Il senso autentico del Natale per lo chef Antonio Guida

La generosità definisce la grandezza di ciascuno, e nella solarità della personalità di Antonio Guida, executive chef del ristorante fine dining Seta, la generosità arriva a sviluppare la collegialità e le sinergie di una brigata ormai quasi ventennale che caratterizza la famiglia professionale, ma che anche off line struttura i progetti di solidarietà dello chef. Antonio Guida sa sorprenderti attraverso l’esemplarità di ogni sua forma espressiva, nell’enunciare le composizioni artistiche che compongono i menù del ristorante milanese Seta, paradigmatico gioiello di esegesi di stile, ricerca e sublime raffinatezza dell’hotel Mandarin Oriental.

Gli chef Federico Dell’Omarino e Nicola Di Lena, membri del dream team orchestrato da Antonio Guida che conta sul valore di oltre trenta massimi esponenti di tecnica e precisione, e del maestro di sala Manuel Tempesta, restaurant manager del ristorante Seta, cooperano con devozione ed armonia oltre le gerarchie, donando attraverso l’autenticità della loro nobiltà d’animo, il senso autentico della convivialità, che è anche e soprattutto attenzione al prossimo.

Dallo scorso settembre, lo chef Antonio Guida apre le porte della sua casa per divulgare nell’intimità domestica un messaggio di solidarietà: l’intero ricavato dei pranzi della domenica, viene devoluto ad una onlus che crea momenti di socialità per i minori disabili e che si spende per educare la società all’inclusività: L’abilità.

I menù della convivialità s’ispirano all’emblematicità dei piatti della domenica e all’antologia della Via del Seta, la proposta di degustazione che ha fulcro nella genialità dello chef Antonio Guida, di cui sono esempio alcuni dei piatti che trovano espressività nella ricerca e nella luminosità delle strutture, non solo nella cifra stilistica della loro composizione.

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Design e ricerca stilistica che brillano all’unisono nel benvenuto paradigmatico del ristorante Seta, la teatralità eclettica di Fornasetti nella mise en place, come manifesto di  allegorie sofisticate, che che hanno l’infinito come orizzonte.

Allitterazioni, suggestioni, stupefacente evocatività e texture seducenti, nel percorso che va dal sigaro di carbonara alle uova d’aringa, al mediterraneo choux alla polvere lisergica di pomodoro e basilico, planando sull’uovo di quaglia crispy, sul wafer di sottobosco e sulle esperidate nuances della tartare di ricciola.

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Ostriche e caviale esaltati dal compendio eclettico dello Champagne, astice blu  e voluttuoso zabajone al passito, miso bianco e tè Matcha fanno da ouverture ad una proposta di degustazione che vibra del lirismo dello chef Antonio Guida, e della sua sinfonica abilità nell’armonizzare la passionalità mediterranea al gusto cosmopolita.

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L’emblematico riso in cagnone con crema di erbette, mantecato al Maccagno ed iridescente di polvere di lampone giunge per esaudire un desiderio iconico: un risotto che dipinge un caleidoscopio sensoriale di stupefacenti contrasti, diaframmati dall’eleganza e dall’iconica riedizione della letteratura del gusto lombarda.

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I tortelli d’anatra si specchiano nella cremosità della zucca e pecorino, screziata dalla riduzione al vino rosso: seducente manifestazione di compitezza e leggiadra espressività.

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Anteprime e fuori menù narrano l’inevasa attitudine dello chef Antonio Guida a narrare attraverso la sua sensibilità artistica gli ingredienti più iconici, nell’idillio di uno stile che ammalia attraverso le texture ed i contrasti risolti nella raffinatezza.

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Oltre cinquecento etichette impreziosiscono la carta dei vini curata dalla ricerca enologica del brillante sommelier Andrea Loi, sommo esponente di una cultura del vino che va oltre l’accademica impeccabilità, una cultura che mette in luce selezioni di Champagne e microcosmi italiani ed internazionali di autorevolezza e personalità.

 

Il pasty chef Nicola Di Lena cura con inarrivabile maestria le composizioni dessert, che nel sincronismo tra sublimazione della tecnica ed accenti stilistici, armonizzano Europa e Asia, nelle esperienze emozionali di una pasticceria dinamica che al piatto si fa indimenticabile ed evocativa sensorialità.

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Nicola Di Lena espone architetture che superano i dogmi della pasticceria, tratteggia le sue creazioni con leggiadra personalità, seducendo attraverso l’identità degli aromi e l’eleganza delle trame: avanguardia esemplare e travolgente espressività in ogni linea di produzione, dalla prima colazione al bistrot, coadiuvato dalla preziosa collaborazione di Marco Pinna.

 

Ristorante visitato a dicembre 2019, 

foto di copertina di Stephanie Greger.

Per info e prenotazioni

Mandarin Oriental Milan