Hai davvero paura del BURRO?

Considerato – a discapito delle sue qualità organolettiche e nutrizionali – un alimento dannoso per la salute e pericoloso per il sistema cardiovascolare, il burro vince nel confronto coi grassi saturi tropicali – di palma e cocco – e coi grassi vegetali trans aterogeni delle margarine, molto utilizzati negli alimenti industriali e nella dieta vegana.

L’equilibrio tra i grassi alimentari saturi, monoinsaturi, poliinsaturi essenziali omega 3, omega 6 e omega 9 ha importanza fisiologica e metabolica.
Nell’ambito di un’alimentazione varia e di stile mediterraneo, incentrata sull’olio extravergine d’oliva e sui grassi poliinsaturi della frutta secca oleosa e del pesce azzurro, possono essere inclusi i grassi saturi animali, di cui sono fonte i derivati del latte, le carni e le uova, nelle quantità opportune al raggiungimento delle necessità nutrizionali.

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il burro è un alimento naturale
Il burro è un’emulsione di acqua in grassi, contiene anche proteine del latte e lattosio, vitamine e minerali antiossidanti come il selenio.
Il burro tradizionale di qualità si ottiene esclusivamente dalla panna, per affioramento o centrifugazione.
In Italia il burro è ancora considerato un sottoprodotto della lavorazione del Parmigiano Reggiano e del Grana, formaggi prodotti da latte parzialmente scremato.

Ancora oggi, il burro italiano più diffuso in commercio ha origine dalla centrifugazione del siero e dei residui caseari.
Queste metodiche di estrazione non danno lo stesso risultato qualitativo di un burro ottenuto a partire da latte appena munto, come avviene ad esempio in Francia.
In base ai metodi fisici di preparazione, il burro può distinguersi per caratteristiche organolettiche, spalmabilità, cremosità, ricchezza aromatica e gusto.

l’acido butirrico e la sua attività antinfiammatoria
Il burro è un alimento digeribile ed è fonte di antiossidanti e vitamine liposolubili che contrastano l’invecchiamento cellulare e proteggono la vista.
Il burro è stato valorizzato come alimento anche per l’attività antinfiammatoria dei suoi acidi grassi a catena corta. Questi componenti del burro contrastano lo sviluppo di batteri patogeni nell’intestino e sono fonte energetica per le cellule del colon, migliorano l’assorbimento dei minerali ed in particolare l’acido butirrico ha evidenziato attività antinfiammatoria e anti-neoplastica per l’intestino.

Il burro è meno calorico dell’olio vegetale
Il burro – che è un’emulsione di acqua in grassi – è più leggero dell’olio: 100 g di burro forniscono 758 kcal contro le 900 kcal date da 100 g di qualsiasi olio vegetale.

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preziosa fonte di vitamine liposolubili essenziali
Il burro è utile ad integrare antiossidanti come la vitamina A ed E e ne facilita l’assorbimento intestinale.
Il latte degli animali che pascolano al al sole è anche fonte di vitamina D, utile non solo per la salute ossea: questa vitamina ha importanti funzioni immuno-modulatorie.

i grassi saturi nell’alimentazione
Gli acidi grassi saturi sono contenuti sia negli alimenti animali che nei generi alimentari di largo consumo e prodotti da forno che hanno tra gli ingredienti olio vegetale di palma e di cocco.
Sia che derivi da un eccessivo consumo di carne, insaccati, latticini, formaggi o da fonti vegetali, l’abuso di grassi saturi è un fattore di rischio per le patologie del sistema cardiocircolatorio e per l’insorgenza di neoplasie.

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colesterolo alimentare ed endogeno
Il colesterolo è essenziale per l’organismo, regola la fluidità delle membrane e stabilizza la struttura fosfolipidica, viene utilizzato fisiologicamente per sintetizzare ormoni steroidei, come estrogeni, progesterone, testosterone, cortisolo, che sono essenziali per l’omeostasi.

Il burro contiene appena lo 0,2% di colesterolo, mangiando una porzione da 20 g di burro ne assimiliamo una quantità trascurabile.

Studi clinici mettono in luce che il colesterolo alimentare – ingerito attraverso gli alimenti animali – non innalza in modo preoccupante la colesterolemia.
L’eccesso di colesterolo ematico – dannoso per il sistema cardiocircolatorio, come l’obesità, il fumo, lo stress e la vita sedentaria – è da ricondurre a deficit recettoriali, sintesi endogena        ( fisiologicamente 1-2 g al giorno) e patologie metaboliche.
In una dieta mediterranea e non monotona, la quota alimentare di colesterolo è responsabile solo del 10-20% del colesterolo totale.

meglio consumarlo crudo
Un assaggio di ottimo burro tradizionale, da concedersi a colazione o per valorizzare le portate, non è condannabile se saltuario e se lo si assapora crudo.
Oltre i 140°C il burro inizia a denaturarsi e a sviluppare sostanze tossiche.
Se non si vuole rinunciare ai grassi saturi, per fritture croccanti, dorate, asciutte e salutari, va utilizzato il burro chiarificato.

I consigli alimentari e di nutraceutica non sostituiscono il parere medico.

 

 

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