#SAVETUMAPERSA, un hashtag per salvare un presidio di biodiversità

La TUMA PERSA è un formaggio simbolo del patrimonio culturale del gusto siciliano, una produzione artigianale che rischiamo di non poter più assaporare a causa dell’isolamento del caseificio Passalacqua.

Salvatore Passalacqua

Castronovo, il piccolo paese in provincia di Palermo dove si produce la TUMA PERSA, subisce un grave dissesto infrastrutturale a causa di uno smottamento avvenuto durante le alluvioni di novembre. Un assurdo immobilismo burocratico e una stasi politica che sono state affrontate nelle inchieste giornalistiche di Clara Minissale e che hanno avuto eco anche sulla stampa nazionale.

Una produzione di nicchia, che rischia di scomparire per sempre e che Salvatore Passalacqua produce da diciotto anni e distribuisce in Italia e all’estero.

O meglio produceva e distribuiva, perché oggi il latte non arriva più in azienda, e l’isolamento dovuto alla frana impedisce anche la commercializzazione.

“Continuando così rischiamo la chiusura del caseificio – racconta preoccupato il Casaro – siamo a quattro chilometri dal centro abitato e ad otto dalla Strada Statale 189, eppure siamo costretti a percorrere circa cinquanta chilometri in più per aggirare la frana e tornare a casa, per distribuire i nostri prodotti o per farci consegnare il latte, che devo acquistare ad un prezzo maggiorato dalle difficoltà di trasporto”

L’illustrazione della Chef Valentina Chiaramonte FUD OFF

Ma la Tuma Persa non può andare persa veramente!

Cosi FUD BOTTEGA SICULA grazie alla genialità di Andrea Graziano, founder ed ideatore del marchio, ha lanciato una campagna social per sostenere Salvatore e il suo formaggio, che è già virale.

L’Ambasciatore del Gusto Andrea Graziano

Tantissimi tra chef, produttori, giornalisti ed appassionati del settore hanno già aderito alla campagna.

Chef Joseph Micieli
Chef Marco Baglieri
Chef Lorenzo Ruta
Chef Carmelo Trentacosti
Chef Gaetano Billeci e la brigata
Chef Teresa, Giovanni e Vania Morello
Chef Pino Cuttaia

“Partecipare è facile – dice Andrea Graziano – basta prendere un foglio, un cartello o quello che si vuole e scrivere #Savetumapersa, fare una foto o un video e metterci la faccia, condividendo il proprio contenuto sui social e utilizzando l’hashtag #Savetumapersa. Un gesto semplice che ci consente però di poter non solo manifestare solidarietà nei confronti di un produttore che ha sempre fatto bene il suo lavoro e che adesso si trova in difficoltà economiche per una fatalità che potrebbe accadere a chiunque, ma anche di sensibilizzare l’opinione pubblica sulle mancanze di un sistema statale e governativo che lascia sempre più soli gli imprenditori. Speriamo che dopo tanta mobilitazione, qualcosa si muova e si possa ripristinare al più presto la viabilità della strada per consentire a Salvatore di continuare a produrre la sua Tuma Persa.”

Non perdiamo la tuma persa!

Chef Pino Cuttaia e la Sicilia Sabauda

Naturalezza ed esemplarità si sintetizzano in ogni gesto dello chef Pino Cuttaia, così carismatici ed esplicativi da togliere il fiato e captare ogni sguardo ed ogni attenzione mia, del mio obiettivo fotografico e della Brigata del Ristorante La Madia.

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È quasi Natale, siamo a Licata, ma lo Chef è torinese d’adozione, ed ogni sua creazione ha un ingrediente unico ed iconico: la memoria.

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La memoria degli agnolotti – o ravioli – del plin è una sinestesia che travolge, che satura il palato con l’opulenza del Cappone di Morozzo ed ammalia con il velo impalpabile setoso e sublime di una sfoglia aurea, duttile ed irresistibile.

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La quintessenza delle festività in ogni assaggio, l’eclettismo e la raffinatezza delle sfumature di gusto, l’aroma di arrosto e di erbette officinali, l’umami che sa tatuare l’assaggio nell’empireo.

 

La pasta fresca dello chef Pino Cuttaia è disponibile anche da asporto presso Uovodiseppia

Il panettone dei sogni: Niko Romito

Una nuvola eterea, un lievitato che ha lo stesso peso dei sogni: soffice oltre il vero, fragrante ed equilibrato al punto da definire il concetto di perfezione.

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Il Panettone Niko Romito nasce nei laboratori di panificazione e pasticceria del Ristorante Reale, la sua produzione è limitata esclusivamente al periodo natalizio e in assaggio ho la creazione nº 225 di 999.

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Un lievitato di pasticceria che al taglio svela una struttura estremamente leggera, alveolata e fondente al palato, espressiva di aromi naturali ed idilliaca nella cottura e nell’umidità residua. Merito delle lunghissime fasi di lievitazione successive e del lievito madre che giova degli zuccheri e dei fermenti del mosto d’uva.

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Perle di cioccolato incastonate come brillanti, costellano uniformemente la sofficissima trama lievitata, scorzette d’arancia a regalare il bio festivo del Natale e a vivacizzare il lussurioso assaggio.

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Il Panettone perfetto ha un nome ed un cognome: Niko Romito.

 

Ho acquistato il panettone qui

I mandaranci Miyagawa: sorridi all’autunno con gli agrumi di stagione

Come tutte le piante del genere Citrus, i mandaranci Miyagawa appartengono alla famiglia delle Rutaceae e sono originari della Cina, ma con la dominazione araba gli agrumi si sono naturalizzati nei Paesi mediterranei e la loro coltivazione è diffusa soprattutto in Sicilia.

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I mandaranci Miyagawa maturano all’inizio di ottobre per ridarci vitalità, non solo grazie alle vitaminiche tonalità e proprietà dei frutti, ma anche all’aromaterapia: il profumo degli oli essenziali della buccia e dei fiori degli agrumi è un prezioso alleato per neutralizzare gli stati ansiosi ed è un induttore di vivacità, concentrazione e migliora la capacità decisionale.

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La diminuzione delle ore di luce solare che si accentua in questi mesi, l’abbassamento delle temperature, la ripresa frenetica dei ritmi lavorativi, la difficoltà di trascorrere molte ore all’aria aperta, può enfatizzare le oscillazioni dei livelli di serotonina, il neurotrasmettitore del buonumore, e di conseguenza è più facile sentirsi melanconici.
Anche la meteoropatia è influenzata dai valori più elevati del SERT – il trasportatore cerebrale della serotonina – e ciò induce una diminuzione dei livelli di serotonina disponibile per le funzioni fisiologiche.
La serotonina è anche il precursore della melatonina, che regola il ritmo sonno-veglia; la difficoltà ad addormentarsi indotta da questi squilibri neurotrasmettitoriali può influire sulla vita di relazione ed appesantire le mansioni quotidiane.

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Gli agrumi sono fonte di due elementi fondamentali per la biosintesi e la regolazione dell’attività della serotonina: l’inositolo e la vitamina C.

L’inositolo contenuto negli agrumi, agisce sia favorendo l’assorbimento intestinale del triptofano (amminoacido precursore della serotonina e della melatonina), sia aumentando la captazione recettoriale alla serotonina.
Stati ansiosi e depressivi diminuiscono la concentrazione di inositolo, influendo negativamente sul tono dell’umore.

La vitamina C è un antiossidante naturale, è contenuta nel frutti di stagione freschi e in molti ortaggi: cavoli, broccoli, cavoletti di Bruxelles e rucola ne hanno il maggior quantitativo se consumati crudi.
Fumo di sigaretta, inquinamento, stress e terapie farmacologiche riducono le concentrazioni disponibili di vitamina C. Per proteggere le membrane cellulari dall’attacco dei radicali liberi e favorire il metabolismo è necessario assicurarci con l’alimentazione il giusto apporto di questa vitamina idrosolubile.
La vitamina C favorisce l’assorbimento del ferro, mantiene tonica la pelle, è utile negli stati infiammatori, nello sport, previene i lividi e rinforza il collagene delle cartilagini, non giova soltanto al tono dell’umore!

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Gli agrumi sono fonte naturale d’importanti e preziosi antiossidanti: carotenoidi, flavonoidi, antociani e terpeni, che donano ai frutti anche aroma e colore. Sono sostanze nutraceutiche che rendono gli agrumi alimenti funzionali da valorizzare e consumare più volte a settimana. Gli agrumi sono rimineralizzanti, contengono infatti anche calcio e potassio.

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È importante assicurarsi di acquistare agrumi biologici prima di utilizzare le zeste: questi frutti possono essere stati trattati in superficie con antimuffa, lucidanti e difenile, E230, sostanze che rendono la buccia non commestibile.

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I consigli alimentari e di nutraceutica non sostituiscono il parere medico.

Le FRAGOLE come alimento funzionale!

Irresistibilmente profumate e succose, le fragole irradiano di passionalità ed allegria i banchi di frutta di stagione. Il clima mite primaverile ne permette la coltivazione in pieno campo, a vantaggio delle qualità organolettiche; ma prima di acquistare le fragole è importante accertarsi che si tratti di prodotti biologici, essendo tra i frutti maggiormente contaminati da pesticidi ed ormoni.

Le fragole sono state classificate tra le fonti alimentari più ricche di polifenoli e considerate alimento funzionale per l’attività antiossidante.
La ricerca epidemiologica è sempre focalizzata sui benefici per la salute che si evidenziano da uno stile alimentare incentrato sugli alimenti funzionali e studia la loro attività nella prevenzione e nel supporto terapeutico di molte patologie di rilevante incidenza.

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Le fragole hanno evidenziato attività sperimentali nella promozione del benessere e contro le patologie degenerative, scopriamo quali:

un aiuto per il metabolismo
I polifenoli di fragole e frutti di bosco aumentano la sensibilità all’insulina in soggetti sovrappeso e obesi non diabetici. Consumare questi frutti a fine pasto può essere utile per evitare i picchi glicemici postprandiali.

preziose per contrastare le affezioni croniche
L’acido ellagico è un antiossidante naturale di tipo fenolico – di cui sono ricchi anche la melagrana, gli altri frutti di bosco, i frutti gialli, le noci e il vino – la sua attività antiradicalica trova molte applicazioni nella ricerca dei suoi potenziali ed effettivi usi clinici, anche in associazione terapeutica nell’artrite reumatoide.

utili al sistema cardiovascolare
La sinergia degli antiossidanti contenuti nelle fragole – acido ascorbico, antocianosidi, quercetina, catechine, acido ellagico – inibisce l’incidenza di ipertensione e dei marker infiammatori come la sieroproteina C-reattiva.
Studi alimentari monitorati hanno attribuito alle fragole anche la diminuzione dell’iperlipidemia postprandiale in soggetti con fattori di rischio cardiovascolare.

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È stato evidenziato uno stimolo diretto dell’attività enzimatica che modula il tono dei vasi sanguigni (eNOS) e nella regolazione della risposta immunitaria, inibendo l’attività del sistema trascrizione NF-kB.
Un’alimentazione ricca di frutta e verdura di stagione e il suo alto titolo di antiossidanti, è correlata alla diminuzione del rischio cardiovascolare, tramite la prevenzione dell’ossidazione del colesterolo LDL, un’aumentata elasticità endoteliale vascolare e una maggiore azione antiaggregante piastrinica.

vitamina C
Sei fragole contengono la stessa percentuale di vitamina C di un’arancia!

anticellulite
Potassio, flavonoidi, vitamina C e l’elevatissimo contenuto d’acqua hanno azione drenante e antiossidante. Le fragole sono frutti ipocalorici e ricchi di elementi utili al microcircolo capillare e alla circolazione linfatica.

ferro, acido folico, vitamine B, calcio e fosforo
Minerali e vitamine essenziali per l’omeostasi ossea e per l’ossigenazione, favoriscono la concentrazione e lo sprint energetico durante la crescita e a tutte le età.

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antinfiammatorie
Studi sperimentali su estratti di fragola hanno evidenziato l’inibizione gli enzimi COX in vitro, quindi una modulazione della risposta infiammatoria.
Dati scientifici hanno dimostrato l’attività antitumorale degli antiossidanti contenuti nelle fragole, e nell’ambito della ricerca su modelli animali, hanno indicato che le diete ricche di fragole possono anche avere il potenziale di promuovere la plasticità sinaptica del sistema nervoso e della memoria, attività sempre mediata da NF-kB.

le hai mai provate con la bufala?!
Le fragole possono essere l’ingrediente accattivante per una Caprese alternativa o un Gazpacho più intrigante, le fragole sono ideali da abbinare anche al pesce azzurro e ai crostacei, oltre a valorizzarne il gusto, l’abbinamento favorisce anche l’assimilazione del ferro contenuto negli alimenti.

I consigli alimentari e di nutraceutica non sostituiscono il parere medico.

Hai davvero paura del BURRO?

Considerato – a discapito delle sue qualità organolettiche e nutrizionali – un alimento dannoso per la salute e pericoloso per il sistema cardiovascolare, il burro vince nel confronto coi grassi saturi tropicali – di palma e cocco – e coi grassi vegetali trans aterogeni delle margarine, molto utilizzati negli alimenti industriali e nella dieta vegana.

L’equilibrio tra i grassi alimentari saturi, monoinsaturi, poliinsaturi essenziali omega 3, omega 6 e omega 9 ha importanza fisiologica e metabolica.
Nell’ambito di un’alimentazione varia e di stile mediterraneo, incentrata sull’olio extravergine d’oliva e sui grassi poliinsaturi della frutta secca oleosa e del pesce azzurro, possono essere inclusi i grassi saturi animali, di cui sono fonte i derivati del latte, le carni e le uova, nelle quantità opportune al raggiungimento delle necessità nutrizionali.

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il burro è un alimento naturale
Il burro è un’emulsione di acqua in grassi, contiene anche proteine del latte e lattosio, vitamine e minerali antiossidanti come il selenio.
Il burro tradizionale di qualità si ottiene esclusivamente dalla panna, per affioramento o centrifugazione.
In Italia il burro è ancora considerato un sottoprodotto della lavorazione del Parmigiano Reggiano e del Grana, formaggi prodotti da latte parzialmente scremato.

Ancora oggi, il burro italiano più diffuso in commercio ha origine dalla centrifugazione del siero e dei residui caseari.
Queste metodiche di estrazione non danno lo stesso risultato qualitativo di un burro ottenuto a partire da latte appena munto, come avviene ad esempio in Francia.
In base ai metodi fisici di preparazione, il burro può distinguersi per caratteristiche organolettiche, spalmabilità, cremosità, ricchezza aromatica e gusto.

l’acido butirrico e la sua attività antinfiammatoria
Il burro è un alimento digeribile ed è fonte di antiossidanti e vitamine liposolubili che contrastano l’invecchiamento cellulare e proteggono la vista.
Il burro è stato valorizzato come alimento anche per l’attività antinfiammatoria dei suoi acidi grassi a catena corta. Questi componenti del burro contrastano lo sviluppo di batteri patogeni nell’intestino e sono fonte energetica per le cellule del colon, migliorano l’assorbimento dei minerali ed in particolare l’acido butirrico ha evidenziato attività antinfiammatoria e anti-neoplastica per l’intestino.

Il burro è meno calorico dell’olio vegetale
Il burro – che è un’emulsione di acqua in grassi – è più leggero dell’olio: 100 g di burro forniscono 758 kcal contro le 900 kcal date da 100 g di qualsiasi olio vegetale.

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preziosa fonte di vitamine liposolubili essenziali
Il burro è utile ad integrare antiossidanti come la vitamina A ed E e ne facilita l’assorbimento intestinale.
Il latte degli animali che pascolano al al sole è anche fonte di vitamina D, utile non solo per la salute ossea: questa vitamina ha importanti funzioni immuno-modulatorie.

i grassi saturi nell’alimentazione
Gli acidi grassi saturi sono contenuti sia negli alimenti animali che nei generi alimentari di largo consumo e prodotti da forno che hanno tra gli ingredienti olio vegetale di palma e di cocco.
Sia che derivi da un eccessivo consumo di carne, insaccati, latticini, formaggi o da fonti vegetali, l’abuso di grassi saturi è un fattore di rischio per le patologie del sistema cardiocircolatorio e per l’insorgenza di neoplasie.

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colesterolo alimentare ed endogeno
Il colesterolo è essenziale per l’organismo, regola la fluidità delle membrane e stabilizza la struttura fosfolipidica, viene utilizzato fisiologicamente per sintetizzare ormoni steroidei, come estrogeni, progesterone, testosterone, cortisolo, che sono essenziali per l’omeostasi.

Il burro contiene appena lo 0,2% di colesterolo, mangiando una porzione da 20 g di burro ne assimiliamo una quantità trascurabile.

Studi clinici mettono in luce che il colesterolo alimentare – ingerito attraverso gli alimenti animali – non innalza in modo preoccupante la colesterolemia.
L’eccesso di colesterolo ematico – dannoso per il sistema cardiocircolatorio, come l’obesità, il fumo, lo stress e la vita sedentaria – è da ricondurre a deficit recettoriali, sintesi endogena        ( fisiologicamente 1-2 g al giorno) e patologie metaboliche.
In una dieta mediterranea e non monotona, la quota alimentare di colesterolo è responsabile solo del 10-20% del colesterolo totale.

meglio consumarlo crudo
Un assaggio di ottimo burro tradizionale, da concedersi a colazione o per valorizzare le portate, non è condannabile se saltuario e se lo si assapora crudo.
Oltre i 140°C il burro inizia a denaturarsi e a sviluppare sostanze tossiche.
Se non si vuole rinunciare ai grassi saturi, per fritture croccanti, dorate, asciutte e salutari, va utilizzato il burro chiarificato.

I consigli alimentari e di nutraceutica non sostituiscono il parere medico.

 

 

le virtù dei CAVOLI, il decalogo nutraceutico di stagione

Non solo broccoli e cavolfiori, la biodiversità della famiglia delle Brassicaceae mediterranee abbraccia anche ravanelli, rucola e le innumerevoli specie di cavoli, cavoletti, cavoli rapa&co. che vengono distinte in base al colore delle foglie e dei fiori e per la sezione della pianta utilizzata: germogli, foglie, fusto, radice o infiorescenza immatura.
Verza, cime di rapa, cavolo romanesco, cavoletti di Bruxelles, cavolo a punta, pak-choi, broccoletti verdi siciliani, cavolo trunzo di Aci, hanno in comune le straordinarie attività antiossidanti, antinfiammatorie, detox, antietà, e sono utili nella prevenzione delle patologie cardiovascolari e degenerative.

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come preservarne le caratteristiche nutrizionali
I cavoli andrebbero cotti in padella, al forno o al vapore per limitare la perdita di minerali e antiossidanti.
La cottura in acqua disperde fino al 70% degli antiossidanti polifenolici, al vapore non si perde più del 20% di elementi nutraceutici. È importante suddividere i cavoli in piccole cimette o pezzetti, per velocizzare i tempi di cottura ed impedire la formazione dei composti solforati responsabili dei cattivi odori in fase di preparazione.

per stare in forma
Grazie al contenuto di fibre i cavoli danno rapidamente un senso di sazietà e sono utili per limitare i picchi glicemici dopo i pasti.
Sono ortaggi ricchi di calcio e ferro, che risultano però poco assimilabili a causa delle fibre e degli ossalati contenuti.
La ricchezza di composti fenolici di questi ortaggi si somma al loro contenuto di isotiocianati, indolo-3-carbinolo, selenio, vitamina C, vitamina E e pro-vitamina A, facendone alimenti funzionali che hanno azione antiossidante, antitumorale e antinfiammatoria.
I cavoli contrastano la ritenzione idrica grazie al potassio che ha attività diuretica. Le vitamine B, il magnesio e i fitoestrogeni possono fungere da coadiuvanti nella sintomatologia della menopausa.

antinfluenzali
Consumare cavoli inibisce la replicazione dei virus influenzali: più porzioni a settimana sono utili a fare il pieno di antiossidanti ed antinfiammatori naturali.

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la vitamina C contenuta si perde in cottura
Eccezion fatta per la rucola e il cavolo riccio che si consumano crudi in insalata, la perdita di vitamina C contenuta nei cavoli durante la cottura può arrivare all’80%. Oltre al tempo di cottura, bisogna considerare che il contenuto di questa vitamina inizia a decadere a partire dalla raccolta dell’ortaggio; è quindi importante non conservare i cavoli troppo a lungo prima di consumarli.

kale, non solo trendy food
Il cavolo riccio o kale – Brassica oleracea var. acephala – ha azione ipoglicemizzante: una singola dose di 14 g al pasto è capace di indurre un abbassamento del glucosio ematico postprandiale.

proteine vegetali
Cavolfiori e broccoli sono costituiti da oltre il 90% di acqua, ma 100 g contengono 2-3,5 g di proteine, pochissime calorie e fibre, caratteristica che ne aumenta il valore nutrizionale.

proteggono le articolazioni e la vista
Broccoli e cavoli rallentano la degenerazione della cartilagine dovuta alle infiammazioni delle articolazioni, prevengono le patologie degenerative e oculari senili.

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amici del sistema cardiovascolare
Numerosi studi evidenziano il ruolo del sulforafano nel salvaguardare arterie e cuore da patologie ischemiche e dallo stress endoteliale: inibendo i radicali liberi, contrasta la formazione di placche aterosclerotiche e l’ipertensione arteriosa.

Sulforafano nelle patologie metaboliche e come antitumorale
L’attività antiossidante del sulforafano contenuto nelle Brassicaceae, contrasta la glicazione dell’emoglobina e le complicanze vascolari del diabete.
Il sulforafano stimola anche l’attività di difesa cellulare della proteina Nrf2, proteina che promuove il sistema endogeno di difesa cellulare, limitando i danni ossidativi all’origine delle neoplasie.

avvertenze
Gli ortaggi della famiglia delle Brassicaceae contengono salicilati, e la vitamina K di cui sono fonte, se si consumano spesso e in quantità, potrebbe interagire con l’azione degli anticoagulanti.
La fermentazione intestinale di questi alimenti può essere meglio controllata associando il loro consumo allo yogurt o ad altri probiotici.

I consigli alimentari e di nutraceutica non sostituiscono il parere medico.

L’eccellenza lievitata del Natale: Mauro Morandin

Misurarsi costantemente col proprio Padre – Rolando Morandin – mito assoluto delle lievitazioni e delle canditure, che ha formato i migliori artigiani del panettone contemporaneo, è una prospettiva ardita se si intraprende lo stesso Mestiere.

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Mauro Morandin respira dalla nascita l’arte dello zucchero, della farina, del lievito madre naturale e delle lavorazioni delle materie prime.
La cioccolataia, la pralineria, la confetteria, la canditura, la gelateria, la pasticceria salata, seguono flussi produttivi stagionali e attenta selezione dell’origine della materie prime.

Le ricette storiche e le tecniche tradizionali vengono coniugate all’innovazione e alla ricerca, mantenendo l’identità del gusto; su queste basi Mauro Morandin porta avanti i dettami familiari, rendendosene interprete.

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Lo Sfogliato Rolando nasce da tre impasti che mimano la lavorazione della pasta sfoglia.
Sessanta e più ore di lievitazione danno un panettone che evoca un croissant appena sfornato, dalla fragranza di burro che ammalia già aprendo la confezione.
Il panettone assaggiato presenta un’intensa brunitura superficiale, dovuta forse all’alta percentuale di burro, che non pregiudica in alcun modo la degustazione.

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Un assaggio che è un’epifania di sontuosa ricchezza festiva: nella trama alveolata della sfoglia si percepisce la gioiosa qualità dei canditi e dell’uvetta, torna ancora il rimando alla carismatica struttura lievitata, impastata con acqua Lurisia.

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La persistenza aromatica infinita, l’aroma naturale di vaniglia e l’accennata salinità, coniugate alla succosità del cedro e dell’arancia, fanno del panettone sfogliato un’indimenticabile sinfonia natalizia.

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La “scarpatura” dei panettoni, subito prima di infornarli, eseguita di persona e con una gestualità che trasmette sapienza, dedizione e ritualità, dona al Panettone Tradizionale Milano di Mauro Morandin l’ultima affettuosa carezza che lo accompagna alla cottura.
Un lievitato di struttura verticale ed uniforme, presenta una cottura sapiente che lo libera agevolmente dal pirottino, senza l’ombra di eccessi di umidità residua.

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La trama del panettone reagisce perfettamente sia al taglio netto che allo strappo, all’assaggio trionfano gli oli essenziali di arancia e cedro dei cremosi canditi di produzione propria, uniformemente dispersi nella rete glutinica. L’uva sultanina conferisce dolcezza e succosità al palato, che mai rimane saturo, richiamando nuovi e approfonditi assaggi.
Un panettone che intriga e si ricorda per sofficità estrema ed eleganza.

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“Se fossero tutti uguali non sarebbero artigianali”, così Mauro Morandin firma le confezioni dei suoi panettoni, i migliori nel panorama gastronomico italiano.
Sulla confezione trionfa la lista degli ingredienti: chiara, semplice, essenziale, come solo la qualità può dettare.
Il logo aziendale stilizza la lettera M di Mauro Morandin evocando le Alpi, che abbraccia un cuore che simboleggia la passione con cui ogni singola fase produttiva viene intrapresa, questi i non-ingredienti che danno identità a prodotti che soddisfano sempre e completamente all’assaggio.

I panettoni sono stati da me acquistati tramite richiesta al seguente indirizzo e-mail:

ufficio@mauromorandin.it

Mauro Morandin

Aosta – Via Porta Praetoria, 3 – T. +39 0165.34246

Saint-Vincent (AO) – Via Chanoux, 105 – T. +39 0166.512690

per informazioni: info@mauromorandin.it

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Sublimazione di Pistacchio di Bronte, le Paste Conti Gallenti

La frutta secca, nella pasticceria conventuale siciliana, assume una spiritualità mistica. Fruttini di Martorana, Biscotti Ricci, Paste Nuove ripiene di confettura di zucchina, Fiocchi di Neve e Pasta Reale sono solo alcune delle tipologie di lavorazione che si sono sviluppate nei secoli e che oggi impreziosiscono l’assortimento delle pasticcerie.

A Bronte, dal 1959, la Pasticceria Conti sublima l’autentico Pistacchio Verde DOP con infinite proposte dolci&salate: arancine, pizze, praline, cannoli, torte, granite, gelati, pasticceria fresca e secca, panettoni, creme e anche il caffè!

Le paste al pistacchio vengono prodotte giornalmente, tutte le fasi di lavorazione sono artigianali, ognuna è unica nella qualità e nella forma perché vengono modellate a mano, un pizzicotto che è il più autentico gesto d’amore.

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Si utilizza solo la migliore selezione di pistacchio DOP, zucchero, albume e miele e l’irrinunciabile tempo di riposo – che permette la formazione della sottile e friabile membrana superficiale – per racchiudere in un assaggio la fondente e cremosa eccellenza.
La mineralità del pistacchio della sciara vulcanica esplode al palato superando la dolcezza, una caratteristica di gusto esclusivo delle produzioni biennali dell’Etna.

Il verde smeraldo caratterizza solo il pistacchio di Bronte, i cotiledoni assumono questa brillante colorazione grazie al contenuto di clorofillaA, che può superare il 70%. I pistacchi DOP si riconoscono dall’endocarpo viola e dalla forma allungata, che differisce dai pistacchi esteri tondeggianti.
Solo il pistacchio siciliano ha un altissimo contenuto di acido oleico e linoleico, acidi grassi essenziali antiossidanti e necessari al sistema cardiovascolare e neurologico. Ricchissimi di potassio, magnesio, fosforo, ferro, selenio, zinco e proteine.

Ogni dolcino è ricoperto da un impalpabile velo di zucchero che lo preserva, insieme alla confezione sigillata, dall’umidità e dall’essiccamento. Si conservano per qualche settimana, regalando assaggi si sublime armonia e gioie autentiche.

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Conti Gallenti
caffè pasticceria gelateria

Corso Umberto I, 275
Bronte, CT
tel. 095 691 165

Dall’Alpe Forno, il BETTELMATT selezionato da Giovanni Carena

Dal latte intero d’alpeggio, dai pascoli in fiore dell’Alpe Forno – quota 2.220 in alta Val Formazza – una toma rara e di qualità estrema e folgorante, che esprime la biodiversità del territorio: il Bettelmatt selezionato da Giovanni Carena .

Affinare formaggi, ricercare le produzioni più esclusive, narrare la personalità del casaro in un assaggio – valorizzando unicità più che tipicità – educare alla stagionalità, dipingere un terroir, rispettare il bioritmo degli animali è il fil rouge dei formaggi d’Autore scovati nelle valli più incantevoli delle Alpi e dei Pirenei, senza dimenticare alcune delle più rare produzioni del Regno Unito.

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Le note esplicative sul Bettelmatt di Giovanni Carena:

“Matli è il cognome del malgaro, un cognome di derivazione Walser, come Walser é il nome Bettelmatt, sul cui significato non tutti i ricercatori sono d’accordo. I più  fanno riferimento ad un “formaggio della questua” citato in alcuni testi del seicento, anche se l’etimologia presenta alcune zone d’ombra.
Quel che sale subito alle narici, e poi al palato, sono gli aromi tipici del formaggio stagionato in ambienti a temperatura  non controllata.
Il freddo artificiale aiuta sicuramente la conservazione, ma blocca i fermenti batterici nel loro prezioso lavoro.”

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In degustazione Bettelmatt di media stagionatura, la crosta esprime fragranze ruvide di bacche selvatiche, ghiande e resine officinali, un formaggio a pasta compatta dall’occhiatura eterogenea e rarefatta.
La cremosità evidenzia la ricchezza in grassi del latte d’alpeggio, che catturano le vitamine liposolubili come i carotenoidi antiossidanti,  ed essenze dei prati fioriti. All’assaggio, conquista la balsamicità delle erbe alpine, l’eleganza del cuoio e l’infinita persistenza.

Idealmente richiama polenta, castagne, grano saraceno, gnocchi e pane di segale, la frutta d’autunno, grue di cacao, vini rossi dimenticati in cantina e passiti.

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Un formaggio da commozione più che da meditazione, introvabile se non conosci

Filrouge, sentieri di gusto
Via Valobra, 162
Carmagnola TO

mobile 339 325 1477