Cookin’Med, il Mediterraneo amato e sostenibile di Pino Cuttaia

MADE IN MED

Il Mediterrano ha in sé la fluidità e la consapevolezza che tutto è in divenire, la potenzialità di orizzonti infiniti e di ispirazioni mutuate a culture, tradizioni, gestualità, saperi e sapori che da una sponda all’altra hanno l’eco dell’unicità della biodiversità da tutelare.

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IL CUOCO CUSTODE DEL MEDITERRANEO: Cookin’Med

Pino Cuttaia, executive chef e patron del ristorante due stelle Michelin La Madia, che porta il mondo a Licata, e che da Licata sensibilizza il mondo delle istituzioni, i divulgatori, gli scienziati, i politici, gli artigiani, i liberi pensatori ed i colleghi cuochi.

L’Orto dello chef Pino Cuttaia è il Mare Nostrum, fonte vitale di ispirazione e creatività, sensibile alle  stagioni e agli eventi, ponte e confine, speranza dei migranti e ancora centro culturale e di ricerca. Mestieri, arti, progetti, attitudini alla latitudine di una nuova e imprescindibile consapevolezza di tutela della vitalità.

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Un laboratorio permanente, Cookin’Med trova nella cucina il catalizzatore ed il propulsore del valore della sostenibilità, dell’etica del gusto, del rispetto del patrimonio naturalistico così dirompente, così sfruttato e così minacciato da chiedere a ciascuno di noi atti di tutela imprescindibili e consapevoli.

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L’edizione zero degli scorsi giorni è stata una conferenza programmatica per il 2019, atteso congresso di rifondazione mediterranea di cultura e vita nel Mediterraneo.

Il documento programmatico di Cookin’Med in dieci punti, stilati come emblematiche indicazioni di gestione delle attività che legano al mare la condotta civile e morale, che coinvolge ogni sfaccettata attività dell’uomo moderno:

1 Confronto tra gli addetti al settore: ogni decisione deve tener conto dell’esigenze di tutti, dal piccolo pescatore al grande armatore;

2 Analisi continua del mercato del pesce al fine di individuare comportamenti d’acquisto consapevoli;

3 Contrasto dell’inquinamento con gesti privati e collettivi;

4 Sfruttamento responsabile delle risorse ittiche;

5 Promuovere una pratica della pesca regolamentata da organizzazioni regionali preposte con metodi rispettosi dell’ambiente marino;

6 Evitare eccessivo impatto sulle specie acquatiche in pericolo di estinzione;

7 Selezionare pesci e frutti di mare allevati in mare o a terra da aziende rispettose dell’ambiente;

8 Tutelare i diritti degli equipaggi;

9 Promuovere i metodi di pesca artigianali supportando l’economia locale contro la pesca illegale;

10 Scegliere prodotti ittici con certificazione di enti di accreditamento nazionale e conformi alle linee guida FAO.

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I lavori sono stati avviati, a ciascuno di noi la cura e l’impegno di portarli avanti tramandandoli con amore e rispetto.

Ristorante Le Traveggole, Favara/Sicily

La bellezza salverà il mondo.

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La riqualificazione urbana di Favara, città proiettata sulla Valle dei Templi e sulla costa di sabbie dorate e scogliere dal candore abbagliante di Agrigento, parte dall’arte, dalla cultura, dall’architettura e dalla rigenerazione dei canoni stilistici, della qualità della vita e dei valori etici.

Antonio Alba, già dai primi anni duemila, ha investito genialità, know how, lungimiranza ed abnegazione, consegnando alla Sicilia un esempio di rinascita e di ammaliante dialogo tra avanguardia design e suggestioni gattopardiane.

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Alba Palace è un hotel di lusso sussurrato e sofisticato, un’oasi di buone vibrazioni sensoriali, attraente trecentosessantacinque giorni l’anno, incastonato in un microcosmo del continente Sicilia costellato di percorsi culturali e naturalistici, di estati che non finiscono e poetiche fioriture di mandorli già a Natale. Struttura polifunzionale inaugurata a marzo 2017, Alba Palace ospita il Ristorante Le Traveggole, al piano terra del nobiliare palazzo ottocentesco che si sviluppa attorno ad un’abside e con straordinarie prospettive sul centro storico e la cattedrale. Vetrate a tutta altezza, essenze preziose, pavimentazioni etniche e sapienti tagli di light design, creano un’accoglienza assoluta e senza tempo.

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Chef Salvatore Tortorici ricerca la qualità della materia prima, esprimendola con tecniche e cotture puntuali che esaltano il gusto e tutte le percezioni sensoriali.

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Nell’attesa degli antipasti ti allieta con lapilli dorati e fondenti di tuma al sale nero e una bruschetta che è una narrazione d’estate.

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La fava Cottòia di Modica diventa un macco etereo e spumoso, dal sentore balsamico di finocchietto selvatico che abbraccia il trionfo di gambero rosso.

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Il polpo seduce il palato con fondente armonia, nonostante la doppia cottura, ceci al rosmarino e cipolla caramellata tratteggiano assaggi che trasmettono suggestioni mediorientali.

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La Caponata è un viaggio nella passionalità siciliana, l’esatta esecuzione della ricetta familiare, per trasmettere l’amore domestico a chi conserverà il gusto dell’estate.

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Il pistacchio agrigentino e la crema di ricotta tradizionale trovano sublime espressività nel semifreddo, magistralmente equilibrato e variegato all’assaggio da aromatica granella e cioccolato.

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La crème brûlée seduce con la più esclusiva enfasi di vaniglia e l’ideale cremosità.

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La cantina seleziona le più carismatiche realtà siciliane, servizio amorevole, curato, e professionale.

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Il roof top dell’hotel ospita una suggestiva terrazza panoramica ideale per eventi, suite esclusive, Bar e Ristorante; location da sogno anche per cocktail, dopocena, SPA e lounge.

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Alba Palace è la punta di diamante nell’affermazione internazionale di Favara, città in pieno rinascimento, dal 2010 fulcro d’arte contemporanea e design del Sud Italia, grazie a FARM CULTURAL PARK, museo diffuso, polo culturale e laboratorio di rigenerazione urbana e sociale, sogno realizzato di Florinda e Andrea Bartoli.

Ristorante Le Traveggole

via Belmonte 19, Alba Palace, Favara AG

Telefono 0922 437146

Aperto a pranzo e cena, la domenica su prenotazione.

info@letraveggole.it

Ristorante visitato il 16 luglio 2017

 

Ospitalità diffusa: Sapori (e saperi) di Girgenti. Home restaurant.

Il piacere di ricevere nella propria casa, la convivialità che sconfina nel social eating ricreando un’atmosfera intima ed informale, in un piccolo eden di ulivi e agrumi, tra il mare e la Valle dei Templi di Agrigento, dove i sapori gattopardiani e l’attenta ricerca degli ingredienti raccontano la passione di chi attraverso la cucina veicola e perpetua le tradizioni e la cultura siciliana.

Il pesce azzurro, sublimato da sfrigolanti interpretazioni o elaborato secondo i sacri crismi agrodolci della fantasia ingegnosa della cucina popolare della cipollata o del beccafico, gli ortaggi di stagione declinati con essenzialità o con la sontuosa eloquenza della Caponata, per arrivare ai vertici delle Arancine dal cuore di sfilacci di brasato.

Tutto condito con l’attenzione, infusa di affettuosità, dei padroni di casa.

Home Restaurant amplifica ed innova l’esperienza di gusto e ospitalità, creando connessioni tra la cucina verace di una trattoria, la familiarità del servizio e la spontaneità di una tavolata d’amici che si apre a nuove relazioni sociali.

Luigi Giuliana e tutto lo staff di Sapori di Girgenti ti accoglieranno alla loro tavola, imbandita di vivacità spigliata, identità di sapori, estro interpretativo della stagionalità e ti saluteranno lasciandoti in dono la loro amicizia e il desiderio di tornare.

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Sapori di Girgenti
via Russo Archeoli, 14
Villaggio Mosè, Agrigento
tel. 320 2574174

Eccellenza diffusa e sublimata: Ristorante La Madia, Pino Cuttaia.

Il sorriso dello chef Pino Cuttaia ti accoglie all’ingresso, ti accompagnerà insieme a stupore e a meraviglia col susseguirsi delle portate. Rimarrà indelebile, coi ricordi più evocativi dei sapori: limpidi, assoluti ed esaltati nella loro essenza. Con cura sartoriale plasma memorie e dona percezione cosmopolita all’eccellenza del gusto siciliano. Esaltatore naturale della materia prima, che ad ogni stagione svela vibrante identità nel dipinto raffinato di ogni composizione. Un ricordo, un’essenza, un’esperienza, un’intuizione, l’irrefrenabile curiosità, l’approccio ludico e sperimentale che si fondono in creatività. Arrivi in sala attraverso la galleria che espone l’eclettismo artistico del Maestro Maurizio Armellin, Loredana Cuttaia e il premuroso ed affiatato staff di sala ti condurranno attraverso vari percorsi del gusto, che come filo conduttore hanno una creatività che si declina in semplicità e polifonica identità di sapore al palato

cestino del pane
cestino del pane

Il cestino del pane è la prima fragrante tentazione, una sinfonia di lievitati espressione di ricerca sulle lievitazioni e sui grani, mosaici di farina integrale alla frutta secca, focaccine e croissant con cui degustare l’olio evo di selezione propria.

Nuvola di Caprese
Nuvola di Caprese

La Nuvola di Caprese è eterea condensazione d’estate, sospiri lattei di mozzarella irradiati dalla spremuta di Datterino e Ciliegino candito, un dualismo di pomodoro dai toni balsamici di basilico e origano.

Pizzaiola
Pizzaiola

La Pizzaiola di merluzzo ha la delicata affumicatura mediterranea di pigna, un cornicione friabile è la circonferenza in cui si svolge la condensazione degli aromi e della dolcezza dei pomodori Ciliegino confit, nella cremosità della patata soffiata.

polpo sulla roccia
polpo sulla roccia

Il polpo grigliato si arricchisce del suo estratto che si fa roccia, percezioni marine ricreate regalando tessiture cremose e salmastre di ceci.

triglia
triglia

La triglia nella purezza dei suoi filetti, esaltati dalla tecnica di cottura. Germogli di cappero semi-canditi a donare una scomposizione di inarrivabile equilibrio all’assaggio.

raviolo di calamaro
raviolo di calamaro

Il raviolo aperto di calamaro come madreperla cela i riflessi cobalto cangianti dei germogli di zucchina, che si fanno cremosa armonia. Accenti di salinità sussurrati dalla salsa d’acciuga.

minestra di crostacei
minestra di crostacei

La minestra di crostacei giunge con generoso tripudio, rimandi nordafricani nella complessità aromatica, spaghetti d’Autore spezzati che fanno proprio il carisma della bisque e la dolcezza cupa della mandorla torrefatta.

sarago BBQ
sarago BBQ

Una cottura tridimensionale regala massima espressività al sarago: l’olio di cenere di carciofo Spinello dona l’illusione delle braci, come l’enfasi della carbonella di mandorla ardente.

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more di gelso

Gelsi rossi poché e sorbetto esperidato aprono alla trionfale espressione siciliana del dolce, che arriva ai vertici della perfezione nella Cornucopia di Cannolo: una cialda crespa e friabile che racchiude la crema di ricotta. Gelato Marsala Vecchio Samperi e composta d’arancia chiudono il ritratto gattopardiano.

Cornucopia di Cannolo
Cornucopia di Cannolo

Il Diplomatico è trilogia di nocciola piemontese, pistacchio di Raffadali e cioccolato, in una pralinatura che evoca i semifreddi siciliani, le amarene a dare brio e a bilanciare la dolcezza.

Diplomatico
Diplomatico

La carta dei vini esprime sicurezze nazionali ed internazionali, ammalia per la selezione biodinamica e la ricercatezza delle espressioni delle micro-aree vinicole isolane. Da quindici anni Loredana e Pino Cuttaia perpetuano l’essenzialità del gusto, dispensano l’eccellenza e l’unicità di un territorio che coniuga mare, terra e biodiversità. Talento manifesto ma mai ostentato, percezione di perfezione diffusa, toni di delicata raffinatezza, armonia assoluta che ti lasceranno un unico desiderio, quello di tornare. Loredana e Pino Cuttaia sono per me Maestri, Mentori ed Amici, che sanno sorprendermi e viziarmi ogni volta come fosse la prima.

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Ristorante La Madia Corso Filippo Re Capriata, 22 Licata (AG) tel. 0922 771443 info@ristorantelamadia.it