Mancano solo tredici giorni: ‘nnumari #terreunitedalmare

Mancano tredici giorni all’inaugurazione a Licata, Agrigento, del convivio-laboratorio-congresso ideato da Pino Cuttaia: lo Chef del ristorante La Madia, insignito dei più prestigiosi riconoscimento internazionali, da sempre ambasciatore nel mondo dei valori etici dell’agroalimentare, della biodiversità e della cooperazione come emblema dell’economia del territorio. Lo Chef chiamerà a raccolta cuochi, giornalisti, economisti, pescatori, allevatori, agricoltori, produttori, artigiani, pescatori, imprenditori, artisti e comunicatori per riflettere sulla sostenibilità del Mediterraneo e per costruire modelli di sviluppo sociali e ambientali replicabili e condivisi

Presentato oggi a Milano l’evento ‘nnumari, dal 2 al 4 ottobre professionisti di vari settori si riuniranno a Licata per riflettere insieme ed elaborare un manifesto programmatico condiviso, che valorizzi la cultura e la sostenibilità della filiera del Mediterraneo.

Un progetto che nasce dalla visione del Mediterraneo come patrimonio di tutti coloro che in territori simili compiono gesti uguali, vivendo in terre non divise ma unite dallo stesso mare.

Ideatore di ‘nnumari lo chef Pino Cuttaia che ha convocato una rete di professionisti per costruire assieme modelli di sviluppo sociali e ambientali replicabili e condivisi.

Durante la conferenza stampa di presentazione, tenutasi presso lo Spazio Bulthaup di Milano sono intervenuti, oltre a  Pino Cuttaia, Francesco Paolo Di Stefano, project manager del progetto, Marcello Scalisi, presidente di Unimed – Unione delle Università del Mediteraneo, e Nino Barraco produttore agricolo e rappresentante dei tanti protagonisti che operano nella filiera agroalimentare.

Svelato il programma dell’evento ricco di convegni, talk, masterclass, momenti di confronto e convivialità tra chef provenienti da varie località del Mediterraneo, produttori, aziende esempio di sostenibilità, giornalisti, professionisti di vari settori che diventano per l’occasione i pensatori di un manifesto condiviso ed esportabile come modello, per valorizzare la cultura e la sostenibilità della filiera legata al Mediterraneo.

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Nel suo intervento Pino Cuttaia ha spiegato:

«Durante il percorso della mia carriera ho capito come la Sicilia, il mio territorio, sia il frutto delle contaminazioni dei popoli che hanno vissuto in questa terra. L’arte culinaria del mio territorio non è altro che il frutto di queste diverse esperienze». «Mi sono accorto che i miei gesti sono simili ai gesti di altri cuochi e i miei viaggi mi hanno portato a capire che il territorio sul quale insisto ogni giorno è simile in tutti i Paesi del Mediterraneo con la sola differenza del microclima, della stagionalità, degli usi e dei costumi di ognuno di essi. E così ho capito che è arrivato il momento di realizzare un convivio che ho voluto intitolare ‘nnumari, nel mare, perché la mia cucina dipende dalla sopravvivenza di questo mare. Siamo parte del Mediterraneo e viviamo tutti in terre unite dal mare; abbiamo tutti problemi in comune e abbiamo il dovere di trovare soluzioni insieme con l’unico scopo di studiare modelli comuni di sviluppo economici, sociali, ambientali sostenibili. Difendere la filiera oggi significa anche conservare la propria identità».

A seguire il project manager Francesco Paolo Di Stefano ha presentato i concetti alla base del progetto: “eredità, cultura e futuro” oltre all’intero programma e alla presentazione di tutti gli chef sostenitori dell’evento, veri esempi di come il Mediterraneo sia anche luogo di contaminazione e integrazione. Ricollegandosi al concetto di ‘futuro’, Marcello Scalisi direttore di Unimed, l’Unione delle Università del Mediterraneo, ha presentato le finalità del progetto di formazione che si attuerà durante l’evento siciliano. Rivolta a 15 studenti, di cui 11 donne, provenienti da 11 diversi paesi del Mediterraneo, la Summer School contribuirà a una riflessione sul concetto di “identità mediterranea”. E a proposito di questo, Scalisi ha lanciato l’idea di portare avanti una versione in chiave mediterranea del progetto Erasmus che da molti anni già interessa l’Europa con lo scopo di coltivare una cultura comune e scambi costruttivi tra i Paesi dell’area. Infine l’intervento del produttore Nino Barraco che ha sottolineato l’importanza della valorizzazione di una filiera di qualità, capace di tramandare saperi antichi e fornire prodotti puliti e coltivati in modo sano.

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L’appuntamento dunque  è a Licata per un evento unico nel suo genere. che per la prima volta affronterà tematiche che stanno a cuore a tutta la comunità del Mediterraneo.

La cosmogonia del Nero d’Avola: l’inedita anima di Principi di Butera

I volti del Nero d’Avola dipinti dall’enologo Antonio Paolo Froio hanno sempre le più iridescenti caratterizzazioni ed il valore autentico della rivelazione: la lectio magistralis esclusiva tenutasi ieri al ristorante La Madia di Licata, tratteggiata dalla genialità artistica e dall’innata eleganza compositiva dello chef Pino Cuttaia, ha svelato la polifonia di un vitigno autoctono che ha animato l’evento con inedite nuances.

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Antonio Paolo Froio

La percezione di una mineralità eclatante, cristallina nell’anima platino delle officinali che si sprigionano nitide già nella presa di spuma studiata del NEROLUCE, elicriso-biancospino-more di gelso bianco-benzoino-mandorla acerba, si evolvono con l’affinamento di trentasei mesi sui lieviti del nuovo ed unico pas dosé di Nero d’Avola in allegorie di zagara e lavanda, brillante succosità di yuzu e carezzevole perlage, ed evocare la brezza del primo mattino che porta alle labbra le onde.

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Particelle nettamente distinte per suoli e latitudini, irraggiamento e drenaggio, danno vita ad espressività delle bacche di Nero d’Avola talmente divergenti da meritare micro vendemmie, mono vinificazioni e progetti enologici dedicati a ciascun cru.

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Alla presenza del Dottor Francesco Zonin, sono state messe in luce le recenti evidenze scientifiche delle analogie tra i DNA dei vitigni mediterranei e delle linee evolutive delle bacche bianche e rosse, in rapporto alla diversa destinazione d’uso dei biotipi di Nero d’Avola, che da vino da taglio si è affermato oggi come anima caleidoscopica della provincia nissena e agrigentina.

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Anna Maria Orlando, Pino Cuttaia, Francesco Zonin

Le anime liriche del metodo Charmat lungo del NEROLUCE e del pas dosé di Nero d’Avola Principi di Butera appena presentato, hanno enfatizzato le ricercate ed espressive scelte stilistiche d’apertura dello Chef Pino Cuttaia:

versatilità e contemporanee didascalie sensoriali d’estate a dare l’esatta tipizzazione e la trionfale intensità estiva della Caprese, del tonno Rosso, della Pizzaiola e delle conserve.

Principi di Butera-21.JPGDi tenerumi di zucchina legenaria, di mineralità iodiche della bottarga e della salsa d’acciuga e di tulle di calamaro che si fa ologramma delle tinte più audaci e sofisticate. Un dualismo tantrico che si risolve nell’opulenza sensuale dei crostacei: uno dei piatti storici dello Chef Pino Cuttaia, riscritto sempre nella contemporanea edizione della sua cifra stilistica. Trama di mare e ordito degli orti, che a Licata non hanno soluzione di continuità e filtrati dalla sensibilità eclettica di Pino Cuttaia catturano l’anima, molto più che il palato, distillando una componente emozionale che si tatua tra i desideri perpetui.

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L’esuberanza e la vivacità, l’essenza pura del Nero d’Avola, principe del terroir di Butera. Sa affascinare AMIRA, sa coinvolgere attraverso l’autenticità di sorsi che trasmettono identità e carisma, nell’agilità delle more e delle ciliegie, accarezzate da tannini suadenti ed una salinità austera.

Principi di Butera-27.JPGSpaghetti al pomodoro, si scrive così, e si legge al palato come un’epifania umami: nell’assoluta sintesi estiva dei sapori travolgenti mantecati ad arte.

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DELIELLA 2015 e 2000 hanno suggellato la cosmogonia del Nero d’Avola, con carisma e magistrale esposizione del know how aziendale Principi di Butera. Le scelte drastiche in vigna, l’escursione termica delle colline nissene e la culla ancestrale del vitigno siciliano per antonomasia, traspaiono nella coinvolgente lettura sensoriale, che ha nell’inconsueta eleganza verticale e nell’euforia della struttura un valore aggiunto.

Principi di Butera-37.JPGUn idillio che trova pairing ideale al maialino dei Nebrodi e ai dessert, che narrano l’opulenza dei fichi, del cioccolato e dei frutti rossi.

L’Associazione LE SOSTE DI ULISSE celebra la Festa del Mandorlo in Fiore

Una serata conviviale ed una celebrazione corale della primavera nel parco della Valle dei Templi, quella appena andata in scena, in occasione della Festa del Mandorlo in Fiore, al Ristorante La Terrazza degli Dei all’Hotel Villa Athena di Agrigento, per una luxury experience stelle immersa nel cuore del parco archeologico e naturalistico che in questo periodo espone la poesia di un hanami tutto siciliano, bene culturale dichiarato dall’UNESCO Patrimonio Mondiale dell’Umanità.

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Un evento che ha visto protagonisti cinque Chef dell’Associazione Le Soste di Ulisse e che ha presentato alla stampa di settore e agli ospiti in nuovo Executive Chef di Villa Athena, Nino Ferreri, giovanissimo talento dell’Alta Cucina, che si è formato nella brigata del Ristorante Cuvée du Jour al fianco dell’Executive Chef Carmelo Trentacosti e dello Chef Salvatore Garbo, pronti ad una nuova stagione di attesi eventi a Villa Igiea a Palermo.

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L’antipasto elaborato dall’Executive Chef di Villa Igiea, Carmelo Trentacosti, ha condotto gli ospiti attraverso le atmosfere oniriche del suo scrigno fine dining, il ristorante Cuvée du Jour: il tonno speziato ai sentori peruviani, ha entusiasmato gli assaggi con la sensorialità passionale delle sue uova ed attraverso la matrice panormita della cipollata in agrodolce, diaframmata dalla cosmopolita visione dello Chef.

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La letteratura del gusto trapanese da sempre brilla nella cucina intellettuale dello Chef Gaetano Basiricò, ambasciatore dell’integrazione gastronomica di un Nordafrica – che alle nostre latitudini – ha un sentire condiviso nell’umoralità della cucina marinara. Nell’intensità del ristretto di molluschi all’aglio rosso di Nubia, la croccatezza dei ceci tostati e la purezza mandorla hanno saputo contestualizzare la classicità in un’edizione di ricordi e folklore, evocando càlia e simènza e la gioia celebrativa della fioritura dei mandorli.

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La brezza del mare caraibico di Terrasini, in un respiro di salsedine, mitili e verace intensità: la creatività dello Chef Giuseppe Costa ha saputo narrare la mineralità espressiva degli ortaggi clorofillici e delle cozze, in un dualismo di brio e vivacità, nell’allusività della pasta fresca a mimare la morfologia dei molluschi bivalvi.

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Nino Ferreri torna in Sicilia grazie alla Famiglia D’Alessandro, dopo tanti anni al fianco dello Chef Felice Lo Basso, ha lasciato le guglie del Duomo di Milano per rivalutare la cucina siciliana, in un contesto di ospitalità ricercata e culturalmente emblematico: Villa Athena si proietta sul Tempio della Concordia, e gode di un orto, di un uliveto e di un agrumeto che promettono di assaporare l’essenza della Valle dei Templi.

La pasta con le sarde, in transizione tra inverno e primavera, fiorita nel tortelli e nell’infusione di limone e finocchietto selvatico. Un tributo alla ritrovata Sicilia.

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L’esperienza di una scampagnata primaverile e della convivialità delle grigliate sulle braci ardenti, tatuate all’assaggio con l’emblematica essenza affumicata dell’olio extravergine delle Terre di Shemir. Dal recupero etico dell’endocarpo legnoso della mandorla e dalle storie che i tangini siciliani custodiscono, nasce il filetto dell’Executive Chef del ristorante La Madia, due stelle Michelin a Licata.

Il Presidente dell’Associazione Le Soste di Ulisse Pino Cuttaia, ha portato in trionfo anche un ingrediente di prossimità, il carciofo spinello di Licata, fondente e conturbante  nella sua caratterialità salmastra e paradigma di biodiversità.

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Gelatina di amarene, salsa d’arancia ed agrumi a vivacizzare la perlescenza della mousse alla mandorla, in un dessert che ha esposto l’Alta Scuola del Pastry Chef Giovanni Cappello, nell’estetica dei volumi, nell’equilibrio dei bilanciamenti tecnici ed aromatici e nell’idillio del sablée: una frolla di magistrale esercizio di stile.

 

 

Le portate sono state impreziosite dal pairing ai vini Duca di Salaparuta, Firriato, Cusumano, Donnafugata e Florio.

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Appuntamento all’atteso evento internazionale di fine mese a Siracusa!

#CALDOMARE : l’hashtag della quintessenza del mare dello Chef Pino Cuttaia

Al cospetto di Pino Cuttaia traspare dirompente la consapevolezza dell’indissolubile legame tra Gusto e Arte, che trascende la creatività attraverso la più iridescente componente emozionale.

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Il Maestro dell’Alta Cucina italiana, executive chef e patron del Ristorante La Madia, che in un ventennio ha saputo attrarre il mondo intero a Licata, Agrigento, scompone le architetture che diaframmano eleganza e spontaneità, donando nella percezione della sensorialità, memorie sopite e tessere che compongono il mosaico del sublime.

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La cucina colta ed ispirata dello chef Pino Cuttaia, narra la biodiversità e la stagionalità esclusiva dei sapori identitari del territorio, impreziosendoli dell’inevasa attitudine a superare costantemente la perfezione, che si traduce in assaggi sempre stupefacenti dei piatti che appartengono all’antologia del Ristorante La Madia, in dialogo con le estemporanee creazioni. 

La contemporanea missione dello Chef supera la valorizzazione del patrimonio antropologico e culturale, individuando nelle essenze e nei sapori più autentici e vibranti, l’approccio etico e l’essere ambasciatore di un messaggio universale di responsabilità, nell’ideazione del congresso Cookin’Med e nella rilettura sostenibile degli ingredienti e di tutto ciò che orbita attorno alla sua filosofia di cucina.

Nel menù del Pranzo di Natale 2018 sono state svelate le nuove sinergie comunicative della quintessenza del mare: #CALDOMARE esprime in un hashtag tematico e programmatico, il paradigma dell’insalata di mare contemporanea.

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Un tulle di seppia increspato come le onde che s’infrangono testarde sugli scogli, a celare l’audacia della triglia, la polifonia dei mitili, la dolcezza umorale dei crostacei e la travolgente carnalità dei tentacoli dei molluschi. Un idillio cangiante, che abbaglia per la maestria tecnica delle monocotture, il brio dell’acqua di mare prezzemolata e la multidimensionalità delle cozze, che si fanno anche croccanti lapilli di un’eruzione marina.

Molte delle portate sono state impreziosite dal tartufo bianco e nero, a donare accenti di sensualità alla festività del merluzzo all’affumicatura di pigna, ai plin di cappone e al falsomagro trionfale.

Brilla la ninfea di carciofo Spinello di Licata, iconica sintesi di terra e mare, e sinergica consacrazione della mineralità ferrica del carciofo e della più soave bottarga siciliana, affinata dalla sensibilità dello chef Pino Cuttaia.

Al Ristorante La Madia sorprende sempre la familiarità dell’eleganza, che accarezza ogni dettaglio dell’ospitalità. Ammalia la genialità dello chef Pino Cuttaia, mentore, ispiratore e libero pensatore, che sa essere come nessun altro, carismatico, collegiale e lungimirante Rex Siciliae.

Ristorante La Madia

Corso Filippo Re Capriata, 22

Licata (AG)

tel. 0922 771443

chiuso martedì

Cookin’Med, il Mediterraneo amato e sostenibile di Pino Cuttaia

MADE IN MED

Il Mediterrano ha in sé la fluidità e la consapevolezza che tutto è in divenire, la potenzialità di orizzonti infiniti e di ispirazioni mutuate a culture, tradizioni, gestualità, saperi e sapori che da una sponda all’altra hanno l’eco dell’unicità della biodiversità da tutelare.

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IL CUOCO CUSTODE DEL MEDITERRANEO: Cookin’Med

Pino Cuttaia, executive chef e patron del ristorante due stelle Michelin La Madia, che porta il mondo a Licata, e che da Licata sensibilizza il mondo delle istituzioni, i divulgatori, gli scienziati, i politici, gli artigiani, i liberi pensatori ed i colleghi cuochi.

L’Orto dello chef Pino Cuttaia è il Mare Nostrum, fonte vitale di ispirazione e creatività, sensibile alle  stagioni e agli eventi, ponte e confine, speranza dei migranti e ancora centro culturale e di ricerca. Mestieri, arti, progetti, attitudini alla latitudine di una nuova e imprescindibile consapevolezza di tutela della vitalità.

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Un laboratorio permanente, Cookin’Med trova nella cucina il catalizzatore ed il propulsore del valore della sostenibilità, dell’etica del gusto, del rispetto del patrimonio naturalistico così dirompente, così sfruttato e così minacciato da chiedere a ciascuno di noi atti di tutela imprescindibili e consapevoli.

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L’edizione zero degli scorsi giorni è stata una conferenza programmatica per il 2019, atteso congresso di rifondazione mediterranea di cultura e vita nel Mediterraneo.

Il documento programmatico di Cookin’Med in dieci punti, stilati come emblematiche indicazioni di gestione delle attività che legano al mare la condotta civile e morale, che coinvolge ogni sfaccettata attività dell’uomo moderno:

1 Confronto tra gli addetti al settore: ogni decisione deve tener conto dell’esigenze di tutti, dal piccolo pescatore al grande armatore;

2 Analisi continua del mercato del pesce al fine di individuare comportamenti d’acquisto consapevoli;

3 Contrasto dell’inquinamento con gesti privati e collettivi;

4 Sfruttamento responsabile delle risorse ittiche;

5 Promuovere una pratica della pesca regolamentata da organizzazioni regionali preposte con metodi rispettosi dell’ambiente marino;

6 Evitare eccessivo impatto sulle specie acquatiche in pericolo di estinzione;

7 Selezionare pesci e frutti di mare allevati in mare o a terra da aziende rispettose dell’ambiente;

8 Tutelare i diritti degli equipaggi;

9 Promuovere i metodi di pesca artigianali supportando l’economia locale contro la pesca illegale;

10 Scegliere prodotti ittici con certificazione di enti di accreditamento nazionale e conformi alle linee guida FAO.

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I lavori sono stati avviati, a ciascuno di noi la cura e l’impegno di portarli avanti tramandandoli con amore e rispetto.

Chef Pino Cuttaia e la Sicilia Sabauda

Naturalezza ed esemplarità si sintetizzano in ogni gesto dello chef Pino Cuttaia, così carismatici ed esplicativi da togliere il fiato e captare ogni sguardo ed ogni attenzione mia, del mio obiettivo fotografico e della Brigata del Ristorante La Madia.

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È quasi Natale, siamo a Licata, ma lo Chef è torinese d’adozione, ed ogni sua creazione ha un ingrediente unico ed iconico: la memoria.

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La memoria degli agnolotti – o ravioli – del plin è una sinestesia che travolge, che satura il palato con l’opulenza del Cappone di Morozzo ed ammalia con il velo impalpabile setoso e sublime di una sfoglia aurea, duttile ed irresistibile.

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La quintessenza delle festività in ogni assaggio, l’eclettismo e la raffinatezza delle sfumature di gusto, l’aroma di arrosto e di erbette officinali, l’umami che sa tatuare l’assaggio nell’empireo.

 

La pasta fresca dello chef Pino Cuttaia è disponibile anche da asporto presso Uovodiseppia

Chef Pino Cuttaia e la cultura: l’incisività del gusto autentico di Sicilia

Ricondurre ai sapori familiari, evocare memorie sopite, raccontare il territorio attraverso l’unicità degli ingredienti e le armonie di sapori codificati da millenarie e resilienti preparazioni classiche: è l’alchemica missione di Pino Cuttaia.
Il ruolo dello Chef contemporaneo non può prescindere dalla valorizzazione del patrimonio antropologico e culturale, scomponendolo nelle essenze e nei sapori più autentici e vibranti, come in un mosaico di rimandi evocativi delle dominazioni moresche, normanne, spagnole e di tutto ciò che germoglia in una Terra di passaggio dal fascino assoluto.

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Cannolo di melanzana Perlina

È l’approccio etico che lo Chef perpetua da sempre e reinventa con luminoso slancio compositivo attraverso l’arte delle sue portate.
Incisività distintiva che lo accomuna alla spazialità di Lucio Fontana, nel rimando a molteplici livelli percettivi, che si apprezzano assaporando la dirompente personalità degli ingredienti che compongono assaggi nitidi e di ludica golosità.

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Risone alla Marinara

La costante sperimentazione imbastisce trame che amplificano la sensorialità degli ingredienti: l’umoralità del pomodoro si evolve attraverso il cous cous, approdando ad un mantecato di risoni partenopei, la cui cremosa voluttà s’infrange nella risacca di Parmigiano e acciughe.

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Puzzle di insalata mediterranea

L’attualità accomuna i Classici del menù alle portate inedite, scaturite da percezioni estemporanee. Convergono in assaggi esclusivi e senza ancore temporali e donano esperienze mai ripetitive.

 

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Capesante

 

L’alta cucina di Pino Cuttaia ricerca ed elabora con rispetto e minimalismo ingredienti territoriali, valorizza la stagionalità e diventa naturale riscatto per Contadini e Produttori artigianali, mirando alla sostenibilità e promuovendo la biodiversità.

 

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Ritratto di primavera

L’estetica compositiva che definisce le creazioni dello chef Pino Cuttaia lascia trasparire rimandi ad un’imperfezione ricercata, come il seme di limone in Memoria Visiva –simbolo di vita e amore materno – o riesce ad evocare la candida morfologia abbagliante di Scala dei Turchi, attraverso il monumentale impatto della purezza monocromatica della Spigola in crosta di sale.

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Spigola in crosta di sale

Un viaggio in Sicilia che fa tappa al Ristorante La Madia ha l’esclusività della cultura veicolata dal gusto, della dirompente espressività degli assaggi, che sanno coinvolgere in un’esperienza che tramanda il valore dei sapori.

 

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Bieta e molluschi in crema di topinambur

Pino Cuttaia trasmette la consapevolezza radicale dell’indissolubile legame affettivo al gusto, scompone le architetture che diaframmano essenza e spontaneità, nella percezione di un sapere, che attraverso il palato, sa narrare la Sicilia più autentica e che resta nel cuore.

 

Ristorante La Madia

Corso Filippo Re Capriata, 22

Licata (AG)

tel. 0922 771443

chiuso martedì

visitato il 15 aprile 2017

l’avanguardia di chef Pino Cuttaia, il nuovo menù La Madia

Genialità, tecnica e naturale attitudine a stupire con l’essenza della semplicità: Chef Pino Cuttaia è ricercatore indomito e raffinatissimo compositore di armonie del gusto,  interpreta gli ingredienti con inedita attitudine introspettiva, regalando vibranti sinestesie ad ogni assaggio.

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Il nuovissimo menù 2017 brilla per purezza cromatica ed audacia sensoriale, che scaturiscono dal minimalismo zen e dall’eleganza dei sapori assoluti. Il ristorante La Madia a Licata, Agrigento, negli anni ha messo in scena l’esposizione di ricerca creativa dello Chef e della moglie Loredana, e con l’ultimo restyling d’interni della scorsa primavera,  accoglie in un’aurea simplicitas che lascia assolute protagoniste le creazioni dello Chef.

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Il mimetismo della seppia viene irretito ricreando un reef corallino, in cui l’intensità dei sapori contrasta con le sfumature candide e dorate delle chips di uova di seppia, della setosa e conturbante crema di finocchio e dell’umorale gnocco ottenuto dal mollusco; stigmatizzato da un tratto grafico del suo inchiostro impalpabile e dall’essenza balsamica del finocchietto.

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La sacralità del pane appena sfornato – che arriva a tavola preceduto dall’intensità della fragranza dei grani autoctoni siciliani molti a pietra naturale – si esalta nella degustazione dell’olio extravergine del Belice ed evidenzia la lussuria sferificata in due praline, che si contendono il derby dell’estasi: foie gras cesellato di aromatica nocciola Gentile appena tostata e mousse di mortadella ai pistacchi di Raffadali. Una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena tatua l’assaggio indelebile.

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Brillante di clorofilla e di stagionalità, la bieta selvatica cattura l’anima del sottobosco: la dolcezza pungente della vellutata di topinambur e la cupa persistenza del tartufo nero amplificano la carnale succosità delle lumache, celate alla vista e sorprendenti al palato per l’eleganza della texture.

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L’uovodiseppia in continuo divenire, inaugura il 2017 con il misticismo di un ologramma:

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la trasparenza madreperlata della struttura albuminica del cefalopode custodisce il tuorlo, che al taglio diverrà la naturale salsa del nido di tartufo nero, sommando volumi sensoriali che all’assaggio illudono e seducono.

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La Ninfea di carciofo Spinello di Licata sublima la territorialità della cucina, elevandola ai vertici dell’eccellenza.

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Un cuore iodato di crostacei amplifica la ferrosa dolcezza del carciofo, brattee delicatissime sbocciate a vapore, da intingere lucidamente nella salsa all’acciuga – che è memoria di bagna cauda – accentando ogni assaggio con la passionalità della bottarga di Tonno Rosso.

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Chef Pino Cuttaia supera la tecnica piemontese del raviolo, la sua sfoglia aurea sfida il millimetro e la dentellatura sartoriale dell’ottone della rotella taglia pasta imbastisce creste che velano appena il ripieno di cappone; “plin” che saturano di umami fondente il palato. Solo l’esponenziale fragranza del tartufo bianco ad esaltare l’assaggio, che si fa amorevole con un sorso di brodo limpido servito a corollario, tenendo tra le mani una squisita e satinata porcellana da consommé, che amplifica con la tattilità la generosa opulenza della portata.

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Un taglio “dimenticato” di maialino Nero dei Nebrodi viene celebrato, donando percezione inedita ad abbinamenti dell’alta cucina classica. Il capocollo appare come un mosaico nella trasparenza della glassa: sugo d’arrosto che ha la festività ammaliante delle fragranze domenicali che si sprigionano tra le scale siciliane.
La purée di fagioli di base accompagna ed amplifica ogni assaggio, che trova reset nella preziosa punteggiatura vegetale che abbraccia la composizione.

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Essenza pura di mandarino che viene cristallizzata in un assaggio cremoso dei giardini arabi invernali, chiude un percorso che è sintesi di carisma e filosofia territoriale, che espone ricordi, esperienze maturate, viaggi sempre andata e ritorno nella terra degli affetti, dei valori e delle radici.
Chef Pino Cuttaia dipinge l’inarrivabile eccellenza con curiosità interpretativa, dipinge la contemporanea esigenza del gusto, sussurrando con le nuances più raffinate l’identità e il rispetto di ogni ingrediente in composizioni che sono avanguardia artistica e sanciscono con naturalezza l’archiviazione definitiva della cucina molecolare.

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Ristorante La Madia

Corso Filippo Re Capriata, 22

Licata (AG)

tel. 0922 771443

chiuso martedì

visitato il 5 gennaio 2017

 

Il Tonno all’olio evo: quello buono!

Tonno siciliano di alta qualità, lavorato fresco e conservato con l’ausilio di una bassissima percentuale di sale marino e olio extravergine di oliva.
L’eccellenza organolettica del Tarantello di Tonno Rosso Mediterraneo, si evidenzia nel sapore dei filetti vellutati, che esprimono il gusto intenso ed appagante della ventresca senza la peculiare grassezza.

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Un taglio “da meditazione”, il Tarantello sgocciolato ha fibre cedevoli, una lunga persistenza al palato e una moderata percentuale di grassi. Una conserva di tonno da assaporare in purezza, da utilizzare su insalate fredde di ortaggi di stagione o di legumi, per impreziosire focacce, pizze e primi minimamente elaborati.

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I contenitori in vetro scelti per le conserve non rilasciano sostanze estranee all’alimento, espongono la qualità e l’integrità dei filetti lavorati artigianalmente e ottenuti da pesca sostenibile nel Mar Mediterraneo.

 

Il Tonno è un alimento proteico ricco di vitamina A, B5, B6 e D, è una fonte d’elezione di acidi grassi polinsaturi essenziali: bastano infatti due porzioni settimanali di pesce azzurro per soddisfare i livelli di assunzione raccomandati.
I filetti di tonno sono ricchi di selenio, iodio e fluoro, ma possono contenere anche tracce di metalli pesanti, che si accumulano soprattutto nel pescato di grossa taglia.

Acquistato presso Uovodiseppia, la dispensa di Pino Cuttaia.

Distribuito da Le Trazzere del Gusto

 

Sinfonia di primavera, La Madia, Pino Cuttaia.

Lo stesso sorriso apre la nuova porta di cristallo satinato e ti accoglie nel respiro dei volumi rimodulati e valorizzati dalle tinte sofisticate. L’eco dei tuoi passi scandisce l’arrivo nel raffinatissimo palcoscenico: respiri l’essenza del legno appena posato, sei parte dell’intima atmosfera, specchiandoti nel giardino segreto e abbracciato dalla luce che tutto puntualizza e accarezza. Prendi posto, sospeso tra il nirvana e la meraviglia dell’inedito allestimento della sala che da sedici anni è scrigno delle tue gioie.

La tattilità della carta immacolata, i menù filosofici che dipingono percorsi introspettivi e di respiro maestoso, la risacca delle onde e la brezza scrutando le proposte.

Pino Cuttaia: la purezza estetica, la nitida essenza dell’ingrediente, la sartorialità nell’imbastire il gusto. I piatti emblematici e dall’iridescente attualità giungono sulla luminosa tavola, scanditi dalla consolidata armonia del Personale di sala, a dipingere la primavera.

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La pizza di merluzzo all’affumicatura di pigna arriva preceduta dalla fragranza dell’origano, svela all’assaggio il carattere del nasello affumicato, vezzeggiato dalle “caramelle” di Ciliegino soavemente candito, nella crema ariosa e calda di patata. Esaltanti contrasti inscritti nel croccante cornicione manifesto della pizza.

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La Cassata di mortadella e seppia ha il sapore indelebile che ti trasporta nostalgicamente ai pranzi frugali ma di carattere, brilla dell’enfasi del pepe&limone, nella conturbante opulenza della terrina.

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La Nuvola di Caprese che ogni campano avrebbe voluto inventare. Dualismo e simbolismo mozzarella-pomodoro nell’eterea sostanza, nell’illusione delle forme, nella declinazione dell’ingrediente: Ciliegino confit e spremuta sensuale di Datterino. 

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Nella laminare struttura si celebra il Gambero Rosso. Un camouflage passionale nell’intrigante essenza del mandarino verde e circoscritto dalla maionese di bottarga. Purezza a sancire l’eccellenza.

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Trionfo di legumi verdi e mazzareddi selvatiche, nella lussuriosa corruzione del tuorlo di quaglia e della mousse calda di ricotta. Sintesi di primavera solleticata dalla bottarga, come fosse un uovo al tegamino.

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Il Carciofo Spinello di Licata sboccia come una ninfea, nello specchio della salsa all’acciuga e nel trionfo del ripieno. Brattee da intingere voluttuosamente e in punta di dita.

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La minestra di crostacei ha il calore delle spezie e il carisma umorale della bisque. L’affettuosità familiare degli spaghettoni d’Autore spezzati sorprende quanto la ruvida mandorla tostata.

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Il mio dichiarato amore per l’interpretazione dello Chef de La Norma, si amplifica oggi nello tsunami sensoriale della salsa della domenica, sotto una nevicata di ricotta infornata. La melanzana Perlina di Comiso, i capelli d’angelo croccanti allo zafferano ennese rimasterizzati nel Cannolo che seduce al primo assaggio.

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La fragranza dolceamara del guscio di mandorla increspata dal fuoco, crea la sensorialità bbq in cui il carciofo Spinello si esprime come controcanto del tataki magistrale di ricciola. Un giardino zen, il minimalismo che esalta la prorompente personalità degli ingredienti.

Mi congedo sulla soglia del dessert, come a non voler concludere la felice esperienza di gusto, oggi satura dei battiti emozionati del nuovo inizio, già custodendo il desiderio di tornare. Prestissimo.

Grazie Loredana e Pino.

Ristorante La Madia

Corso Filippo Re Capriata, 22

Licata (AG)

tel. 0922 771443

chiuso martedì

http://www.ristorantelamadia.it/