In Riviera: affinità elettive a Milano

5VIE è art+design+style, quartiere che è il fulcro delle più audaci contaminazioni d’avanguardia e di sinergie stilistiche, trama ed ordito di itinerari che si snodano tra musei, chiostri, siti archeologici, architettonici e palazzi privati di una Milano non nascosta, ma da scoprire.

Inserito in questo contesto polifunzionale delle 5VIE si svela riviera, hub-lab-loft-pop up space creativo progettato e voluto da Simple Flair. 

Riviera è stata sede espositiva dell’antologica di Luigi Ghirri, un evento esclusivo che ha portato in scena venti scatti di una collezione privata, attraverso un focus caleidoscopico ed evocativo della cifra stilistica dell’Artista.

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Più di una mostra, più di un workshop, riviera ha saldato i valori identitari ed incisivi dell’Arte, intesa come manifesta espressione di uno sguardo autentico sulla valorizzazione delle genialità.

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Somma di genialità e paradigmatiche personalità in scena

all’esposizione delle opere di Luigi Ghirri, Gian Luca Pasini ha affiancato l’inarrivabile arte del supremo interprete delle farine Molino Pasini , il pastry chef Andrea Tortora.

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L’innovazione e la dirompente espressività dell’Alta Pasticceria che reinventano l’eccellenza portano il logo AT PÂTISSIER, il progetto che nasce dalla collaborazione di Ilaria Zacchetti e del Maestro Andrea Tortora.
Pastry Chef dal curriculum internazionale, ricercatore e sommo interprete dei lievitati, Andrea Tortora è stato insignito con continuità dalle guide de Il Gambero Rosso, L’Espresso ed Identità Golose del titolo di Chef Pasticcere dell’anno.

l Grandi Lievitati di Andrea Tortora esprimono l’essenza del sublime, dichiarando all’assaggio i canoni del gusto assoluto dell’Artigianalità.
Lievitati d’Autore che sono sintesi di una passione genetica per la pasticceria e dell’inevasa ricerca della qualità degli ingredienti.

 

Enrico Bartolini MUDEC, l’universo a Milano.

Il sancta sanctorum che custodisce la più universale esegesi del gusto, emulsionando design, arte, brio compositivo, lussuriosa leggibilità, superando la perfezione nella maestria tecnica, esponendo attraverso la sensorialità, eleganza innata e rivelazione di identità degli ingredienti di ricerca.

La cifra stilistica di Enrico Bartolini si manifesta anche attraverso performance sincrone tra cucina e sala, che all’unisono espletano totalizzante, coinvolgente ed incantevole armonia.

La centralità ed il protagonismo dei sapori si verticalizza nel lirismo di un’audace consapevolezza: la percezione sinfonica del talento, vivacizzato dalla lungimiranza delle sinergie e delle sintonie di un dream team che nella coralità trova consacrazione: l’executive chef Remo Capitaneo da dieci anni dona anima, mente, maestria e dedizione ai dettagli. Stacanovismo che è viscerale fluire di creatività, accentato dall’intelligenza e dalla filosofia della divulgazione, che abbraccia le professionalità eclettiche di Mario Capitaneo e di Sebastien Ferrara, sommo manager di sala.

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Pixel che si fanno nitidi nella manifesta esemplarità di paradigmatica compiutezza, espressiva di un manifesto intellettuale titanico:

il vettore dell’enogastronomia del ristorante Enrico Bartolini MUDEC è la genialità

nella sua forma più iridescente, che compenetra la letteratura classica del gusto alla soave avanguardia, esponendola attraverso la più seducente naturalezza. Superando la dimensione astratta e concettuale della cucina, enucleando le distorsioni, le desaturazioni molecolari, le esasperazioni e le orbite che distolgono dal protagonismo dei sapori.

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Nella magnificenza del benvenuto si leggono a chiare lettere le più rivelatrici sintesi dell’espressività mediterranea e del tributo a mentore Marchesi, tratteggiate da voluttuose e spigolose allegorie, variazioni di registro che arrivano all’anima del commensale e lo proiettano nell’universo Bartolini.

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Dalla teca dei grissini ricavata da uno scrigno appartenuto a Frida Kahlo agli ostensori dell’eucarestia di zafferano e menta: il misticismo si svela in ologrammi di viaggio, conturbanti della passionalità della melanzana alla brace, un gioiello di onice suadente lisergicamente baciato dal pompelmo e dall’umoralità della perla di scampi e caviale. Nella carezza dell’olio evo e della crema di castagne in degustazione, a riconnettere il palato ed il cuore con la stagionalità terrena.

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Il menù degustazione Pesci e Crostacei esplora oceani e scogli mediterranei, esotismo e ludiche allitterazioni di travolgente umami.

 

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Astice blu cotto nel cedro con elisir di fico verde, la sceneggiatura di un peregrinar odisseo tra gli arcipelaghi della Maddalena e delle Cicladi, tra sentori sublimati di mirto e  la mineralità delle lenticchie Beluga.

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Choux diafani di riso celano scampo Reale e foie gras, erbe e finger lime a diaframmare l’eloquente opulenza dei crostacei. Volumi eterei e carezze conturbanti, acidità eleganti e coscienza di desideri perpetui.

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I ravioli di arachidi toscane ai ricci di mare e ristretto di pollo ruspante descrivono la più espressiva manifestazione della genialità dei pairing tra gli elementi: didascalie iodiche, minerali ed allusive, nel medium di cristallina enfasi iconografica di un masterpiece.

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Peperoni di grano, un formato di pasta che reinventa la volumetria e dona nuovi orizzonti alla pasta di trafila, celando un cuore di ostriche e specchiandosi nella totalizzante espressività della salsa barbecue ai peperoni cruschi.

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Il “pesce dente” alla milanese trova consacrazione nel “risotto” di finocchi e nella texture  del carpaccio di funghi porcini ed orchidea: un costructo polifonico che attorno alla fondente rivelazione del filetto di pesce australiano, svela un caleidoscopio di sensorialità cosmopolite.

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Menzione speciale per il servizio del pane, dell’olio e dei burri

A scandire il ritmo della successione delle vivande, dalla cucina giunge lo Chef responsabile della panificazione ad esprimere la suprema eloquenza delle lievitazioni:

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grissini dalla friabilità ricercata e pani ai cereali impreziositi da spezie balsamiche a donare tridimensionalità ai compendi, su tutti, il burro alla glassa di aceto di lampone e montato al tè Matcha ed alghe, che da solo merita devozione.

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Nuvola di bosco è un dessert che compone attorno alla meringa, ai funghi, alle more e al tartufo bianco, un’esperienza trascendentale. La pasticceria dinamica che nella composizione al piatto dialoga senza soluzione di continuità con le partiture del menù, sottolineandone adagi ed inflessioni, esponendone acuti e simmetrie, nell’empireo di una memoria che si tatua nell’anima.

To be continued…

ENRICO BARTOLINI – MUDEC

 Via Tortona 56,  Milano (MI)

Chiuso il lunedì a pranzo e la domenica

 

Ristorante visitato a novembre 2019

Chef DAVIDE GUIDARA: UNICO IN SICILIA TRA I MIGLIORI UNDER 30

A pochi mesi dall’apertura del SUM, a Catania, lo chef Davide Guidara è scelto dal Gambero Rosso tra i rappresentanti più giovani della cucina italiana

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Davide Guidara, executive chef attualmente alla guida del SUM di Catania, è l’unico chef in Sicilia tra i migliori under 30 per il Gambero Rosso: un riconoscimento importante, consegnatogli stamattina in occasione della presentazione della Guida ai Ristoranti d’Italia 2020, che arriva a pochi mesi dall’apertura di Sum, il ristorante fine dining all’interno del Romano Palace, di cui guida la ristorazione.

“Essere tra i Migliori 30 under 30 è una grande soddisfazione per me ed uno stimolo a continuare la mia visione di ricerca, che punta a mettere al centro dell’esperienza l’ingrediente e l’armonia minimalista dei sapori; punto all’esaltazione dell’ingrediente attraverso una cucina che ne esalta le caratteristiche primarie, l’umami, il gusto buono e vero, è al centro del mio progetto di cucina. Voglio stupire non con i fuochi d’artificio, ma con la semplicità, quella frutto di ricerca e quella nota che lascia il segno”.

Il premio giunge a confermare la visione innovativa di Guidara, che ha inaugurato il ristorante Sum a luglio, ristorante fine dining all’interno del Romano Palace Hotel, e ne ha fatto subito un locus di esperienza, sperimentazione e ricerca. Con lo stesso approccio di indagine Davide Guidara condivide con lo chef Marco Ambrosino del ristorante 28 posti di Milano, il progetto Collettivo Mediterraneo, un centro di ricerca che punta a esplorare le radici della storia enogastronomica del Mediterraneo attraverso lo studio delle sue materie prime, delle contaminazioni attraverso i secoli e delle diverse dominazioni.

Premio Gambero Rosso

 

LO CHEF

Classe 1994, Davide Guidara ha una storia da enfant prodige della Cucina Italiana: a 25 anni vanta già esperienze in ristoranti di altissimo livello in Italia e all’estero.  Dopo la formazione all’istituto alberghiero di Castelvenere e anni di lavoro passati nelle cucine di Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras e Renè Redzepi. Nel 2016 inizia la sua avventura siciliana all’ Eolian Milazzo Hotel e nel 2019, dall’incontro con la proprietà del Romano Palace Luxury Hotel, nasce SUM, il ristorante gourmet dalla proposta innovativa, che trasforma ogni piatto in un’esperienza unica, un viaggio che affonda le sue radici nella storia della gastronomia, ma si proietta al futuro grazie alla perfetta sintesi tra tecnica ed estro creativo dello chef.

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Tornare a Terrazza Costantino regala sempre un’emozione rara, perché lungo un percorso di incontaminata, aspra e cangiante natura, respiri autenticità ed un’atmosfera istoriata dal desiderio di narrare attraverso la biodiversità, una Sicilia non barocca e più audace.

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uovo, aria Parmentier, pesto e tartufo

Giuseppe Costantino, chef e patron del ristorante, ha affinato stile e leggiadria: nei suoi orizzonti contemporanei espone libertà dai dogmi e si dedica a svelare lungo il percorso di degustazione, sfaccettature cosmopolite degli ingredienti di prossimità.

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Le Alici, microcosmi mediterranei e redzepiani all’unisono: sì ancorate alle vulcaniche brezze dei cucunci e dell’origano delle Eolie, ma nella diaframmata trasparenza balsamica del pesto e della cipolla in osmosi. Un signature dish che resta nei desideri.

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Ologramma di quintessenza di gambero di Mazara, nel percorso emozionale di tortelli di foie gras d’anatra in purezza, code di gamberi, tartufo ennese e sumac a km zero. Idillio per scomposizione, manifesto di ricerca e di allegorie.

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Nelle carni la leggiadra verve ruba la scena al manierismo, nella suprême di pollo ai porcini e misticanza delle Madonie, in salsa di uova di pesce, e negli accenti di cardamomo dell’agnello.

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Scelte identitarie, che elaborano le razze autoctone e ne valorizzano l’unicità della trama e dei sapori non omologati.

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Gli agrumi trionfano nel carosello dei dessert, nello shot di pompelmo e pesca e nell’assoluto di arancia: variazioni di trame e acidità lattee e voluttuose, impreziosite della citronella e dall’essenza di arancia amara.

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Cantina di respiro internazionale, ricercata nelle selezioni dei millesimi importanti. Servizio di sala premuroso e professionale, ospitalità e dinamismo.

 

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Chef Giuseppe Costantino

Rione Sant’Antonio, 24

Sclafani Bagni (PA)

mobile 339 1155915

 

Aperto a cena, domenica a pranzo.

Ristorante visitato ad ottobre 2019.

Le sinfonie d’autunno da ZASH

Ottobre alle pendici dell’Etna assume nuances cangianti, accarezzate da una luce meno perpendicolare ed iridescente degli agrumi che virano all’oro. A queste latitudini l’estate non si arrende, ma i tartufi e i porcini dei boschi ispirano nuove texture nel menù.

Lo Chef Giuseppe Raciti ha elaborato una palette sensoriale che vira all’esaltazione dei ricercati ingredienti primari attraverso minimalismo nell’elaborazione e caleidoscopici accenti, per arricchire di unicità ed inedite allegorie ogni assaggio.

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Parmentier al rosmarino e panelle a donare voluttuosa e suadente alchimia ad un masterpiece di ricercata tecnica, che trova riflessi asiatici nell’agrodolce esperidato.

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La passionalità sfrigolante della tuma fondente e l’eleganza del limone in due partiture – candito ed in gel – vivacizzano la battuta di manzo e ne arricchiscono di carattere la degustazione. Nel taglio e nella frollatura la suprema sintesi di un esercizio di stile.

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Anacardi tostati, zucca e capasanta: una trilogia di analogie che varia registri armonici nell’onda del risotto e nel garam masala.

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Vongole e ceci, l’opulenza minerale ed il brio della panure al finocchietto hanno l’eco dei faraglioni di Acitrezza e di quell’identità verista e è emblema autentico della letteratura del gusto siciliano.

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Una sofficissima trama si spiralizza nell’idillio del ragù battuto al coltello e nella dolcezza pungente delle albicocche, nell’ode balsamica dell’anice stellato: gli gnocchi che non dimenticherai mai, perché già dal primo si tatuano tra i desideri perpetui.

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Le molteplicità fondenti della spuma di formaggio e dell’uovo poché, si rivelano cangianti nel connubio alla sfrigolante panatura ed alla sorpresa delle more di gelso e tartufo. Coinvolgente e sempre irresistibile in ogni variante, ma è nella sua veste autunnale che l’uovo dello Chef Raciti esprime la sua più eclettica armonia.

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Non occorre enunciare, perché nella sua essenza risiede la padronanza tecnica dell’Alta Scuola: lo Chef Raciti con stile e leggiadria, interpreta il filetto di manzo, il foie gras e con l’umbratile generosità del tartufo siciliano ne fa un’opera omnia.

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Lamponi, biscotto Novecento, gelato allo yogurt e la commozione dell’olio extravergine: il dessert perfetto che esprime senza veli l’arte di sedurre attraverso lo stile, l’espressività dell’eleganza ed il carisma della celebrazione della maturità artistica.

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La proposta fine dining del ristorante Zash brilla di un calendario di eventi tematici di respiro internazionale, in un luogo di culto del design e dell’ospitalità.

Lo Chef Giuseppe Raciti coordina un team di cucina che brilla della costante ricerca e dell’armonia tra Rosita Cavallaro, Agatino Bruno e Giuseppe Ferlito.

In sala, charme e professionalità si rivelano nello stile del Sommelier Daniele Forzisi che cura una cantina di sofisticata personalità, e del Maître Giuseppe Romeo, coadiuvati da Marco Sciacca.

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ZASH 

chef Giuseppe Raciti

Strada Provinciale 2/I-II n.60

95018 Archi – Riposto (CT) – Sicilia

tel: +39 095 7828932

mobile: +39 3472765552

email: info@zash.it

 

Wine Masterclass a Merano WineFestival: la cultura del vino per il sociale

Approfondire le proprie conoscenze sul vino contribuendo a sostenere progetti di cooperazione e sviluppo: sono le Charity Wine Masterclass di Merano WineFestival:

degustazioni verticali pensate dal WineHunter Helmuth Köcher in collaborazione con produttori e selezionati importatori, il cui ricavato ha finalità benefiche e sostiene il Gruppo Missionario di Merano nei suoi progetti di cooperazione e sviluppo in diversi Paesi nel mondo.

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Dedicate a tutti coloro che amano il mondo del vino e vogliono approfondire le proprie conoscenze enologiche, ma nello stesso tempo contribuire a sostenere delle attività benefiche. Sono le Charity Wine Masterclass che si svolgono durante Merano WineFestival all’Hotel Terme Merano. Sessioni di degustazioni verticali che il WineHunter Helmuth Köcher ha realizzato in collaborazione con aziende vitivinicole di eccellenza e selezionati importatori. Esperti appassionati e competenti conducono i partecipanti alla scoperta di vini unici, dai grandi classici ai piccoli tesori nascosti, ognuno a narrare un territorio, una storia, una tradizione. Anche quest’anno il ricavato delle Charity Wine Masterclass insieme a quello delle Charity Wine Auction sostengono un progetto del Gruppo Missionario di Merano “Un pozzo per la vita”. Merano WineFestival contribuirà all’acquisto di un mulino, di un serbatoio per la torre piezometrica e di servizi igienici con acqua corrente nel centro di accoglienza per ragazzi nella parrocchia di Barbarou, in Africa occidentale. Inoltre, verranno istituite tre borse di studio per i ragazzi che frequentano i corsi di formazione presso la scuola professionale “Don Bosco”.

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Questo l’elenco delle masterclasses 2019:

Vitigni resistenti, due scuole a confronto: Friburgo contro Udine
Dolomytos: passione e genialità off limits (Ansitz Dolomytos Sacker)
Cuvée Secrete – quando il paesaggio è arte (Arnaldo Caprai)
LR e Sauvignon Lafòa – Le eccellenze di Colterenzio (Schreckbichl – Colterenzio)
Fiano di Avellino: grande espressione di terroir (Quintodecimo)
Super wines dell’Alto Adige
Barolo & Barbera, l’eleganza del Piemonte (Ca’ Viola)
Jacopo Biondi Santi, tra tradizione e innovazione (Castello di Montepò)
Oreno, supertuscan di razza (Tenuta Sette Ponti)
Oltrepò: sfumature di Pinot Nero (Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese)
Grüner Veltliner on stage (Austrian Wine Marketing Board)
Verticale storica di Madame Martis – A/R (Maso Martis)
Tradizione, passione e potenzialità del territorio vulcanico (Galardi)
Borgogna: enografia di classe francese (Benjamin Leroux)
Rubesco Riserva: la sfida del tempo (Lungarotti)
Identità e unicità della Sardegna (Argiolas)
Il vino è inclusione: l’esperienza del Montepulciano d’Abruzzo Marina Cvetic (Masciarelli)
Tresoro, a tribute to Riparbella (Duemani – Caiarossa – Tenuta Prima Pietra)
Castello di Brolio: il simbolo del territorio del Chianti Classico (Ricasoli)
Il Monte Bianco in un calice (Les Crêtes)
Underwater Champagne (Jamin)
Champagne, sfida ed eleganza inconfondibili (Champagne Drappier)
Sardegna: una tradizione millenaria – Gli Irripetibili. Vini unici per annata, per tipologia e per vitigno
(Camera di Commercio di Nuoro)
Sardegna: una tradizione millenaria – Rosso Cannonau. Un tasting alla scoperta dei mille volti del Cannonau di Sardegna
(Camera di Commercio di Nuoro)
Alla scoperta dei vini del Sudafrica (Afriwines)
La storia del Sauternes (Château de Fargues)
Sannio: la Falanghina, evoluzione storica e bollicine + Caserta: Rossi di terra di lavoro
(Sannio Dop Consorzio di Tutela dei Vini del Sannio – Camera di Commercio di Caserta)

Al seguente link il programma e i costi delle Charity Wine Masterclasses: meranowinefestival.com/charity-wine-masterclasses-2019/

S U M : l’identità e la consapevolezza dello Chef Davide Guidara

I numeri primi ispirano da millenni congetture, orbitano nelle galassie dell’algebra, della geometria e della crittografia, e di messaggi cifrati lo chef Davide Guidara è sommo compositore, padroneggiando chimica bromatologica e spiritualità alchemica, in bilico tra avanguardia e atavico sapere.

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Mezedes come incipit: osando nella briosa asperità dolceagra che reinventa cipolla, aglio, pomodoro e mandorla.

Nella trilogia S U M condensa autorevolezza, maturità compositiva e tecnica, e soprattutto estrema consapevolezza. Consapevolezza della propria identità, della propria filosofia, dell’essere arrivato a venticinque anni al rigore zen e all’essenzialità che un cuoco normalmente raggiunge a tanti più lustri.

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La nitida  e venerabile eleganza del twist di acciuga.

SUM è un verbo intransitivo ed irregolare, nella sua incisività rispecchia l’intransigenza e l’anticonformismo dello Chef, che attraverso gli studi e l’affinamento stilistico ha catalogato nella sua antologia gli ingredienti mediterranei più ricchi di glutammato, ne ha ripercorso l’utilizzo ancestrale e ne ha decriptato il DNA sensoriale schiaffeggiando il palato con un menù di allitterazioni umami. Davide Guidara ha studiato “il buono”, la sua biochimica e la sua dinamica e ne ha dato contemporanee visioni.

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L’esemplarità della valorizzazione di grani autoctoni e lo studio delle fermentazioni si rivelano iconiche all’assaggio del pane di Tumminia.

Visioni che si svelano a tavola, ad ogni portata che viene impreziosita da compendi organolettici ed enunciati: l’introduzione curata dallo Chef è parte integrante della degustazione, è il Wi-Fi tra l’ingrediente e la sua leggibilità emozionale. Senza ricerca di confronto col commensale, ma con il valore dell’esegesi e della genesi delle portate.

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Alici nella loro cristallina ed umorale identità. Trovano nella texture metallica, nella lisergica somma degli olii esperidati del Verdello e del garum,  nella coniugazione alla clorofilla ed all’emulsione rancida, un mosaico di epifanica rivelazione.

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Scomposizione e trasfusione: di linfa, di ricercata texture e fragranza. Il peperone si reinventa protagonista fine dining, contestualizzando nella glassa i suoi umori e ricreando nell’assoluto l’evocativa sintesi estiva che lo irretisce tra capperi ed acciughe.

Nella nobilitazione dei legumi autoctoni, nell’esaltazione della loro essenza nella ricerca della fermentazione si compone un’opera omnia: fagioli di Scicli e pistacchio di Bronte, rimasterizzati nel trend koji, Aspergillus oryzae, fermento delle preparazioni base della cucina asiatica.

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In sequenza e senza soluzione di continuità giunge lo tsunami di lenticchie di Ustica e cozze, una creazione iconica dello Chef, che negli anni ha sublimato le trame e la polifonia, un assaggio eclettico e suadente, un paradigma di mare ed elementi minerali, un’opera assimilabile all’Arte Fenicia.

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Il climax di tecnica, carisma, raffinatezza di equilibri è palesato all’assaggio dei bottoni di baccalà. Sfoglia magistrale, l’aglio dolce, l’apologia del Datterino vivacizzata dalla temperatura di servizio a contrasto. Un indelebile esercizio di stile.

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Davide Guidara è ambassador di un’evidenza: chef di nasce. Avendo acquisito tecnica e  formazione al cospetto di Don Alfonso Iaccarino, Nino di Costanzo, Fabio Ciervo, e dopo le esperienze internazionali di Bruxelles, al NOMA e da Michel Bras, a Catania ha creato un laboratorio sperimentale di avanguardia gastronomica, che funge da polo di ricerca per la Sicilia di Collettivo Mediterraneo, al fianco di Marco Ambrosino.

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Ristorante SUM

executive chef Davide Guidara

viale Kennedy 28

Catania

Tel. +39 095 596 7521

chiuso il mercoledì, aperto solo a cena.

 

Ristorante visitato ad ottobre 2019.

Gli Chef Aliberti, Ravanà e Visciola: l’etica e la sostenibilità fine dining

La serie di eventi in itinere Sinergie è nata dal desiderio di divulgare attraverso i vettori del gusto e della convivialità i paradigmi di una contemporanea edizione di approfondimenti enogastronomici, una rassegna di valorizzazione dell’emblematicità di ricette tradizionali, interpretate dallo stile e dalla personalità eclettica di tre Chef d’avanguardia: Franco Aliberti, Alessandro Ravanà e Marco Visciola, in una triangolazione culturale che ricompone il patrimonio del gusto italiano nella sua poliedricità.

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Gli Chef insieme al Dott. Mario Cucci intervenuto all’evento

La dialettica tra i professionisti fine dining, anche in occasione della tappa di Porto Empedocle presso il ristorante Il Salmoriglio, si è misurata sul tema della sostenibilità delle scelte alimentari, sul pescato a miglio zero, sullo sfruttamento delle specie ittiche e sull’evocatività delle percezioni sensoriali che riconnettono alle memorie di ciascuno, senza mai perdere il focus sulla filiera corta, la ricerca dei produttori etici e la stagionalità degli ingredienti.

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La zuppa di pesce è la sublimazione del pescato della marineria empedoclina, una magmatica estrazione e concentrazione di essenze e passionalità che danno all’assaggio l’emblematicità mediterranea, imprescindibile leitmotiv della seconda tappa siciliana di Sinergie. L’attualità dei disperati flussi migratori africani e degli sbarchi di fortuna sulle coste di Agrigento ha ispirato l’Altra Marea, la riedizione dello chef Alessandro Ravanà.

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Vortici cromatici al nero di seppia e clorofilla, seppioline arrosto – umorali delle loro interiora – come allegoria di un momento geopolitico in divenire, in uno specchio di parmentier speziata all’anice e cardamomo. La risoluzione esperidata del limone fermentato a suggellare che il Mediterraneo è da millenni laboratorio culturale e d’integrazione.

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Si può evocare il mare e perpetuare la componente emozionale del gusto in un ologramma, anche attraverso l’umami del pomodoro dei coralli ideati da Franco Aliberti, executive chef del ristorante Tre Cristi a Milano. Una missione divulgativa e di sensibilizzazione, che nel simbolismo della fragilità di un ecosistema come quello dei reef delle barriere coralline, individua una sintesi parallela della zuppa di pesce, menzionando le specie ittiche in estinzione.

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Eclettismo artistico, ricerca dei contrasti incisivi, tecnica magistrale nel sintetizzare nella leggibilità di un assaggio l’armonia e la tattilità del gusto. Strutture complementari, molteplicità nei registri, assonanze minerali adamantine tra le alghe e l’eleganza della fermentazione del brodo, accentate dall’umbratilità delle uova di lumaca.

Il mare che vorrei è il manifesto allegorico di ciò che oggi non può più essere ignorato, una creazione ideata proprio durante la settimana Internazionale dei lavori sui cambiamenti climatici, che espone l’impoverimento della flora e della fauna marina per il surriscaldamento globale.

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Abissi trae invece ispirazione dalla cultura zen dello chef Marco Visciola: tecniche orientali nella elaborazione minimalista dei molluschi e dei crostacei, diaframmati alla passionalità dell’emulsione montata ai ricci di mare ed olio di vinaccioli ed al medium carismatico di lische ed alghe.

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Marco Visciola, chef del ristorante di Genova Il Marin, ha proposto una sinfonia del pescato stagionale: gamberi, cozze, cannolicchi, triglie e scorfano. La preparazione è stata impreziosita dalle chips al nero di seppia, alghe e salicornia, ad arricchire di nuances iodiche e registri sensoriali la sue rimasterizzazione della zuppa di pesce.

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Durante l’evento, Anna Alessandro dell’azienda enologica Alessandro di Camporeale, ha presentato le caratteristiche peculiari del Grillo e del Catarratto Vigna di Mandranova,  vini biologici selezionati in abbinamento alle portate rivisitate della serata.

 

La Ghiotta alla Marinisa, la tradizionale zuppa marinara empedoclina, arricchita dalle curve Mancini, elaborata dal resident chef Alessandro Ravanà ha lasciato nella memoria degli ospiti un messaggio programmatico: l’economia locale, l’ecosistema marino, il perpetuarsi dei sapori tradizionali è oggi responsabilità comune.

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L’eleganza e la passionalità dell‘Etna Rosso MONTELEONE ha suggellato l’assaggio della più umorale delle zuppe, un vino rosso che rivela ad ogni sorso identità vulcanica ed affinamento del progetto aziendale: Giulia Montelone cura con dedizione i vigneti etnei ed opera microvinificazioni per preservare il valore delle cultivar autoctone e delle contrade di provenienza.

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da sx Marco Visciola, Anna Alessandro, Franco Aliberti, Alessandro Ravanà e Giulia Monteleone

Nei sorrisi dei protagonisti il senso dell’evento: la gioia della divulgazione e della cultura alimentare che si fa convivialità e sensibilizzazione etica, con gusto!

THE CIRCLE: food, spirits & music a Merano WineFestival 2019

Da sabato 9 a lunedì 11 Novembre, dalle 9 alle 23, torna THE CIRCLE, lo spazio che Merano WineFestival dedica al racconto e al confronto.

Cultura con un taglio pop, grazie alla presenza di Tinto il noto conduttore di Decanter su Rai Radio2. 

Accompagnare i visitatori in un viaggio alla scoperta di territori e distretti della biodiversità e sartorialità enogastronomica italiana, questo è ciò che si propone di fare lo spazio THE CIRCLE, che per il secondo anno ritorna in Piazza della Rena durante Merano WineFestival.

Si parlerà di vino e di cibo, ma non solo, e lo si farà con un approccio non convenzionale, per coinvolgere il pubblico oltre ogni tecnicismo.

Un articolato racconto che condurrà alla scoperta di territori di storica tradizione enogastronomica sotto la guida di narratori d’eccezione come Annette Lizotte, wine curator di THE CIRCLE, e Margo Schachter, food curator dello spazio;

ad affiancarle il noto conduttore radiofonico e televisivo Tinto (Nicola Prudente) che col suo stile semplice e divertente saprà cogliere sfumature inaspettate ed intriganti dei singoli territori. Protagonista sarà di Monferrato, terra di Barbera ed altri vitigni autoctoni sintetizzati in tredici Denominazioni di origine, si parlerà dei magnifici territori vitivinicoli pugliesi, dal nord al sud, con il Movimento Turismo del Vino della regione Puglia, ma anche di Famiglie Storiche che dalla Valpolicella arriveranno con un bagaglio di dieci annate in verticale, accompagnate dallo chef Luca Nicolis dell’Antica Bottega del Vino di Verona. In rappresentanza dei Colli Orientali del Friuli Annalisa Zorzettig che durante un light lunch dialogherà con l’agronomo della sua terra, della sua vita e dei vini Myò, che l’hanno portata all’apice della produzione enologica nazionale.
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Ogni giorno lo spazio THE CIRCLE offrirà un ricco programma di eventi:

si inizia alle ore 9:00 con Good Morning Merano!
Un ricco Breakfast per i visitatori con le tisane Pompadour, i panettoni e le marmellate artigianali di Foodie Sapori di Casa Miorelli, i croissant della linea Bio di Fraccaro Spumadoro, in attesa dell’apertura della manifestazione alle ore 10,00.
A seguire, wine and food tasting che si susseguiranno in area BISTRØ insieme a presentazioni di piccole produzioni di qualità che vanno dai formaggi piemontesi Marenchino, dall’olio marchigiano dell’azienda Montecappone al tonno rosso e la colatura di alici Cetara di Armatore, dall’aceto balsamico di Giuseppe Giusti agli insaccati fatti con le migliori carni della Val Nerina.
Nella Lounge presente anche Maurizio Di Maggio per “In viaggio con Di Maggio”. L’amato speaker di RMC, radio partner ufficiale di Merano Wine Festival, ogni giorno trasmetterà in diretta da THE CIRCLE. Interviste e curiosità dalla manifestazione più glamour per wine&food lovers. Oltre a lui Wine Tv, il canale tematico nato per dar voce al mondo del vino.

La seconda edizione di THE CIRCLE ha come parole chiave ‘innovazione’ e ‘provocazione’’”, queste le parole di Manuela Popolizio, curatrice dell’evento con Laura Mottura,perché cibo e vino non parlano solo il linguaggio della tradizione ma sanno anche stupire in format inediti, come le lezioni di pairing fuori orario che seguiranno il breakfast, l’unusual pairing dei light lunch e dei light dinner, o l’extreme pairing con soluzioni estreme ad abbinamenti estremi.

Mancano solo tredici giorni: ‘nnumari #terreunitedalmare

Mancano tredici giorni all’inaugurazione a Licata, Agrigento, del convivio-laboratorio-congresso ideato da Pino Cuttaia: lo Chef del ristorante La Madia, insignito dei più prestigiosi riconoscimento internazionali, da sempre ambasciatore nel mondo dei valori etici dell’agroalimentare, della biodiversità e della cooperazione come emblema dell’economia del territorio. Lo Chef chiamerà a raccolta cuochi, giornalisti, economisti, pescatori, allevatori, agricoltori, produttori, artigiani, pescatori, imprenditori, artisti e comunicatori per riflettere sulla sostenibilità del Mediterraneo e per costruire modelli di sviluppo sociali e ambientali replicabili e condivisi

Presentato oggi a Milano l’evento ‘nnumari, dal 2 al 4 ottobre professionisti di vari settori si riuniranno a Licata per riflettere insieme ed elaborare un manifesto programmatico condiviso, che valorizzi la cultura e la sostenibilità della filiera del Mediterraneo.

Un progetto che nasce dalla visione del Mediterraneo come patrimonio di tutti coloro che in territori simili compiono gesti uguali, vivendo in terre non divise ma unite dallo stesso mare.

Ideatore di ‘nnumari lo chef Pino Cuttaia che ha convocato una rete di professionisti per costruire assieme modelli di sviluppo sociali e ambientali replicabili e condivisi.

Durante la conferenza stampa di presentazione, tenutasi presso lo Spazio Bulthaup di Milano sono intervenuti, oltre a  Pino Cuttaia, Francesco Paolo Di Stefano, project manager del progetto, Marcello Scalisi, presidente di Unimed – Unione delle Università del Mediteraneo, e Nino Barraco produttore agricolo e rappresentante dei tanti protagonisti che operano nella filiera agroalimentare.

Svelato il programma dell’evento ricco di convegni, talk, masterclass, momenti di confronto e convivialità tra chef provenienti da varie località del Mediterraneo, produttori, aziende esempio di sostenibilità, giornalisti, professionisti di vari settori che diventano per l’occasione i pensatori di un manifesto condiviso ed esportabile come modello, per valorizzare la cultura e la sostenibilità della filiera legata al Mediterraneo.

Cookin'Med-26

Nel suo intervento Pino Cuttaia ha spiegato:

«Durante il percorso della mia carriera ho capito come la Sicilia, il mio territorio, sia il frutto delle contaminazioni dei popoli che hanno vissuto in questa terra. L’arte culinaria del mio territorio non è altro che il frutto di queste diverse esperienze». «Mi sono accorto che i miei gesti sono simili ai gesti di altri cuochi e i miei viaggi mi hanno portato a capire che il territorio sul quale insisto ogni giorno è simile in tutti i Paesi del Mediterraneo con la sola differenza del microclima, della stagionalità, degli usi e dei costumi di ognuno di essi. E così ho capito che è arrivato il momento di realizzare un convivio che ho voluto intitolare ‘nnumari, nel mare, perché la mia cucina dipende dalla sopravvivenza di questo mare. Siamo parte del Mediterraneo e viviamo tutti in terre unite dal mare; abbiamo tutti problemi in comune e abbiamo il dovere di trovare soluzioni insieme con l’unico scopo di studiare modelli comuni di sviluppo economici, sociali, ambientali sostenibili. Difendere la filiera oggi significa anche conservare la propria identità».

A seguire il project manager Francesco Paolo Di Stefano ha presentato i concetti alla base del progetto: “eredità, cultura e futuro” oltre all’intero programma e alla presentazione di tutti gli chef sostenitori dell’evento, veri esempi di come il Mediterraneo sia anche luogo di contaminazione e integrazione. Ricollegandosi al concetto di ‘futuro’, Marcello Scalisi direttore di Unimed, l’Unione delle Università del Mediterraneo, ha presentato le finalità del progetto di formazione che si attuerà durante l’evento siciliano. Rivolta a 15 studenti, di cui 11 donne, provenienti da 11 diversi paesi del Mediterraneo, la Summer School contribuirà a una riflessione sul concetto di “identità mediterranea”. E a proposito di questo, Scalisi ha lanciato l’idea di portare avanti una versione in chiave mediterranea del progetto Erasmus che da molti anni già interessa l’Europa con lo scopo di coltivare una cultura comune e scambi costruttivi tra i Paesi dell’area. Infine l’intervento del produttore Nino Barraco che ha sottolineato l’importanza della valorizzazione di una filiera di qualità, capace di tramandare saperi antichi e fornire prodotti puliti e coltivati in modo sano.

Therasia -02
L’appuntamento dunque  è a Licata per un evento unico nel suo genere. che per la prima volta affronterà tematiche che stanno a cuore a tutta la comunità del Mediterraneo.