Il BAR SABADÌ, incanto e meraviglia a Modica

La qualità della vita, il valore del tempo, il sapersi meravigliare dell’incanto della bellezza: sono tra gli ingredienti base di ogni opera di Simone Sabaini.

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Dopo aver ridato al mondo il miglior cioccolato di Modica, dopo aver creato un modello d’eccellenza nel settore produttivo locale, dopo aver ristabilito i canoni assoluti della qualità che tutti provano ad emulare, Simone Sabaini celebra Modica, patrimonio UNESCO, restituendo alla città uno spazio artistico e culturale: Gli Orti di San Giorgio.

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Dalla filosofia Sabadì viene concepito molto più di un bar, molto più di una buvette, molto più di bistrot, molto più di un wine bar, molto più di un locus di affinità elettive.
Il BAR SABADÌ è aperto anche a chi desidera soltanto contemplare l’incanto di Modica da un paradiso ritrovato, sotto tutte le sfumature di luce, fino a quelle della notte che la dipingono come un presepe. Il BAR SABADÌ è ispirazione e nirvana, è libertà di assaporare le migliori selezioni gourmand dal mondo nell’eden riportato a nuova luce, a cui si arriva attraverso il percorso che conduce all’empireo Duomo di San Giorgio.

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Il BAR SABADÌ è il luogo dove lo spazio e il tempo acquistano relatività, sospensione, propensione ad assecondare il proprio sentire, dove si ha la percezione di consumare un picnic che si svela dall’eleganza di un gesto di servizio, che apparecchia meraviglia e convivialità.

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Dal menù di stagione la gioia di scegliere tra composizioni di squisitezza culturale ed artistica prima che di gusto: prosciutto di Parma S. Ilario affinato 36 mesi, Parmigiano Reggiano millesimato 26, 48, 76 mesi, conserve ittiche del Cantabrico e le più esclusive del Mediterraneo, formaggi rari, latticini Barlotti e salumi d’autore impreziosiscono i taglieri, i piatti espressi e i toast da pane in cassetta realizzato per esaltare gli ingredienti che custodisce.

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Gli ingredienti artigianali più iconici e di qualità estrema dialogano con la vibrante freschezza del crudo di verdure e le salse dedicate, le conserve vegetali sottolio e i fichi caramellati.

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Le cremolate della frutta del giardino appena colta e i dessert raw, il cioccolato affinato al tabacco da abbinare ai distillati, chiudono il pasto o i dopocena.

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Il caffè freddo estratto con metodo cold brew, da monorigine Sidamo, che è anche base della granita, vale il viaggio, il latte di mandorla disseta e ammalia, l’aranciata Sabadì preparata espressa rivoluziona i canoni dell’eccellenza dei soft drink.

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L’arte mixology esalta in chiave inedita la polifonia degli ingredienti siciliani e le officinali dell’orto, coniugandoli all’esclusiva selezione di spiriti.
La ricercatissima e luminosa proposta di vini spazia dagli Champagne alle etichette più raffinate e carismatiche del territorio ed internazionali, le birre alla spina Baladin, gli estratti di frutta e ortaggi, le bevande studiate per reinterpretare le dissetanti tradizioni siciliane, i tè rari e i caffè Lelli dipingono ogni idilliaca scelta del bere.

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Il BAR SABADÌ non è il solito bar, è un luogo di culto per la propria anima, per amarsi prima ancora di godere di una vista esclusiva su Modica, del piacere della convivialità, della ricercatezza della proposta del bere, dell’unicità degli assaggi e degli eventi di musica e arte, con un posto riservato in prima fila sull’incanto dell’autentica bellezza.

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Accoglienza sincera, professionalità mai esibita ma professata, servizio incantevole, ricercatezza fatta di arte del saper vivere.
Il BAR SABADÌ regala un sogno da vivere, un’esperienza da ripetere al più presto e ancora, all’infinito.

BAR SABADÌ
Gli Orti di San Giorgio
Corso San Giorgio, Modica, Ragusa.

tel. 393 9106902
http://www.facebook.com/gliortidisangiorgio/

 

Hai davvero paura del BURRO?

Considerato – a discapito delle sue qualità organolettiche e nutrizionali – un alimento dannoso per la salute e pericoloso per il sistema cardiovascolare, il burro vince nel confronto coi grassi saturi tropicali – di palma e cocco – e coi grassi vegetali trans aterogeni delle margarine, molto utilizzati negli alimenti industriali e nella dieta vegana.

L’equilibrio tra i grassi alimentari saturi, monoinsaturi, poliinsaturi essenziali omega 3, omega 6 e omega 9 ha importanza fisiologica e metabolica.
Nell’ambito di un’alimentazione varia e di stile mediterraneo, incentrata sull’olio extravergine d’oliva e sui grassi poliinsaturi della frutta secca oleosa e del pesce azzurro, possono essere inclusi i grassi saturi animali, di cui sono fonte i derivati del latte, le carni e le uova, nelle quantità opportune al raggiungimento delle necessità nutrizionali.

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il burro è un alimento naturale
Il burro è un’emulsione di acqua in grassi, contiene anche proteine del latte e lattosio, vitamine e minerali antiossidanti come il selenio.
Il burro tradizionale di qualità si ottiene esclusivamente dalla panna, per affioramento o centrifugazione.
In Italia il burro è ancora considerato un sottoprodotto della lavorazione del Parmigiano Reggiano e del Grana, formaggi prodotti da latte parzialmente scremato.

Ancora oggi, il burro italiano più diffuso in commercio ha origine dalla centrifugazione del siero e dei residui caseari.
Queste metodiche di estrazione non danno lo stesso risultato qualitativo di un burro ottenuto a partire da latte appena munto, come avviene ad esempio in Francia.
In base ai metodi fisici di preparazione, il burro può distinguersi per caratteristiche organolettiche, spalmabilità, cremosità, ricchezza aromatica e gusto.

l’acido butirrico e la sua attività antinfiammatoria
Il burro è un alimento digeribile ed è fonte di antiossidanti e vitamine liposolubili che contrastano l’invecchiamento cellulare e proteggono la vista.
Il burro è stato valorizzato come alimento anche per l’attività antinfiammatoria dei suoi acidi grassi a catena corta. Questi componenti del burro contrastano lo sviluppo di batteri patogeni nell’intestino e sono fonte energetica per le cellule del colon, migliorano l’assorbimento dei minerali ed in particolare l’acido butirrico ha evidenziato attività antinfiammatoria e anti-neoplastica per l’intestino.

Il burro è meno calorico dell’olio vegetale
Il burro – che è un’emulsione di acqua in grassi – è più leggero dell’olio: 100 g di burro forniscono 758 kcal contro le 900 kcal date da 100 g di qualsiasi olio vegetale.

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preziosa fonte di vitamine liposolubili essenziali
Il burro è utile ad integrare antiossidanti come la vitamina A ed E e ne facilita l’assorbimento intestinale.
Il latte degli animali che pascolano al al sole è anche fonte di vitamina D, utile non solo per la salute ossea: questa vitamina ha importanti funzioni immuno-modulatorie.

i grassi saturi nell’alimentazione
Gli acidi grassi saturi sono contenuti sia negli alimenti animali che nei generi alimentari di largo consumo e prodotti da forno che hanno tra gli ingredienti olio vegetale di palma e di cocco.
Sia che derivi da un eccessivo consumo di carne, insaccati, latticini, formaggi o da fonti vegetali, l’abuso di grassi saturi è un fattore di rischio per le patologie del sistema cardiocircolatorio e per l’insorgenza di neoplasie.

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colesterolo alimentare ed endogeno
Il colesterolo è essenziale per l’organismo, regola la fluidità delle membrane e stabilizza la struttura fosfolipidica, viene utilizzato fisiologicamente per sintetizzare ormoni steroidei, come estrogeni, progesterone, testosterone, cortisolo, che sono essenziali per l’omeostasi.

Il burro contiene appena lo 0,2% di colesterolo, mangiando una porzione da 20 g di burro ne assimiliamo una quantità trascurabile.

Studi clinici mettono in luce che il colesterolo alimentare – ingerito attraverso gli alimenti animali – non innalza in modo preoccupante la colesterolemia.
L’eccesso di colesterolo ematico – dannoso per il sistema cardiocircolatorio, come l’obesità, il fumo, lo stress e la vita sedentaria – è da ricondurre a deficit recettoriali, sintesi endogena        ( fisiologicamente 1-2 g al giorno) e patologie metaboliche.
In una dieta mediterranea e non monotona, la quota alimentare di colesterolo è responsabile solo del 10-20% del colesterolo totale.

meglio consumarlo crudo
Un assaggio di ottimo burro tradizionale, da concedersi a colazione o per valorizzare le portate, non è condannabile se saltuario e se lo si assapora crudo.
Oltre i 140°C il burro inizia a denaturarsi e a sviluppare sostanze tossiche.
Se non si vuole rinunciare ai grassi saturi, per fritture croccanti, dorate, asciutte e salutari, va utilizzato il burro chiarificato.

I consigli alimentari e di nutraceutica non sostituiscono il parere medico.

 

 

Il miracolo del cioccolato al latte SABADÌ

La Famiglia del Cioccolato al Latte Sabadì ha sei componenti: Nonna allo zenzero, Nonno al caffè, Papà al 58% di cacao, Mamma al fior di sale e zucchero di fiori di cocco, Tato al 48% di cacao e Tata al cardamomo.

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Sei tipologie di cioccolato monorigine al latte lavorato a freddo, che come l’intera gamma delle delizie Sabadì, esprime l’eccellenza delle materie prime agricole che onorano il lavoro dei produttori di commercio equo e solidale.
Ingredienti biologici, naturali e sani, lavorati ad arte per regalare assoluto , intenso ed imparagonabile piacere al palato.

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Tavolette da cinquanta grammi che sono ologramma di un sogno, del miracolo del cioccolato lavorato e stabilizzato a freddo. Il cioccolato Sabadì ha innovato e magnificato la produzione tipica, affermandosi a livello internazionale come il miglior cioccolato di Modica, per la sua unicità di qualità e come alimento smart, non solo irresistibile!

Il contatto diretto ed etico coi produttori di cacao e zuccheri, la connessione con la migliore materia prima biologica, le selezioni più esclusive di spezie naturali, l’attenzione ai presìdi slow food, la storia che ogni assaggio narra e il messaggio di slow living e di qualità della vita che custodisce, elevano la degustazione Sabadì ad esperienza mistica.

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Il cioccolato Sabadì è diverso. Diverso perché è eccellente.
Diverso, perché è lavorato a temperature significativamente più basse rispetto al tradizionale cioccolato prodotto a Modica. Per lo spessore ideale della tavoletta che amplifica le percezioni organolettiche del miglior cacao dell’Ecuador.

Diverso per l’infinita varietà delle proposte Sabadì, che vanno dal cioccolato 100% cacao, alla cioccolata in tazza, passando per le tavolette naturalmente aromatizzate e fino ad arrivare alle variazioni di zucchero biologico e alla linea nutraceutica “La Qualità della Vita”.

Il cioccolato Sabadì è diverso per la sua valenza di alimento funzionale: è simbolo dell’integrazione alimentare golosa, è antiossidante, immuno-modulatore, preserva l’efficienza delle cellule nervose, stimola la memoria ed è antidepressivo, antiipertensivo e protegge dalle malattie metaboliche come il diabete e l’ipercolesterolemia. Un consumo giornaliero di 20 g di cioccolato di qualità migliora la resistenza allo stress, le prestazioni atletiche e riduce gli stati infiammatori.

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Tutte le proprietà nutrizionali ed organolettiche decadono alle alte temperature a cui è sottoposto qualsiasi altro cioccolato, anche per questo il cioccolato Sabadì è indicato come alleato di benessere, non solo di lussuria gourmand!

Va precisato che il cioccolato è una fonte di tiramina, che può scatenare crisi di emicrania in soggetti sensibili, e di alcaloidi stimolanti. Inoltre come tutti gli alimenti che contengono ossalati, un abuso di cioccolato può portare alla precipitazione di sali insolubili, che danno origine ai calcoli renali.

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La lucentezza delle tavolette e la cremosità al palato – il cioccolato Sabadì non si opacizza, non si sbriciola e non si separa dal burro di cacao – si ottengono mantenendo inalterate le qualità della massa di cacao e con il know how di Simone Sabaini.
All’assaggio trionfano i sentori fruttati che sono indice dell’assoluto rispetto della naturalezza della materia prima, evocano l’identità del cioccolato Nacional Fino de Aroma, che è il prodotto della fermentazione di un frutto, la cabosse del cacao. Il cioccolato Sabadì regala l’essenza primaria del frutto e l’armonia delle componenti organolettiche naturali del cacao fermentato.

Il cioccolato al latte Sabadì è intenso e conturbante, durante ogni fase della degustazione si sommano fragranze sfaccettate, vellutata ricchezza ed infinita persistenza. Caratteristiche che ne fanno ideale protagonista di eclettici abbinamenti salati e dolci, dai formaggi alle birre, dai distillati alla totalizzante degustazione in purezza.

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Confezioni artistiche e tattili, meritevoli di far parte della storia dell’arte e del design, che espongono e valorizzano il prodotto e il Sabadì-pensiero.
Folgorante luce e bellezza ad ogni assaggio, che vorresti ripetere all’infinito.

Grazie Simone Sabaini.

Per info e shop on line Sabadì

L’eccellenza lievitata del Natale: Mauro Morandin

Misurarsi costantemente col proprio Padre – Rolando Morandin – mito assoluto delle lievitazioni e delle canditure, che ha formato i migliori artigiani del panettone contemporaneo, è una prospettiva ardita se si intraprende lo stesso Mestiere.

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Mauro Morandin respira dalla nascita l’arte dello zucchero, della farina, del lievito madre naturale e delle lavorazioni delle materie prime.
La cioccolataia, la pralineria, la confetteria, la canditura, la gelateria, la pasticceria salata, seguono flussi produttivi stagionali e attenta selezione dell’origine della materie prime.

Le ricette storiche e le tecniche tradizionali vengono coniugate all’innovazione e alla ricerca, mantenendo l’identità del gusto; su queste basi Mauro Morandin porta avanti i dettami familiari, rendendosene interprete.

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Lo Sfogliato Rolando nasce da tre impasti che mimano la lavorazione della pasta sfoglia.
Sessanta e più ore di lievitazione danno un panettone che evoca un croissant appena sfornato, dalla fragranza di burro che ammalia già aprendo la confezione.
Il panettone assaggiato presenta un’intensa brunitura superficiale, dovuta forse all’alta percentuale di burro, che non pregiudica in alcun modo la degustazione.

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Un assaggio che è un’epifania di sontuosa ricchezza festiva: nella trama alveolata della sfoglia si percepisce la gioiosa qualità dei canditi e dell’uvetta, torna ancora il rimando alla carismatica struttura lievitata, impastata con acqua Lurisia.

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La persistenza aromatica infinita, l’aroma naturale di vaniglia e l’accennata salinità, coniugate alla succosità del cedro e dell’arancia, fanno del panettone sfogliato un’indimenticabile sinfonia natalizia.

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La “scarpatura” dei panettoni, subito prima di infornarli, eseguita di persona e con una gestualità che trasmette sapienza, dedizione e ritualità, dona al Panettone Tradizionale Milano di Mauro Morandin l’ultima affettuosa carezza che lo accompagna alla cottura.
Un lievitato di struttura verticale ed uniforme, presenta una cottura sapiente che lo libera agevolmente dal pirottino, senza l’ombra di eccessi di umidità residua.

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La trama del panettone reagisce perfettamente sia al taglio netto che allo strappo, all’assaggio trionfano gli oli essenziali di arancia e cedro dei cremosi canditi di produzione propria, uniformemente dispersi nella rete glutinica. L’uva sultanina conferisce dolcezza e succosità al palato, che mai rimane saturo, richiamando nuovi e approfonditi assaggi.
Un panettone che intriga e si ricorda per sofficità estrema ed eleganza.

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“Se fossero tutti uguali non sarebbero artigianali”, così Mauro Morandin firma le confezioni dei suoi panettoni, i migliori nel panorama gastronomico italiano.
Sulla confezione trionfa la lista degli ingredienti: chiara, semplice, essenziale, come solo la qualità può dettare.
Il logo aziendale stilizza la lettera M di Mauro Morandin evocando le Alpi, che abbraccia un cuore che simboleggia la passione con cui ogni singola fase produttiva viene intrapresa, questi i non-ingredienti che danno identità a prodotti che soddisfano sempre e completamente all’assaggio.

I panettoni sono stati da me acquistati tramite richiesta al seguente indirizzo e-mail:

ufficio@mauromorandin.it

Mauro Morandin

Aosta – Via Porta Praetoria, 3 – T. +39 0165.34246

Saint-Vincent (AO) – Via Chanoux, 105 – T. +39 0166.512690

per informazioni: info@mauromorandin.it

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Sublimazione di Pistacchio di Bronte, le Paste Conti Gallenti

La frutta secca, nella pasticceria conventuale siciliana, assume una spiritualità mistica. Fruttini di Martorana, Biscotti Ricci, Paste Nuove ripiene di confettura di zucchina, Fiocchi di Neve e Pasta Reale sono solo alcune delle tipologie di lavorazione che si sono sviluppate nei secoli e che oggi impreziosiscono l’assortimento delle pasticcerie.

A Bronte, dal 1959, la Pasticceria Conti sublima l’autentico Pistacchio Verde DOP con infinite proposte dolci&salate: arancine, pizze, praline, cannoli, torte, granite, gelati, pasticceria fresca e secca, panettoni, creme e anche il caffè!

Le paste al pistacchio vengono prodotte giornalmente, tutte le fasi di lavorazione sono artigianali, ognuna è unica nella qualità e nella forma perché vengono modellate a mano, un pizzicotto che è il più autentico gesto d’amore.

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Si utilizza solo la migliore selezione di pistacchio DOP, zucchero, albume e miele e l’irrinunciabile tempo di riposo – che permette la formazione della sottile e friabile membrana superficiale – per racchiudere in un assaggio la fondente e cremosa eccellenza.
La mineralità del pistacchio della sciara vulcanica esplode al palato superando la dolcezza, una caratteristica di gusto esclusivo delle produzioni biennali dell’Etna.

Il verde smeraldo caratterizza solo il pistacchio di Bronte, i cotiledoni assumono questa brillante colorazione grazie al contenuto di clorofillaA, che può superare il 70%. I pistacchi DOP si riconoscono dall’endocarpo viola e dalla forma allungata, che differisce dai pistacchi esteri tondeggianti.
Solo il pistacchio siciliano ha un altissimo contenuto di acido oleico e linoleico, acidi grassi essenziali antiossidanti e necessari al sistema cardiovascolare e neurologico. Ricchissimi di potassio, magnesio, fosforo, ferro, selenio, zinco e proteine.

Ogni dolcino è ricoperto da un impalpabile velo di zucchero che lo preserva, insieme alla confezione sigillata, dall’umidità e dall’essiccamento. Si conservano per qualche settimana, regalando assaggi si sublime armonia e gioie autentiche.

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Conti Gallenti
caffè pasticceria gelateria

Corso Umberto I, 275
Bronte, CT
tel. 095 691 165

Luci e ombre: il panettone Pepe

Artigianalità. Nella mitologia del Panettone assume – non sempre – l’accezione di Qualità.
Il fattore tempodi lievitazione e di raffreddamento del panettone – è il non-ingrediente che può arrivare a compromettere un lavoro di pasticceria che dura anche oltre le quaranta ore.
Il panettone tradizionale di Alfonso Pepe viene prodotto in provincia di Salerno, dal 2006 si afferma nelle classifiche nazionali e sdogana il più ricercato lievitato natalizio dalla “tipicità” milanese.

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Trentasei ore di lievitazione naturale dichiarate, solo ingredienti contemplati dal disciplinare e tecnica rodata, nonostante gli altissimi volumi di produzione, riescono a sviluppare nel prodotto finito una trama che conserva carattere ed umidità.
La cupola appare regolare e di modesta esuberanza, al taglio il panettone mostra un’omogenea struttura interna, di suadente sofficità e accennata elasticità.
All’assaggio si avverte una dolcezza spinta e si percepisce la cremosità aromatica di burro e vaniglia.

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L’uvetta è succosa e riconoscibile durante la masticazione, ma non omogeneamente dispersa nella struttura del lievitato. I canditi di agrumi mancano della loro caratterizzante freschezza esperidata e mimano una consistenza quasi gelatinosa.

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Artigianalità. È anche devota cura del dettaglio, espressione di eccellenza in ogni fase produttiva, passione per il prodotto che si crea. Oggi sempre più spesso in stand by.

Sua Maestà il PANETTONE di Andrea Tortora

Close to perfection, il Panettone di Andrea Tortora esprime l’essenza del Natale, dichiarando all’assaggio i canoni espressivi del gusto assoluto dell’artigianalità.
Un lievitato d’Autore che è sintesi di una passione genetica per la pasticceria, d’importanti esperienze formative internazionali e dell’inevasa ricerca della qualità degli ingredienti.

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Carletto – il ghost writer – di questo miracolo di pasticceria, è il lievito madre di Andrea Tortora che anima la struttura impeccabile del panettone e regala l’esuberanza aromatica.
La cupola pralinata alle mandorle racconta dei paesaggi innevati di San Cassiano, Bolzano, dolcissima croccantezza che abbraccia la trama suadente, costellata da una miriade di canditi d’arancia e limone fondenti e uvetta succosa. Miele d’acacia, mandorle integrali, vaniglia Tahiti, burro di latteria e agrumi si coniugano in un blend sensoriale che all’assaggio evoca la suggestione di un tramonto sul Bosforo o l’aromaticità festiva di un Christmas tea. Una languida sinfonia gustativa che lascia il palato pronto ad assaggi infiniti.

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L’elegante confezione metallica nero satinato, impreziosita dall’illustratore Gio Pastori, evidenzia il logo AT Patissier, il progetto che nasce con la collaborazione di Ilaria Zacchetti, perseguendo la comune missione di reinventare i grandi classici della pasticceria italiana, in veste contemporanea e seducente, senza tralasciare la lealtà all’artigianalità, che grazie alla tecnica diventa fruibile e disponibile ad essere assaporata nella quotidianità.

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I panettoni vengono realizzati a mano da Andrea Tortora, presso il laboratorio Il Vecchio Fornaio di Padova, un sodalizio che agevola il contenimento dei costi produttivi e permette il costo democratico del panettone al dettaglio, rendendo disponibile l’eccellenza.


Andrea Tortora | Chef Pâtissier
hello@andreatortora.com

Dall’Alpe Forno, il BETTELMATT selezionato da Giovanni Carena

Dal latte intero d’alpeggio, dai pascoli in fiore dell’Alpe Forno – quota 2.220 in alta Val Formazza – una toma rara e di qualità estrema e folgorante, che esprime la biodiversità del territorio: il Bettelmatt selezionato da Giovanni Carena .

Affinare formaggi, ricercare le produzioni più esclusive, narrare la personalità del casaro in un assaggio – valorizzando unicità più che tipicità – educare alla stagionalità, dipingere un terroir, rispettare il bioritmo degli animali è il fil rouge dei formaggi d’Autore scovati nelle valli più incantevoli delle Alpi e dei Pirenei, senza dimenticare alcune delle più rare produzioni del Regno Unito.

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Le note esplicative sul Bettelmatt di Giovanni Carena:

“Matli è il cognome del malgaro, un cognome di derivazione Walser, come Walser é il nome Bettelmatt, sul cui significato non tutti i ricercatori sono d’accordo. I più  fanno riferimento ad un “formaggio della questua” citato in alcuni testi del seicento, anche se l’etimologia presenta alcune zone d’ombra.
Quel che sale subito alle narici, e poi al palato, sono gli aromi tipici del formaggio stagionato in ambienti a temperatura  non controllata.
Il freddo artificiale aiuta sicuramente la conservazione, ma blocca i fermenti batterici nel loro prezioso lavoro.”

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In degustazione Bettelmatt di media stagionatura, la crosta esprime fragranze ruvide di bacche selvatiche, ghiande e resine officinali, un formaggio a pasta compatta dall’occhiatura eterogenea e rarefatta.
La cremosità evidenzia la ricchezza in grassi del latte d’alpeggio, che catturano le vitamine liposolubili come i carotenoidi antiossidanti,  ed essenze dei prati fioriti. All’assaggio, conquista la balsamicità delle erbe alpine, l’eleganza del cuoio e l’infinita persistenza.

Idealmente richiama polenta, castagne, grano saraceno, gnocchi e pane di segale, la frutta d’autunno, grue di cacao, vini rossi dimenticati in cantina e passiti.

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Un formaggio da commozione più che da meditazione, introvabile se non conosci

Filrouge, sentieri di gusto
Via Valobra, 162
Carmagnola TO

mobile 339 325 1477

La MANNA delle Madonie, dolcemente detox

Dolci cristalli che sono naturali alleati di benessere, i cannoli di manna si ottengono dalla linfa zuccherina del Fraxinus ornus, specie endemica delle Madonie. I frassini da manna sono patrimonio forestale siciliano, emblema di un territorio montano ancora incontaminato, che si affaccia sull’arcipelago delle Eolie.

Castelbuono, in provincia di Palermo, è metà d’elezione per naturalisti, gite culturali, ornitologi ed appassionati di enogastronomia: tenute vitivinicole, aziende di trasformazione del latte di montagna, il suino Nero, il cinghiale, daini e numerose specie di funghi ed essenze spontanee esprimono la biodiversità dei boschi del Parco delle Madonie.

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efficace nel regolare le funzioni intestinali
Nota e diffusa nella medicina araba, greca e romana, la manna mostra azione rinfrescante e lenitiva del tratto digerente, grazie alle mucillagini contenute nella linfa, che rivitalizzano anche la flora batterica.
Per gli adulti, la blanda attività diuretica e lassativa si ottiene assumendo una dose da 10 g. La manna è solubile nelle bevande calde, o può essere frantumata e sciolta in bocca, date le sue gradevoli caratteristiche organolettiche.
La manna ha una dolcezza accennata, si scioglie lentamente al palato, svelando sentori di albicocca, miele e uva passita.

altre proprietà della manna
Il D-mannitolo, o mannite, ha un potere edulcorante nettamente inferiore allo zucchero comune e non causa picchi glicemici.
L’azione emolliente viene valorizzata in cosmetica, la manna trova impiego in formulazioni per la pelle sensibile e antietà.
Oltre agli zuccheri semplici, la linfa elaborata che dà origine alla manna, contiene sostanze organiche in quantità variabile, in base alla tecnica di coltivazione della pianta e alle caratteristiche pedoclimatiche. È una fonte di acidi organici, sostanze azotate, sali minerali e oligoelementi antiossidanti.

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la raccolta della manna
La manna si cristallizza e si raccoglie in estate, un rito ancestrale che si perpetua grazie ai Mannaruoli, custodi della tecnica d’incisione dei frassini, che va operata individuando i canali linfatici più ricchi e le condizioni meteorologiche idonee.
La manna colata, che non viene in contatto col fusto, è di qualità superiore e viene classificata in base al diametro e alla lunghezza dei cristalli.
Anche la manna che si deposita sul tronco e alla base del frassino viene raccolta, preservandola dal contatto col terreno, impiegando i cladodi, le pale di fichidindia.

Come gocce di cristallo sollecitate da un’onda elastica, le stalattiti si incrinarono, comparvero delle linee di frattura; poi, o per un colpo di vento o per un improvviso incantesimo, simultaneamente i cannoli si staccarono dagli alberi e caddero nelle pale di ficodindia con un movimento soffice e rotondo.”

Tratto da manna e miele, ferro e fuoco, autrice Giuseppina Torregrossa, Mondadori.

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La Manna delle Madonie è tutelata da un presidio Slow Food 

I consigli alimentari e di nutraceutica non sostituiscono il parere medico.

Dai fiori di lampone delle Ardenne, l’esclusivo miele di Hédène

L’amicizia, gli interessi comuni e la ricerca nel campo dell’eccellenza del gusto, legano Cyril Marx e Alexis Ratouis, due trentenni parigini, uniti anche dall’amore per il miglior miele di Francia.

Appassionati di apicoltura fin da bambini, iniziano presto a percepire il desiderio di creare un atelier dove esporre e condividere la loro conoscenza sui mieli più rari e sublimi, che con devozione riescono a selezionare. Il loro sogno si realizza, creano il loro brand, il miele Hédène, una costellazione di esclusivi mieli monofiore.

La raffinatezza delle fioriture dei parchi naturali di Francia, le essenze rare e la biodiversità vengono condensate in un acquerello di sapori, affascinanti colori e fragranze peculiari che si svelano alla degustazione.
L’eccezionale qualità e la raffinatezza di mieli Hédène sono veicolate da un’attenta selezione di apicoltori, conoscenze tradizionali ed una filiera che mette in luce le rarità originarie in tutto il territorio francese.

Tra i dolcissimi gioielli selezionati da Hédène, il miele di fiori di lamponi, che crescono nel parco naturale delle Ardenne, esprime una rara eleganza olfattiva floreale e una suadente cremosità, sfaccettata di freschezza e di dolcezza sussurrata, che lascia spazio al palato all’acidula complessità dei frutti di bosco e alla delicata rugiada del nettare.

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Note di nutraceutica

Il miele ha un aspetto viscoso perché è una soluzione sovrassatura di glucosio, fruttosio ed altri oligosaccaridi. Ha un pH debolmente acido, è un alimento energetico, ricco di enzimi ed oligoelementi. Il miele ha attività antibatterica, stimola il sistema immunitario e contribuisce al benessere della flora intestinale grazie ai prebiotici.

Non è solo un dolcificante, il miele ha attività fermentativa che può essere utile nella panificazione o in pasticceria: può essere utilizzato non solo per la sua dolcezza, ma anche come agente lievitante se abbinato al bicarbonato; aumenta anche la conservabilità dei prodotti da forno.
Nelle marinate di carne favorisce la reazione di Maillard, conferendo gusto e doratura, arricchisce i dressing delle insalate e le salse, anche in qualità di esaltatore di sapidità.
È uno degli ingredienti della Caponata e nei condimenti agrodolci trova spazio in sostituzione dello zucchero.

Il miele non può essere somministrato nella primissima infanzia, per scongiurare il remoto rischio di sviluppare botulismo.

Acquistato presso Hédène Paris