l’avanguardia di chef Pino Cuttaia, il nuovo menù La Madia

Genialità, tecnica e naturale attitudine a stupire con l’essenza della semplicità: Chef Pino Cuttaia è ricercatore indomito e raffinatissimo compositore di armonie del gusto,  interpreta gli ingredienti con inedita attitudine introspettiva, regalando vibranti sinestesie ad ogni assaggio.

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Il nuovissimo menù 2017 brilla per purezza cromatica ed audacia sensoriale, che scaturiscono dal minimalismo zen e dall’eleganza dei sapori assoluti. Il ristorante La Madia a Licata, Agrigento, negli anni ha messo in scena l’esposizione di ricerca creativa dello Chef e della moglie Loredana, e con l’ultimo restyling d’interni della scorsa primavera,  accoglie in un’aurea simplicitas che lascia assolute protagoniste le creazioni dello Chef.

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Il mimetismo della seppia viene irretito ricreando un reef corallino, in cui l’intensità dei sapori contrasta con le sfumature candide e dorate delle chips di uova di seppia, della setosa e conturbante crema di finocchio e dell’umorale gnocco ottenuto dal mollusco; stigmatizzato da un tratto grafico del suo inchiostro impalpabile e dall’essenza balsamica del finocchietto.

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La sacralità del pane appena sfornato – che arriva a tavola preceduto dall’intensità della fragranza dei grani autoctoni siciliani molti a pietra naturale – si esalta nella degustazione dell’olio extravergine del Belice ed evidenzia la lussuria sferificata in due praline, che si contendono il derby dell’estasi: foie gras cesellato di aromatica nocciola Gentile appena tostata e mousse di mortadella ai pistacchi di Raffadali. Una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena tatua l’assaggio indelebile.

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Brillante di clorofilla e di stagionalità, la bieta selvatica cattura l’anima del sottobosco: la dolcezza pungente della vellutata di topinambur e la cupa persistenza del tartufo nero amplificano la carnale succosità delle lumache, celate alla vista e sorprendenti al palato per l’eleganza della texture.

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L’uovodiseppia in continuo divenire, inaugura il 2017 con il misticismo di un ologramma:

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la trasparenza madreperlata della struttura albuminica del cefalopode custodisce il tuorlo, che al taglio diverrà la naturale salsa del nido di tartufo nero, sommando volumi sensoriali che all’assaggio illudono e seducono.

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La Ninfea di carciofo Spinello di Licata sublima la territorialità della cucina, elevandola ai vertici dell’eccellenza.

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Un cuore iodato di crostacei amplifica la ferrosa dolcezza del carciofo, brattee delicatissime sbocciate a vapore, da intingere lucidamente nella salsa all’acciuga – che è memoria di bagna cauda – accentando ogni assaggio con la passionalità della bottarga di Tonno Rosso.

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Chef Pino Cuttaia supera la tecnica piemontese del raviolo, la sua sfoglia aurea sfida il millimetro e la dentellatura sartoriale dell’ottone della rotella taglia pasta imbastisce creste che velano appena il ripieno di cappone; “plin” che saturano di umami fondente il palato. Solo l’esponenziale fragranza del tartufo bianco ad esaltare l’assaggio, che si fa amorevole con un sorso di brodo limpido servito a corollario, tenendo tra le mani una squisita e satinata porcellana da consommé, che amplifica con la tattilità la generosa opulenza della portata.

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Un taglio “dimenticato” di maialino Nero dei Nebrodi viene celebrato, donando percezione inedita ad abbinamenti dell’alta cucina classica. Il capocollo appare come un mosaico nella trasparenza della glassa: sugo d’arrosto che ha la festività ammaliante delle fragranze domenicali che si sprigionano tra le scale siciliane.
La purée di fagioli di base accompagna ed amplifica ogni assaggio, che trova reset nella preziosa punteggiatura vegetale che abbraccia la composizione.

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Essenza pura di mandarino che viene cristallizzata in un assaggio cremoso dei giardini arabi invernali, chiude un percorso che è sintesi di carisma e filosofia territoriale, che espone ricordi, esperienze maturate, viaggi sempre andata e ritorno nella terra degli affetti, dei valori e delle radici.
Chef Pino Cuttaia dipinge l’inarrivabile eccellenza con curiosità interpretativa, dipinge la contemporanea esigenza del gusto, sussurrando con le nuances più raffinate l’identità e il rispetto di ogni ingrediente in composizioni che sono avanguardia artistica e sanciscono con naturalezza l’archiviazione definitiva della cucina molecolare.

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Ristorante La Madia

Corso Filippo Re Capriata, 22

Licata (AG)

tel. 0922 771443

chiuso martedì

visitato il 5 gennaio 2017

 

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