#CALDOMARE : l’hashtag della quintessenza del mare dello Chef Pino Cuttaia

Al cospetto di Pino Cuttaia traspare dirompente la consapevolezza dell’indissolubile legame tra Gusto e Arte, che trascende la creatività attraverso la più iridescente componente emozionale.

La Madia, Natale 2018-26.JPG

Il Maestro dell’Alta Cucina italiana, executive chef e patron del Ristorante La Madia, che in un ventennio ha saputo attrarre il mondo intero a Licata, Agrigento, scompone le architetture che diaframmano eleganza e spontaneità, donando nella percezione della sensorialità, memorie sopite e tessere che compongono il mosaico del sublime.

La Madia, Natale 2018-28.JPG

La cucina colta ed ispirata dello chef Pino Cuttaia, narra la biodiversità e la stagionalità esclusiva dei sapori identitari del territorio, impreziosendoli dell’inevasa attitudine a superare costantemente la perfezione, che si traduce in assaggi sempre stupefacenti dei piatti che appartengono all’antologia del Ristorante La Madia, in dialogo con le estemporanee creazioni. 

La contemporanea missione dello Chef supera la valorizzazione del patrimonio antropologico e culturale, individuando nelle essenze e nei sapori più autentici e vibranti, l’approccio etico e l’essere ambasciatore di un messaggio universale di responsabilità, nell’ideazione del congresso Cookin’Med e nella rilettura sostenibile degli ingredienti e di tutto ciò che orbita attorno alla sua filosofia di cucina.

Nel menù del Pranzo di Natale 2018 sono state svelate le nuove sinergie comunicative della quintessenza del mare: #CALDOMARE esprime in un hashtag tematico e programmatico, il paradigma dell’insalata di mare contemporanea.

La Madia, Natale 2018-20.JPG

Un tulle di seppia increspato come le onde che s’infrangono testarde sugli scogli, a celare l’audacia della triglia, la polifonia dei mitili, la dolcezza umorale dei crostacei e la travolgente carnalità dei tentacoli dei molluschi. Un idillio cangiante, che abbaglia per la maestria tecnica delle monocotture, il brio dell’acqua di mare prezzemolata e la multidimensionalità delle cozze, che si fanno anche croccanti lapilli di un’eruzione marina.

Molte delle portate sono state impreziosite dal tartufo bianco e nero, a donare accenti di sensualità alla festività del merluzzo all’affumicatura di pigna, ai plin di cappone e al falsomagro trionfale.

Brilla la ninfea di carciofo Spinello di Licata, iconica sintesi di terra e mare, e sinergica consacrazione della mineralità ferrica del carciofo e della più soave bottarga siciliana, affinata dalla sensibilità dello chef Pino Cuttaia.

Al Ristorante La Madia sorprende sempre la familiarità dell’eleganza, che accarezza ogni dettaglio dell’ospitalità. Ammalia la genialità dello chef Pino Cuttaia, mentore, ispiratore e libero pensatore, che sa essere come nessun altro, carismatico, collegiale e lungimirante Rex Siciliae.

Ristorante La Madia

Corso Filippo Re Capriata, 22

Licata (AG)

tel. 0922 771443

chiuso martedì

Chef Pino Cuttaia e la Sicilia Sabauda

Naturalezza ed esemplarità si sintetizzano in ogni gesto dello chef Pino Cuttaia, così carismatici ed esplicativi da togliere il fiato e captare ogni sguardo ed ogni attenzione mia, del mio obiettivo fotografico e della Brigata del Ristorante La Madia.

La Madia-14.JPG

È quasi Natale, siamo a Licata, ma lo Chef è torinese d’adozione, ed ogni sua creazione ha un ingrediente unico ed iconico: la memoria.

La Madia-16.JPG

La memoria degli agnolotti – o ravioli – del plin è una sinestesia che travolge, che satura il palato con l’opulenza del Cappone di Morozzo ed ammalia con il velo impalpabile setoso e sublime di una sfoglia aurea, duttile ed irresistibile.

La Madia-17.JPG

La quintessenza delle festività in ogni assaggio, l’eclettismo e la raffinatezza delle sfumature di gusto, l’aroma di arrosto e di erbette officinali, l’umami che sa tatuare l’assaggio nell’empireo.

 

La pasta fresca dello chef Pino Cuttaia è disponibile anche da asporto presso Uovodiseppia

Chef Pino Cuttaia e la cultura: l’incisività del gusto autentico di Sicilia

Ricondurre ai sapori familiari, evocare memorie sopite, raccontare il territorio attraverso l’unicità degli ingredienti e le armonie di sapori codificati da millenarie e resilienti preparazioni classiche: è l’alchemica missione di Pino Cuttaia.
Il ruolo dello Chef contemporaneo non può prescindere dalla valorizzazione del patrimonio antropologico e culturale, scomponendolo nelle essenze e nei sapori più autentici e vibranti, come in un mosaico di rimandi evocativi delle dominazioni moresche, normanne, spagnole e di tutto ciò che germoglia in una Terra di passaggio dal fascino assoluto.

La Madia-09
Cannolo di melanzana Perlina

È l’approccio etico che lo Chef perpetua da sempre e reinventa con luminoso slancio compositivo attraverso l’arte delle sue portate.
Incisività distintiva che lo accomuna alla spazialità di Lucio Fontana, nel rimando a molteplici livelli percettivi, che si apprezzano assaporando la dirompente personalità degli ingredienti che compongono assaggi nitidi e di ludica golosità.

La Madia-08
Risone alla Marinara

La costante sperimentazione imbastisce trame che amplificano la sensorialità degli ingredienti: l’umoralità del pomodoro si evolve attraverso il cous cous, approdando ad un mantecato di risoni partenopei, la cui cremosa voluttà s’infrange nella risacca di Parmigiano e acciughe.

La Madia-03
Puzzle di insalata mediterranea

L’attualità accomuna i Classici del menù alle portate inedite, scaturite da percezioni estemporanee. Convergono in assaggi esclusivi e senza ancore temporali e donano esperienze mai ripetitive.

 

La Madia-05
Capesante

 

L’alta cucina di Pino Cuttaia ricerca ed elabora con rispetto e minimalismo ingredienti territoriali, valorizza la stagionalità e diventa naturale riscatto per Contadini e Produttori artigianali, mirando alla sostenibilità e promuovendo la biodiversità.

 

La Madia-07
Ritratto di primavera

L’estetica compositiva che definisce le creazioni dello chef Pino Cuttaia lascia trasparire rimandi ad un’imperfezione ricercata, come il seme di limone in Memoria Visiva –simbolo di vita e amore materno – o riesce ad evocare la candida morfologia abbagliante di Scala dei Turchi, attraverso il monumentale impatto della purezza monocromatica della Spigola in crosta di sale.

La Madia-10
Spigola in crosta di sale

Un viaggio in Sicilia che fa tappa al Ristorante La Madia ha l’esclusività della cultura veicolata dal gusto, della dirompente espressività degli assaggi, che sanno coinvolgere in un’esperienza che tramanda il valore dei sapori.

 

La Madia-37
Bieta e molluschi in crema di topinambur

Pino Cuttaia trasmette la consapevolezza radicale dell’indissolubile legame affettivo al gusto, scompone le architetture che diaframmano essenza e spontaneità, nella percezione di un sapere, che attraverso il palato, sa narrare la Sicilia più autentica e che resta nel cuore.

 

Ristorante La Madia

Corso Filippo Re Capriata, 22

Licata (AG)

tel. 0922 771443

chiuso martedì

visitato il 15 aprile 2017

l’avanguardia di chef Pino Cuttaia, il nuovo menù La Madia

Genialità, tecnica e naturale attitudine a stupire con l’essenza della semplicità: Chef Pino Cuttaia è ricercatore indomito e raffinatissimo compositore di armonie del gusto,  interpreta gli ingredienti con inedita attitudine introspettiva, regalando vibranti sinestesie ad ogni assaggio.

la-madia-201727

Il nuovissimo menù 2017 brilla per purezza cromatica ed audacia sensoriale, che scaturiscono dal minimalismo zen e dall’eleganza dei sapori assoluti. Il ristorante La Madia a Licata, Agrigento, negli anni ha messo in scena l’esposizione di ricerca creativa dello Chef e della moglie Loredana, e con l’ultimo restyling d’interni della scorsa primavera,  accoglie in un’aurea simplicitas che lascia assolute protagoniste le creazioni dello Chef.

la-madia-201712

Il mimetismo della seppia viene irretito ricreando un reef corallino, in cui l’intensità dei sapori contrasta con le sfumature candide e dorate delle chips di uova di seppia, della setosa e conturbante crema di finocchio e dell’umorale gnocco ottenuto dal mollusco; stigmatizzato da un tratto grafico del suo inchiostro impalpabile e dall’essenza balsamica del finocchietto.

la-madia-201723

La sacralità del pane appena sfornato – che arriva a tavola preceduto dall’intensità della fragranza dei grani autoctoni siciliani molti a pietra naturale – si esalta nella degustazione dell’olio extravergine del Belice ed evidenzia la lussuria sferificata in due praline, che si contendono il derby dell’estasi: foie gras cesellato di aromatica nocciola Gentile appena tostata e mousse di mortadella ai pistacchi di Raffadali. Una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena tatua l’assaggio indelebile.

la-madia-201733

Brillante di clorofilla e di stagionalità, la bieta selvatica cattura l’anima del sottobosco: la dolcezza pungente della vellutata di topinambur e la cupa persistenza del tartufo nero amplificano la carnale succosità delle lumache, celate alla vista e sorprendenti al palato per l’eleganza della texture.

La Madia-201740.JPG

L’uovodiseppia in continuo divenire, inaugura il 2017 con il misticismo di un ologramma:

la-madia-201741

la trasparenza madreperlata della struttura albuminica del cefalopode custodisce il tuorlo, che al taglio diverrà la naturale salsa del nido di tartufo nero, sommando volumi sensoriali che all’assaggio illudono e seducono.

La Madia-201755.JPG

La Ninfea di carciofo Spinello di Licata sublima la territorialità della cucina, elevandola ai vertici dell’eccellenza.

la-madia-201758

Un cuore iodato di crostacei amplifica la ferrosa dolcezza del carciofo, brattee delicatissime sbocciate a vapore, da intingere lucidamente nella salsa all’acciuga – che è memoria di bagna cauda – accentando ogni assaggio con la passionalità della bottarga di Tonno Rosso.

La Madia-201764.JPG

Chef Pino Cuttaia supera la tecnica piemontese del raviolo, la sua sfoglia aurea sfida il millimetro e la dentellatura sartoriale dell’ottone della rotella taglia pasta imbastisce creste che velano appena il ripieno di cappone; “plin” che saturano di umami fondente il palato. Solo l’esponenziale fragranza del tartufo bianco ad esaltare l’assaggio, che si fa amorevole con un sorso di brodo limpido servito a corollario, tenendo tra le mani una squisita e satinata porcellana da consommé, che amplifica con la tattilità la generosa opulenza della portata.

la-madia-201766

Un taglio “dimenticato” di maialino Nero dei Nebrodi viene celebrato, donando percezione inedita ad abbinamenti dell’alta cucina classica. Il capocollo appare come un mosaico nella trasparenza della glassa: sugo d’arrosto che ha la festività ammaliante delle fragranze domenicali che si sprigionano tra le scale siciliane.
La purée di fagioli di base accompagna ed amplifica ogni assaggio, che trova reset nella preziosa punteggiatura vegetale che abbraccia la composizione.

La Madia-201772.JPG

Essenza pura di mandarino che viene cristallizzata in un assaggio cremoso dei giardini arabi invernali, chiude un percorso che è sintesi di carisma e filosofia territoriale, che espone ricordi, esperienze maturate, viaggi sempre andata e ritorno nella terra degli affetti, dei valori e delle radici.
Chef Pino Cuttaia dipinge l’inarrivabile eccellenza con curiosità interpretativa, dipinge la contemporanea esigenza del gusto, sussurrando con le nuances più raffinate l’identità e il rispetto di ogni ingrediente in composizioni che sono avanguardia artistica e sanciscono con naturalezza l’archiviazione definitiva della cucina molecolare.

La Madia-201720.JPG

Ristorante La Madia

Corso Filippo Re Capriata, 22

Licata (AG)

tel. 0922 771443

chiuso martedì

visitato il 5 gennaio 2017