Chef Gabriele Rizzo, MEMENTO a Palermo

Carisma, temperamento, passionalità, talento indomito, straordinaria padronanza delle tecniche, esegesi della Cucina Classica, sublimazione della materia prima e brio sperimentale, sono solo alcuni degli “ingredienti” che chef Gabriele Rizzo mixa con rara sagacia, per comporre seducenti ed inediti assoluti sensoriali.

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MEMENTO è il nuovo progetto che riporta a Palermo chef Gabriele Rizzo, dopo significative e prestigiose collaborazioni internazionali; il Ristorante trova armonica ubicazione all’interno di uno scrigno di gusto&design, SciúRum in via Maqueda.

SciúRum nasce come lounge-bar e show-room nel cuore del centro storico – a pochi passi dal Teatro Massimo – da un’idea e dall’estro creativo e progettuale di Ester Badami e Nasser M. Ayazpour. Un luogo d’elezione per l’espressività artistica e gastronomica in Città. 

La cucina a vista svela lo straordinario affiatamento della giovanissima Brigata, e da ogni angolo della sala si può ammirare un esclusivo spettacolo di arte del gusto.

Palermo ritrova così una dirompente e contemporanea autorevolezza nel panorama gastronomico siciliano, sdoganata finalmente dai cliché gattopardiani.

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Il menù degustazione intriga con l’eclettica sinfonia di assaggi, vibranti composizioni che raccontano l’attitudine introspettiva verso l’ingrediente, la luminosa contaminazione di sapori e la cultura botanica, che da millenni trovano in Sicilia naturale laboratorio sperimentale.

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I funghi pioppini arrivano a tavola in un sottobosco di essenze balsamiche, inducono alla convivialità e istigano alla lussuria, intingendosi nel compendio cremoso profumato alla polvere di porcini.

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Lattuga, lardo e l’ombra fredda e resinosa del pino regalano un assaggio che è archetipo di Caesar Salad, da gustare in punta di dita.

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Un taco fragrante abbraccia rimandi mediorientali e coreani che si fondono al palato in estasi: l’agnello si coniuga a polifonie aromatiche e alla massima espressività di gusto.

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Le patate librano in un dualismo fragrante e ludico: in un nido che cela l’uovo di quaglia fondente e nel camouflage delle chips di bucce.

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La carota trova sensuale espressività nel midollo affumicato, svela anche la sua anima fibrosa che rimanda alla dolcezza cupa della liquirizia.

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Dalle corruzioni sensoriali di benvenuto si arriva agli antipasti attraversando un’epifania di pane al latte appena sfornato, che trova lisergici vertici espressivi nell’abbinamento alla nduja e miso.

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In un’alzata trionfale va in scena il pane a lunga fermentazione ed estrema idratazione, con una nuvola di burro e miele di abete, come in una rituale celebrazione della sacralità dell’Alimento.

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L’alaccia di Aspra, la sardinella aurea, enfatizza la qualità delle sue carni nella granita di gin e cipresso, assaggi da pescare e ripescare, valorizzati dal corollario cremoso, aromatico e agrodolce.

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Come in un abbraccio clorofillico, gli spinaci si armonizzano al tuorlo fondente e alla spuma di ragusano, increspati da pepite di pane croccante ed essenza di tartufo.

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Il sedano rapa, magistralmente valorizzato dalla cottura, assume molteplici personalità al palato, coniugandosi al ravanello marinato e alla cremosa parmentier.

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Il calamaro seduce al primo assaggio, un ologramma di una spiaggia di conchiglie su cui spiccano gli accenti minerali di verza e nasturzio.

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L’agnello brilla dell’iridescente eleganza della crema di sedano montata e del kumquat semi-candito alla citronella.

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Un vortice espressivo di erbette stagionali illumina la guancia, umoralmente laccata dal suo fondo.

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La freschezza della mela e l’esperidata e vibrante dominanza del lime, tratteggiano la meringa dessert, antifone di un assaggio che rivela una dolcezza aromatica di rara eleganza nella gelatina di tè Oolong al caffè.

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Le cialde al sesamo, il cioccolato mistico e le madeleine calde, tatuano l’esperienza al ristorante MEMENTO nell’empireo dell’eccellenza.

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Il servizio in sala è curato con eleganza e soave discrezione, in perfetto sincronismo con i ritmi fluidi della cucina. Cantina in evoluzione.

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L’Alta Cucina a Palermo ha un nome e un cognome, Gabriele Rizzo.

Ristorante MEMENTO

SciúRum

via Maqueda 288, Palermo

mobile 349 117 6867

chiuso il Lunedì, aperto solo a cena.

Ristorante visitato il 4 maggio 2017

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