverso le texture ed i contrasti risolti nella raffinatezza.

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Oltre cinquecento etichette impreziosiscono la carta dei vini curata dalla ricerca enologica del brillante sommelier Andrea Loi, sommo esponente di una cultura del vino che va oltre l’accademica impeccabilità, una cultura che mette in luce selezioni di Champagne e microcosmi italiani ed internazionali di autorevolezza e personalità.

 

Il pasty chef Nicola Di Lena cura con inarrivabile maestria le composizioni dessert, che nel sincronismo tra sublimazione della tecnica ed accenti stilistici, armonizzano Europa e Asia, nelle esperienze emozionali di una pasticceria dinamica che al piatto si fa indimenticabile ed evocativa sensorialità.

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Nicola Di Lena espone architetture che superano i dogmi della pasticceria, tratteggia le sue creazioni con leggiadra personalità, seducendo attraverso l’identità degli aromi e l’eleganza delle trame: avanguardia esemplare e travolgente espressività in ogni linea di produzione, dalla prima colazione al bistrot, coadiuvato dalla preziosa collaborazione di Marco Pinna.

 

Ristorante visitato a dicembre 2019, 

foto di copertina di Stephanie Greger.

Per info e prenotazioni

Mandarin Oriental Milan

 

In Riviera: affinità elettive a Milano

5VIE è art+design+style, quartiere che è il fulcro delle più audaci contaminazioni d’avanguardia e di sinergie stilistiche, trama ed ordito di itinerari che si snodano tra musei, chiostri, siti archeologici, architettonici e palazzi privati di una Milano non nascosta, ma da scoprire.

Inserito in questo contesto polifunzionale delle 5VIE si svela riviera, hub-lab-loft-pop up space creativo progettato e voluto da Simple Flair. 

Riviera è stata sede espositiva dell’antologica di Luigi Ghirri, un evento esclusivo che ha portato in scena venti scatti di una collezione privata, attraverso un focus caleidoscopico ed evocativo della cifra stilistica dell’Artista.

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Più di una mostra, più di un workshop, riviera ha saldato i valori identitari ed incisivi dell’Arte, intesa come manifesta espressione di uno sguardo autentico sulla valorizzazione delle genialità.

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Somma di genialità e paradigmatiche personalità in scena

all’esposizione delle opere di Luigi Ghirri, Gian Luca Pasini ha affiancato l’inarrivabile arte del supremo interprete delle farine Molino Pasini , il pastry chef Andrea Tortora.

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L’innovazione e la dirompente espressività dell’Alta Pasticceria che reinventano l’eccellenza portano il logo AT PÂTISSIER, il progetto che nasce dalla collaborazione di Ilaria Zacchetti e del Maestro Andrea Tortora.
Pastry Chef dal curriculum internazionale, ricercatore e sommo interprete dei lievitati, Andrea Tortora è stato insignito con continuità dalle guide de Il Gambero Rosso, L’Espresso ed Identità Golose del titolo di Chef Pasticcere dell’anno.

l Grandi Lievitati di Andrea Tortora esprimono l’essenza del sublime, dichiarando all’assaggio i canoni del gusto assoluto dell’Artigianalità.
Lievitati d’Autore che sono sintesi di una passione genetica per la pasticceria e dell’inevasa ricerca della qualità degli ingredienti.

 

Enrico Bartolini MUDEC, l’universo a Milano.

Il sancta sanctorum che custodisce la più universale esegesi del gusto, emulsionando design, arte, brio compositivo, lussuriosa leggibilità, superando la perfezione nella maestria tecnica, esponendo attraverso la sensorialità, eleganza innata e rivelazione di identità degli ingredienti di ricerca.

La cifra stilistica di Enrico Bartolini si manifesta anche attraverso performance sincrone tra cucina e sala, che all’unisono espletano totalizzante, coinvolgente ed incantevole armonia.

La centralità ed il protagonismo dei sapori si verticalizza nel lirismo di un’audace consapevolezza: la percezione sinfonica del talento, vivacizzato dalla lungimiranza delle sinergie e delle sintonie di un dream team che nella coralità trova consacrazione: l’executive chef Remo Capitaneo da dieci anni dona anima, mente, maestria e dedizione ai dettagli. Stacanovismo che è viscerale fluire di creatività, accentato dall’intelligenza e dalla filosofia della divulgazione, che abbraccia le professionalità eclettiche di Mario Capitaneo e di Sebastien Ferrara, sommo manager di sala.

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Pixel che si fanno nitidi nella manifesta esemplarità di paradigmatica compiutezza, espressiva di un manifesto intellettuale titanico:

il vettore dell’enogastronomia del ristorante Enrico Bartolini MUDEC è la genialità

nella sua forma più iridescente, che compenetra la letteratura classica del gusto alla soave avanguardia, esponendola attraverso la più seducente naturalezza. Superando la dimensione astratta e concettuale della cucina, enucleando le distorsioni, le desaturazioni molecolari, le esasperazioni e le orbite che distolgono dal protagonismo dei sapori.

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Nella magnificenza del benvenuto si leggono a chiare lettere le più rivelatrici sintesi dell’espressività mediterranea e del tributo a mentore Marchesi, tratteggiate da voluttuose e spigolose allegorie, variazioni di registro che arrivano all’anima del commensale e lo proiettano nell’universo Bartolini.

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Dalla teca dei grissini ricavata da uno scrigno appartenuto a Frida Kahlo agli ostensori dell’eucarestia di zafferano e menta: il misticismo si svela in ologrammi di viaggio, conturbanti della passionalità della melanzana alla brace, un gioiello di onice suadente lisergicamente baciato dal pompelmo e dall’umoralità della perla di scampi e caviale. Nella carezza dell’olio evo e della crema di castagne in degustazione, a riconnettere il palato ed il cuore con la stagionalità terrena.

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Il menù degustazione Pesci e Crostacei esplora oceani e scogli mediterranei, esotismo e ludiche allitterazioni di travolgente umami.

 

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Astice blu cotto nel cedro con elisir di fico verde, la sceneggiatura di un peregrinar odisseo tra gli arcipelaghi della Maddalena e delle Cicladi, tra sentori sublimati di mirto e  la mineralità delle lenticchie Beluga.

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Choux diafani di riso celano scampo Reale e foie gras, erbe e finger lime a diaframmare l’eloquente opulenza dei crostacei. Volumi eterei e carezze conturbanti, acidità eleganti e coscienza di desideri perpetui.

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I ravioli di arachidi toscane ai ricci di mare e ristretto di pollo ruspante descrivono la più espressiva manifestazione della genialità dei pairing tra gli elementi: didascalie iodiche, minerali ed allusive, nel medium di cristallina enfasi iconografica di un masterpiece.

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Peperoni di grano, un formato di pasta che reinventa la volumetria e dona nuovi orizzonti alla pasta di trafila, celando un cuore di ostriche e specchiandosi nella totalizzante espressività della salsa barbecue ai peperoni cruschi.

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Il “pesce dente” alla milanese trova consacrazione nel “risotto” di finocchi e nella texture  del carpaccio di funghi porcini ed orchidea: un costructo polifonico che attorno alla fondente rivelazione del filetto di pesce australiano, svela un caleidoscopio di sensorialità cosmopolite.

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Menzione speciale per il servizio del pane, dell’olio e dei burri

A scandire il ritmo della successione delle vivande, dalla cucina giunge lo Chef responsabile della panificazione ad esprimere la suprema eloquenza delle lievitazioni:

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grissini dalla friabilità ricercata e pani ai cereali impreziositi da spezie balsamiche a donare tridimensionalità ai compendi, su tutti, il burro alla glassa di aceto di lampone e montato al tè Matcha ed alghe, che da solo merita devozione.

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Nuvola di bosco è un dessert che compone attorno alla meringa, ai funghi, alle more e al tartufo bianco, un’esperienza trascendentale. La pasticceria dinamica che nella composizione al piatto dialoga senza soluzione di continuità con le partiture del menù, sottolineandone adagi ed inflessioni, esponendone acuti e simmetrie, nell’empireo di una memoria che si tatua nell’anima.

To be continued…

ENRICO BARTOLINI – MUDEC

 Via Tortona 56,  Milano (MI)

Chiuso il lunedì a pranzo e la domenica

 

Ristorante visitato a novembre 2019

Chef DAVIDE GUIDARA: UNICO IN SICILIA TRA I MIGLIORI UNDER 30

A pochi mesi dall’apertura del SUM, a Catania, lo chef Davide Guidara è scelto dal Gambero Rosso tra i rappresentanti più giovani della cucina italiana

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Davide Guidara, executive chef attualmente alla guida del SUM di Catania, è l’unico chef in Sicilia tra i migliori under 30 per il Gambero Rosso: un riconoscimento importante, consegnatogli stamattina in occasione della presentazione della Guida ai Ristoranti d’Italia 2020, che arriva a pochi mesi dall’apertura di Sum, il ristorante fine dining all’interno del Romano Palace, di cui guida la ristorazione.

“Essere tra i Migliori 30 under 30 è una grande soddisfazione per me ed uno stimolo a continuare la mia visione di ricerca, che punta a mettere al centro dell’esperienza l’ingrediente e l’armonia minimalista dei sapori; punto all’esaltazione dell’ingrediente attraverso una cucina che ne esalta le caratteristiche primarie, l’umami, il gusto buono e vero, è al centro del mio progetto di cucina. Voglio stupire non con i fuochi d’artificio, ma con la semplicità, quella frutto di ricerca e quella nota che lascia il segno”.

Il premio giunge a confermare la visione innovativa di Guidara, che ha inaugurato il ristorante Sum a luglio, ristorante fine dining all’interno del Romano Palace Hotel, e ne ha fatto subito un locus di esperienza, sperimentazione e ricerca. Con lo stesso approccio di indagine Davide Guidara condivide con lo chef Marco Ambrosino del ristorante 28 posti di Milano, il progetto Collettivo Mediterraneo, un centro di ricerca che punta a esplorare le radici della storia enogastronomica del Mediterraneo attraverso lo studio delle sue materie prime, delle contaminazioni attraverso i secoli e delle diverse dominazioni.

Premio Gambero Rosso

 

LO CHEF

Classe 1994, Davide Guidara ha una storia da enfant prodige della Cucina Italiana: a 25 anni vanta già esperienze in ristoranti di altissimo livello in Italia e all’estero.  Dopo la formazione all’istituto alberghiero di Castelvenere e anni di lavoro passati nelle cucine di Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras e Renè Redzepi. Nel 2016 inizia la sua avventura siciliana all’ Eolian Milazzo Hotel e nel 2019, dall’incontro con la proprietà del Romano Palace Luxury Hotel, nasce SUM, il ristorante gourmet dalla proposta innovativa, che trasforma ogni piatto in un’esperienza unica, un viaggio che affonda le sue radici nella storia della gastronomia, ma si proietta al futuro grazie alla perfetta sintesi tra tecnica ed estro creativo dello chef.

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Tornare a Terrazza Costantino regala sempre un’emozione rara, perché lungo un percorso di incontaminata, aspra e cangiante natura, respiri autenticità ed un’atmosfera istoriata dal desiderio di narrare attraverso la biodiversità, una Sicilia non barocca e più audace.

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uovo, aria Parmentier, pesto e tartufo

Giuseppe Costantino, chef e patron del ristorante, ha affinato stile e leggiadria: nei suoi orizzonti contemporanei espone libertà dai dogmi e si dedica a svelare lungo il percorso di degustazione, sfaccettature cosmopolite degli ingredienti di prossimità.

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Le Alici, microcosmi mediterranei e redzepiani all’unisono: sì ancorate alle vulcaniche brezze dei cucunci e dell’origano delle Eolie, ma nella diaframmata trasparenza balsamica del pesto e della cipolla in osmosi. Un signature dish che resta nei desideri.

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Ologramma di quintessenza di gambero di Mazara, nel percorso emozionale di tortelli di foie gras d’anatra in purezza, code di gamberi, tartufo ennese e sumac a km zero. Idillio per scomposizione, manifesto di ricerca e di allegorie.

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Nelle carni la leggiadra verve ruba la scena al manierismo, nella suprême di pollo ai porcini e misticanza delle Madonie, in salsa di uova di pesce, e negli accenti di cardamomo dell’agnello.

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Scelte identitarie, che elaborano le razze autoctone e ne valorizzano l’unicità della trama e dei sapori non omologati.

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Gli agrumi trionfano nel carosello dei dessert, nello shot di pompelmo e pesca e nell’assoluto di arancia: variazioni di trame e acidità lattee e voluttuose, impreziosite della citronella e dall’essenza di arancia amara.

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Cantina di respiro internazionale, ricercata nelle selezioni dei millesimi importanti. Servizio di sala premuroso e professionale, ospitalità e dinamismo.

 

Terrazza Costantino

Chef Giuseppe Costantino

Rione Sant’Antonio, 24

Sclafani Bagni (PA)

mobile 339 1155915

 

Aperto a cena, domenica a pranzo.

Ristorante visitato ad ottobre 2019.

Le sinfonie d’autunno da ZASH

Ottobre alle pendici dell’Etna assume nuances cangianti, accarezzate da una luce meno perpendicolare ed iridescente degli agrumi che virano all’oro. A queste latitudini l’estate non si arrende, ma i tartufi e i porcini dei boschi ispirano nuove texture nel menù.

Lo Chef Giuseppe Raciti ha elaborato una palette sensoriale che vira all’esaltazione dei ricercati ingredienti primari attraverso minimalismo nell’elaborazione e caleidoscopici accenti, per arricchire di unicità ed inedite allegorie ogni assaggio.

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Parmentier al rosmarino e panelle a donare voluttuosa e suadente alchimia ad un masterpiece di ricercata tecnica, che trova riflessi asiatici nell’agrodolce esperidato.

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La passionalità sfrigolante della tuma fondente e l’eleganza del limone in due partiture – candito ed in gel – vivacizzano la battuta di manzo e ne arricchiscono di carattere la degustazione. Nel taglio e nella frollatura la suprema sintesi di un esercizio di stile.

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Anacardi tostati, zucca e capasanta: una trilogia di analogie che varia registri armonici nell’onda del risotto e nel garam masala.

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Vongole e ceci, l’opulenza minerale ed il brio della panure al finocchietto hanno l’eco dei faraglioni di Acitrezza e di quell’identità verista e è emblema autentico della letteratura del gusto siciliano.

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Una sofficissima trama si spiralizza nell’idillio del ragù battuto al coltello e nella dolcezza pungente delle albicocche, nell’ode balsamica dell’anice stellato: gli gnocchi che non dimenticherai mai, perché già dal primo si tatuano tra i desideri perpetui.

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Le molteplicità fondenti della spuma di formaggio e dell’uovo poché, si rivelano cangianti nel connubio alla sfrigolante panatura ed alla sorpresa delle more di gelso e tartufo. Coinvolgente e sempre irresistibile in ogni variante, ma è nella sua veste autunnale che l’uovo dello Chef Raciti esprime la sua più eclettica armonia.

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Non occorre enunciare, perché nella sua essenza risiede la padronanza tecnica dell’Alta Scuola: lo Chef Raciti con stile e leggiadria, interpreta il filetto di manzo, il foie gras e con l’umbratile generosità del tartufo siciliano ne fa un’opera omnia.

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Lamponi, biscotto Novecento, gelato allo yogurt e la commozione dell’olio extravergine: il dessert perfetto che esprime senza veli l’arte di sedurre attraverso lo stile, l’espressività dell’eleganza ed il carisma della celebrazione della maturità artistica.

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La proposta fine dining del ristorante Zash brilla di un calendario di eventi tematici di respiro internazionale, in un luogo di culto del design e dell’ospitalità.

Lo Chef Giuseppe Raciti coordina un team di cucina che brilla della costante ricerca e dell’armonia tra Rosita Cavallaro, Agatino Bruno e Giuseppe Ferlito.

In sala, charme e professionalità si rivelano nello stile del Sommelier Daniele Forzisi che cura una cantina di sofisticata personalità, e del Maître Giuseppe Romeo, coadiuvati da Marco Sciacca.

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ZASH 

chef Giuseppe Raciti

Strada Provinciale 2/I-II n.60

95018 Archi – Riposto (CT) – Sicilia

tel: +39 095 7828932

mobile: +39 3472765552

email: info@zash.it

 

Wine Masterclass a Merano WineFestival: la cultura del vino per il sociale

Approfondire le proprie conoscenze sul vino contribuendo a sostenere progetti di cooperazione e sviluppo: sono le Charity Wine Masterclass di Merano WineFestival:

degustazioni verticali pensate dal WineHunter Helmuth Köcher in collaborazione con produttori e selezionati importatori, il cui ricavato ha finalità benefiche e sostiene il Gruppo Missionario di Merano nei suoi progetti di cooperazione e sviluppo in diversi Paesi nel mondo.

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Dedicate a tutti coloro che amano il mondo del vino e vogliono approfondire le proprie conoscenze enologiche, ma nello stesso tempo contribuire a sostenere delle attività benefiche. Sono le Charity Wine Masterclass che si svolgono durante Merano WineFestival all’Hotel Terme Merano. Sessioni di degustazioni verticali che il WineHunter Helmuth Köcher ha realizzato in collaborazione con aziende vitivinicole di eccellenza e selezionati importatori. Esperti appassionati e competenti conducono i partecipanti alla scoperta di vini unici, dai grandi classici ai piccoli tesori nascosti, ognuno a narrare un territorio, una storia, una tradizione. Anche quest’anno il ricavato delle Charity Wine Masterclass insieme a quello delle Charity Wine Auction sostengono un progetto del Gruppo Missionario di Merano “Un pozzo per la vita”. Merano WineFestival contribuirà all’acquisto di un mulino, di un serbatoio per la torre piezometrica e di servizi igienici con acqua corrente nel centro di accoglienza per ragazzi nella parrocchia di Barbarou, in Africa occidentale. Inoltre, verranno istituite tre borse di studio per i ragazzi che frequentano i corsi di formazione presso la scuola professionale “Don Bosco”.

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Questo l’elenco delle masterclasses 2019:

Vitigni resistenti, due scuole a confronto: Friburgo contro Udine
Dolomytos: passione e genialità off limits (Ansitz Dolomytos Sacker)
Cuvée Secrete – quando il paesaggio è arte (Arnaldo Caprai)
LR e Sauvignon Lafòa – Le eccellenze di Colterenzio (Schreckbichl – Colterenzio)
Fiano di Avellino: grande espressione di terroir (Quintodecimo)
Super wines dell’Alto Adige
Barolo & Barbera, l’eleganza del Piemonte (Ca’ Viola)
Jacopo Biondi Santi, tra tradizione e innovazione (Castello di Montepò)
Oreno, supertuscan di razza (Tenuta Sette Ponti)
Oltrepò: sfumature di Pinot Nero (Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese)
Grüner Veltliner on stage (Austrian Wine Marketing Board)
Verticale storica di Madame Martis – A/R (Maso Martis)
Tradizione, passione e potenzialità del territorio vulcanico (Galardi)
Borgogna: enografia di classe francese (Benjamin Leroux)
Rubesco Riserva: la sfida del tempo (Lungarotti)
Identità e unicità della Sardegna (Argiolas)
Il vino è inclusione: l’esperienza del Montepulciano d’Abruzzo Marina Cvetic (Masciarelli)
Tresoro, a tribute to Riparbella (Duemani – Caiarossa – Tenuta Prima Pietra)
Castello di Brolio: il simbolo del territorio del Chianti Classico (Ricasoli)
Il Monte Bianco in un calice (Les Crêtes)
Underwater Champagne (Jamin)
Champagne, sfida ed eleganza inconfondibili (Champagne Drappier)
Sardegna: una tradizione millenaria – Gli Irripetibili. Vini unici per annata, per tipologia e per vitigno
(Camera di Commercio di Nuoro)
Sardegna: una tradizione millenaria – Rosso Cannonau. Un tasting alla scoperta dei mille volti del Cannonau di Sardegna
(Camera di Commercio di Nuoro)
Alla scoperta dei vini del Sudafrica (Afriwines)
La storia del Sauternes (Château de Fargues)
Sannio: la Falanghina, evoluzione storica e bollicine + Caserta: Rossi di terra di lavoro
(Sannio Dop Consorzio di Tutela dei Vini del Sannio – Camera di Commercio di Caserta)

Al seguente link il programma e i costi delle Charity Wine Masterclasses: meranowinefestival.com/charity-wine-masterclasses-2019/

S U M : l’identità e la consapevolezza dello Chef Davide Guidara

I numeri primi ispirano da millenni congetture, orbitano nelle galassie dell’algebra, della geometria e della crittografia, e di messaggi cifrati lo chef Davide Guidara è sommo compositore, padroneggiando chimica bromatologica e spiritualità alchemica, in bilico tra avanguardia e atavico sapere.

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Mezedes come incipit: osando nella briosa asperità dolceagra che reinventa cipolla, aglio, pomodoro e mandorla.

Nella trilogia S U M condensa autorevolezza, maturità compositiva e tecnica, e soprattutto estrema consapevolezza. Consapevolezza della propria identità, della propria filosofia, dell’essere arrivato a venticinque anni al rigore zen e all’essenzialità che un cuoco normalmente raggiunge a tanti più lustri.

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La nitida  e venerabile eleganza del twist di acciuga.

SUM è un verbo intransitivo ed irregolare, nella sua incisività rispecchia l’intransigenza e l’anticonformismo dello Chef, che attraverso gli studi e l’affinamento stilistico ha catalogato nella sua antologia gli ingredienti mediterranei più ricchi di glutammato, ne ha ripercorso l’utilizzo ancestrale e ne ha decriptato il DNA sensoriale schiaffeggiando il palato con un menù di allitterazioni umami. Davide Guidara ha studiato “il buono”, la sua biochimica e la sua dinamica e ne ha dato contemporanee visioni.

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L’esemplarità della valorizzazione di grani autoctoni e lo studio delle fermentazioni si rivelano iconiche all’assaggio del pane di Tumminia.

Visioni che si svelano a tavola, ad ogni portata che viene impreziosita da compendi organolettici ed enunciati: l’introduzione curata dallo Chef è parte integrante della degustazione, è il Wi-Fi tra l’ingrediente e la sua leggibilità emozionale. Senza ricerca di confronto col commensale, ma con il valore dell’esegesi e della genesi delle portate.

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Alici nella loro cristallina ed umorale identità. Trovano nella texture metallica, nella lisergica somma degli olii esperidati del Verdello e del garum,  nella coniugazione alla clorofilla ed all’emulsione rancida, un mosaico di epifanica rivelazione.

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Scomposizione e trasfusione: di linfa, di ricercata texture e fragranza. Il peperone si reinventa protagonista fine dining, contestualizzando nella glassa i suoi umori e ricreando nell’assoluto l’evocativa sintesi estiva che lo irretisce tra capperi ed acciughe.

Nella nobilitazione dei legumi autoctoni, nell’esaltazione della loro essenza nella ricerca della fermentazione si compone un’opera omnia: fagioli di Scicli e pistacchio di Bronte, rimasterizzati nel trend koji, Aspergillus oryzae, fermento delle preparazioni base della cucina asiatica.

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In sequenza e senza soluzione di continuità giunge lo tsunami di lenticchie di Ustica e cozze, una creazione iconica dello Chef, che negli anni ha sublimato le trame e la polifonia, un assaggio eclettico e suadente, un paradigma di mare ed elementi minerali, un’opera assimilabile all’Arte Fenicia.

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Il climax di tecnica, carisma, raffinatezza di equilibri è palesato all’assaggio dei bottoni di baccalà. Sfoglia magistrale, l’aglio dolce, l’apologia del Datterino vivacizzata dalla temperatura di servizio a contrasto. Un indelebile esercizio di stile.

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Davide Guidara è ambassador di un’evidenza: chef di nasce. Avendo acquisito tecnica e  formazione al cospetto di Don Alfonso Iaccarino, Nino di Costanzo, Fabio Ciervo, e dopo le esperienze internazionali di Bruxelles, al NOMA e da Michel Bras, a Catania ha creato un laboratorio sperimentale di avanguardia gastronomica, che funge da polo di ricerca per la Sicilia di Collettivo Mediterraneo, al fianco di Marco Ambrosino.

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Ristorante SUM

executive chef Davide Guidara

viale Kennedy 28

Catania

Tel. +39 095 596 7521

chiuso il mercoledì, aperto solo a cena.

 

Ristorante visitato ad ottobre 2019.