Gli Chef Aliberti, Ravanà e Visciola: l’etica e la sostenibilità fine dining

La serie di eventi in itinere Sinergie è nata dal desiderio di divulgare attraverso i vettori del gusto e della convivialità i paradigmi di una contemporanea edizione di approfondimenti enogastronomici, una rassegna di valorizzazione dell’emblematicità di ricette tradizionali, interpretate dallo stile e dalla personalità eclettica di tre Chef d’avanguardia: Franco Aliberti, Alessandro Ravanà e Marco Visciola, in una triangolazione culturale che ricompone il patrimonio del gusto italiano nella sua poliedricità.

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Gli Chef insieme al Dott. Mario Cucci intervenuto all’evento

La dialettica tra i professionisti fine dining, anche in occasione della tappa di Porto Empedocle presso il ristorante Il Salmoriglio, si è misurata sul tema della sostenibilità delle scelte alimentari, sul pescato a miglio zero, sullo sfruttamento delle specie ittiche e sull’evocatività delle percezioni sensoriali che riconnettono alle memorie di ciascuno, senza mai perdere il focus sulla filiera corta, la ricerca dei produttori etici e la stagionalità degli ingredienti.

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La zuppa di pesce è la sublimazione del pescato della marineria empedoclina, una magmatica estrazione e concentrazione di essenze e passionalità che danno all’assaggio l’emblematicità mediterranea, imprescindibile leitmotiv della seconda tappa siciliana di Sinergie. L’attualità dei disperati flussi migratori africani e degli sbarchi di fortuna sulle coste di Agrigento ha ispirato l’Altra Marea, la riedizione dello chef Alessandro Ravanà.

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Vortici cromatici al nero di seppia e clorofilla, seppioline arrosto – umorali delle loro interiora – come allegoria di un momento geopolitico in divenire, in uno specchio di parmentier speziata all’anice e cardamomo. La risoluzione esperidata del limone fermentato a suggellare che il Mediterraneo è da millenni laboratorio culturale e d’integrazione.

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Si può evocare il mare e perpetuare la componente emozionale del gusto in un ologramma, anche attraverso l’umami del pomodoro dei coralli ideati da Franco Aliberti, executive chef del ristorante Tre Cristi a Milano. Una missione divulgativa e di sensibilizzazione, che nel simbolismo della fragilità di un ecosistema come quello dei reef delle barriere coralline, individua una sintesi parallela della zuppa di pesce, menzionando le specie ittiche in estinzione.

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Eclettismo artistico, ricerca dei contrasti incisivi, tecnica magistrale nel sintetizzare nella leggibilità di un assaggio l’armonia e la tattilità del gusto. Strutture complementari, molteplicità nei registri, assonanze minerali adamantine tra le alghe e l’eleganza della fermentazione del brodo, accentate dall’umbratilità delle uova di lumaca.

Il mare che vorrei è il manifesto allegorico di ciò che oggi non può più essere ignorato, una creazione ideata proprio durante la settimana Internazionale dei lavori sui cambiamenti climatici, che espone l’impoverimento della flora e della fauna marina per il surriscaldamento globale.

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Abissi trae invece ispirazione dalla cultura zen dello chef Marco Visciola: tecniche orientali nella elaborazione minimalista dei molluschi e dei crostacei, diaframmati alla passionalità dell’emulsione montata ai ricci di mare ed olio di vinaccioli ed al medium carismatico di lische ed alghe.

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Marco Visciola, chef del ristorante di Genova Il Marin, ha proposto una sinfonia del pescato stagionale: gamberi, cozze, cannolicchi, triglie e scorfano. La preparazione è stata impreziosita dalle chips al nero di seppia, alghe e salicornia, ad arricchire di nuances iodiche e registri sensoriali la sue rimasterizzazione della zuppa di pesce.

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Durante l’evento, Anna Alessandro dell’azienda enologica Alessandro di Camporeale, ha presentato le caratteristiche peculiari del Grillo e del Catarratto Vigna di Mandranova,  vini biologici selezionati in abbinamento alle portate rivisitate della serata.

 

La Ghiotta alla Marinisa, la tradizionale zuppa marinara empedoclina, arricchita dalle curve Mancini, elaborata dal resident chef Alessandro Ravanà ha lasciato nella memoria degli ospiti un messaggio programmatico: l’economia locale, l’ecosistema marino, il perpetuarsi dei sapori tradizionali è oggi responsabilità comune.

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L’eleganza e la passionalità dell‘Etna Rosso MONTELEONE ha suggellato l’assaggio della più umorale delle zuppe, un vino rosso che rivela ad ogni sorso identità vulcanica ed affinamento del progetto aziendale: Giulia Montelone cura con dedizione i vigneti etnei ed opera microvinificazioni per preservare il valore delle cultivar autoctone e delle contrade di provenienza.

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da sx Marco Visciola, Anna Alessandro, Franco Aliberti, Alessandro Ravanà e Giulia Monteleone

Nei sorrisi dei protagonisti il senso dell’evento: la gioia della divulgazione e della cultura alimentare che si fa convivialità e sensibilizzazione etica, con gusto!

Chef Alessandro Ravanà: l’eclettismo della sostenibilità

Le edizioni contemporanee della sostenibilità fine dining e l’impatto etico del gusto, trovano nelle contaminazioni culturali intriganti spunti, anche per veicolare l’esigenza di scelte più consapevoli sugli equilibri ambientali che riguardano l’educazione alimentare e la valorizzazione delle risorse ittiche, in un momento storico di sfruttamento di depauperamento del mare. Nella rilettura critica ed illuminata degli ingredienti di prossimità, nell’approccio gioioso e ludico alla composizione delle strutture, alla vivacità degli ossimori che si trasformano in assonanze ed allitterazioni sensoriali, s’intersecano le ispirazioni del nuovo menù del ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle, alle latitudini dove l’estate non sa arrendersi alle primizie dell’autunno, e dove la creatività e la sensibilità artistica intarsiano l’eleganza dei sapori.

Un orizzonte in divenire quello dello chef Alessandro Ravanà, proiettato nel ruolo di ambasciatore della cucina mediterranea e dei valori di rifondazione del gusto, senza tralasciare la sperimentazione e l’evoluzione delle proposte di un menù che ogni giorno si riscrive per enunciare la passionalità delle preparazioni più emblematiche del territorio empedoclino e per portare a tavola il cosmopolitismo che è nel DNA del continente Sicilia.

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Il valore organolettico e nutraceutico del pesce azzurro, l’espressività clorofillica ed esperidata della salsa salmoriglio, la spigolosità delle fermentazioni lattiche e la profondità della tapenade come dichiarazioni d’intenti, in un benvenuto che è ha l’esponenziale valore di enunciare la tradizione senza le sovrastrutture dei dogmi, ma attraverso il brio e la libertà dell’interpretazione.

 

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Il pastrami di razza travolge nella rivelazione inedita delle alchimie speziate ed agrumate, in un continuo rimando tra Mediterraneo ed Americhe, in un’edizione pop e conturbante di un leitmotiv estatico.

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Sussurri d’autunno intarsiano il carpaccio, sussurri come carezze, sussurri di raffinatezza millimetrica nel misurare contrasti, salinità, affumicature, umami e trame che si rivelano oltre l’idillio.

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Stile manifesto e mai ostentato. Palesato nell’attitudine ad arrivare alla componente evocativa degli ingredienti, screziati di accenti aromatici ed rispettati dalla tecnica e dalle cotture magistrali.

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Tartufo ed infusioni balsamiche a controcanto dell’opulenza dei ravioli: sfoglia setosa e minimale a celare la quintessenza della passionalità, preludio di un desiderio perpetuo.

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Il seme di ulivo, la sintesi della cultura mediterranea, si fa polvere rivelatrice sul rombo, e tratteggia l’essenza programmatica del nuovo menù: ricreare e sperimentare, rimasterizzare il sapere e le certezze, per scrivere le nuove pagine della letteratura del gusto e dialogare con le tendenze internazionali.

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Il dinamismo e l’essenzialità dell’osmosi a suggellare il paradigma assoluto che l’identità sa essere totalizzante, come nell’assoluto di frutta e ortaggi, stuzzicato dal sorbetto di pesca gialla a corollario.

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Nella cosmogonia dessert, una parentesi graffa voluttuosa da meditazione: cioccolato, spezie, noci pecan e l’eclettismo dell’infuso lisergico di pepe Sansho giapponese. Musicalità e leggiadria, senza esitazioni, senza sofisticazioni, nella verità e nella sincerità di chi sa essere interprete e mai esecutore.

 

 

PIANO PRIMO: laboratorio di ricerca e convivialità al ristorante IL SALMORIGLIO

Il desiderio di trasmettere la passione per l’identità del gusto e per la ricerca enologica, le sinergie catalizzatrici di progettualità, la cultura della biodiversità e l’amore per le edizioni limitate stagionali animano le atmosfere conviviali delle nuova avanguardia del panorama enogastronomico siciliano che detta le tendenze: PIANO PRIMO, la cantina-laboratorio del ristorante IL SALMORIGLIO a Porto Empedocle.

Il valore di un vino sta nella sua capacità di trasmettere, in un sorso, l’essenza e l’identità

Attraverso la divulgazione dei principi cardine della viticoltura spontanea, esplorando l’introspettiva essenza dei vitigni e l’evoluzione delle macro ossidazioni, frammentando i microcosmi enologici nelle più iridescenti espressività, durante le cene tematiche di PIANO PRIMO va in scena la coinvolgente riscoperta dell’identità, che si disconnette dall’omologazione.

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Lo chef Alessandro Ravanà, lungimirante ricercatore ed esponente emergente dell’Alta Cucina sostenibile, ha negli ultimi mesi elaborato menù incentrati sulla valorizzazione intimista degli ingredienti, attraverso allitterazioni cosmopolite e tecniche calibrate sull’esaltazione dei sapori, trovando dialogo e preziose ispirazioni nella dialettica dell’enologia intesa come mezzo di divulgazione culturale.

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Attitudine all’ospitalità, carisma interpretativo, audacia espressiva, confronto continuo, orizzonti in divenire e sperimentazione vanno in scena al PIANO PRIMO grazie alla coinvolgente teatralità del gusto e del bere che si snoda tra il banco di preparazione e la tavola conviviale, dove orbitano le etichette selezionate da Giuseppe Cipolla, ricercatore ed esponente di una viticoltura sentimentale ed integra, espressiva ed animata coralmente dalla verità e dal rispetto, che nel tempo trova valore.

 

 

Il pane di grani autoctoni siciliani, le lavorazioni sartoriali del pesce azzurro, i grissini tirati ad arte ed i saggi en primeur inducono sempre a confronti infiniti, animati dalla coralità di ricercate serate che rivisitano sapori ancestrali e divagazioni che abbracciano ogni ambito artististico.

 

Come fosse una porchetta, la spatola vibra della croccantezza pop della cotenna, in un idillio di misticanza e mostarda d’uva, incontrando l’umoralità della salsa ai pinoli: beccafico contemporaneo, eclettismo senza limiti ed espressività sensoriale che tratteggiano la cifra stilistica dello Chef Ravanà.

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Lussuriosa ed iridescente, nelle trame eteree della sfoglia all’uovo e clorofilla e nel voluttuoso ragù di coniglio, dai sussurri umami del fondo bruno e della fonduta: più una millefoglie che un ricordo di lasagne, dall’eleganza che non si dimentica.

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Le ali di razza planano nell’eclettismo della salsa ai capperi screziata di salmoriglio ed agrodolce di cipolla di Castrofilippo. La riedizione del pescato sostenibile che trova slanci coinvolgenti nei sentori mitteleuropei.

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Il rigore ed il classicismo del finacier ispirano un dessert costellato di estro e sensibilità artistica: noci pecan dei colli agrigentini, spezie dolci, cioccolato Dulcey, succosità esperidate e aria di mandorla in un caleidoscopio di trame sensuali.

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Anche stasera, lo Chef Alessandro Ravanà e Giuseppe Cipolla vi aspettano per una nuova cena conviviale al PIANO PRIMO, sempre al ristorante IL SALMORIGLIO a Porto Empedocle, dove la passione è il primo ingrediente manifesto di ogni portata.

Alessandro Ravanà e Bonetta Dell’Oglio celebrano il #lussonaturale

La convivialità di una serata che ha ristabilito i paradigmi dell’autenticità dell’Alta Cucina, celebrando il foraging e la sostenibilità, l’esaltazione  degli ingredienti stagionali e di prossimità e che diventa ambasciatrice di biodiversità, antropologia, arte ed emblematica bellezza.

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Bellezza, intesa come armonia estetica e sensoriale, come rispetto dell’espressività enologica senza sofisticazioni e dell’evoluzione, che rende i sorsi distinti e rappresentativi dell’hic et nunc.

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L’irripetibilità, l’opera unica, il valore dell’esclusività, che si coglie in assaggi stagionali, in annate di manifesta eloquenza, come il 2016 per il Moscato di Giuseppe Cipolla, che ha intrapreso un percorso di viticoltura che è più un accompagnamento alla crescita delle sue viti nella libera morfologia di alberello, assecondando l’ascesa al sole dei tralci ed adattandosi all’imprevedibilità. Giuseppe Cipolla ha puntato sui  vitigni autoctoni come il Nero d’Avola, il Nerello Mascalese, il Catarratto, l’Inzolia ed il Moscato d’Alessandria, vinificando artigianalmente le uve delle singole particelle in purezza o in blend, sperimentando l’ancestralità e l’affinamento in anfora. Ne risultano vini sentimentali, audaci e sfacciati, carismatici e illuminanti, esuberanti ed indomiti o cangianti ed eleganti elisir che sono ancora in evoluzione ed in fase sperimentale.

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a destra, Giuseppe Cipolla

Al momento la produzione di Giuseppe Cipolla è destinata allo studio e alle degustazioni private, il progetto aziendale nasce in contrada Passofonduto, in agro di Campofranco, tra Caltanissetta ed Agrigento, in territorio collinare che domina da est il fiume Platani, ricco di suoli gessosi destinati al pascolo e dove si estende un bosco di pini ed eucalipti. Nel più totale rispetto della natura dei luoghi e del suolo, in un ecosistema integrato di erbe aromatiche, piante spontanee, cereali antichi, uliveti e frutteti.

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Arancina al nero di seppia con ricotta agrumata, frascatula come fosse una panella e la sfincia di baccalà al caramello di pomodoro hanno accolto i sorrisi ed i primi brindisi augurali della serata del quattordici marzo scorso. Lo Chef Alessandro Ravanà, coadiuvato dalla professionalità dallo Staff e dalla polifonica eleganza in sala orchestrata dalla direzione di Alessandra Zambuto, ha intrattenuto gli ospiti ed i cronisti di settore, aprendo il ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle a nuove edizioni di certamen culturali sull’arte e l’enogastronomia, approfondendo le unicità di un territorio che da millenni è fucina di contaminazioni e laboratorio d’integrazione.

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Un menù corale, svolto nel ritmo del desiderio di confronto e dell’epifania di sapori assoluti ed identitari, come la granita di senape spontanea – wasabi siciliano – abbinata alle alici, a memento che il continente Sicilia custodisce infinite risorse da esplorare e da rivalutare attraverso la tecnica, la creatività e la magistrale interpretazione, come testimonia Chef Bonetta Dell’Oglio.

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Il carciofo del primo maggio dello Chef Ravanà ha donato all’assaggio la gioia delle grigliate di primavera, attraverso le due cotture di carciofo, la salsa salmoriglio al limone salato fermentato e la mineralità della bottarga e della ciniri di formaggio di capra girgentana.

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Ancora bellezza, ancora esaltazione artistica nel rimando continuo dell’artigianalità di gusto ed elementi in divenire, che attraverso la progettualità e l’abilità sartoriale di Alessandro Di Rosa, si fondono nelle stoviglie Thalass. Un emblematico evocare il mare, nel nome di un concept stilistico di complementi d’arredo e piatti che veicolano attraverso allusive trasparenze, intarsi, cromìe e volumi, il sapore e le fragranze, complessate dalla tattilità, che amplificano la sensorialità a tavola.

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da sinistra, Alessandro Ravanà, Giuseppe Cipolla, Bonetta Dell’Oglio ed Alessandro Di Rosa

 

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Alessandro Ravanà, Minestra di seppie, crema di piselli e favette con finocchietto e Ragusano “racconto dei pescatori di Vigata”

 

Territorialità e tecnica senza confini

Attraverso scelte stilistiche che illustrano la letteratura delle ricette codificate nella memoria contadina e della marineria, lo Chef Alessandro Ravanà narra nei menù del ristorante Il Salmoriglio a Porto Empedocle, i sapori ambasciatori dei luoghi che per eloquenza archeologica, paesaggistica, naturalistica, letteraria ed enogastronomica non sono secondi ad altre realtà siciliane più celebrate.

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Alessandro Ravanà
pesce bianco come fosse uno sfincione, cipolla Paglina di Castrofilippo, pomodoro Siccagnu,
su crema di pane e acciughe.

Sensibilità artistica che trova espressività nella valorizzazione della biodiversità

Chef Bonetta Dell’Oglio divulga l’etica e la ricerca delle materie stagionali, perpetuando la consapevolezza che l’espressione delle contaminazioni e delle dominazioni siciliane ha nei sapori il più efficace vettore culturale. Nel dessert presentato, il manifesto della sua campagna in tutela della biodiversità di una specie minacciata dai mutamenti climatici e dall’inquinamento, che insieme ad Arturo Genduso e Carlo Amodeo ha salvato dall’estinzione, l’ape Nera sicula.

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Bonetta dell’Oglio, “Pane e latte come da bambini”: un’infusione del favo nel latte, che si trasforma in spuma al sifone, brunoise di pane di grano Russello, distillato di miele, polline e fiori di borragine e di pesco glassati.

Un evento che ha trasmesso messaggi etici e di riflessione, di cui ciascun partecipante è diventato ambasciatore, una cena che ha celebrato il vero lusso, nell’autenticità della natura e dei suoi interpreti illuminati. Un invito a sfogliare le nuove antologie del ristorante Il Salmoriglio a Porto Empedocle, Agrigento.