Chef Massimo Giaquinta, la gioia della creatività e l’etica degli ingredienti.

Marzamemi è tempo rarefatto, è estate che non finisce, è la memoria di una tonnara che oggi si è evoluta, diventando polo culturale, d’avanguardia artistica, del cinema di frontiera e fulcro della movida siracusana.
Marzamemi è da pronunciare come un bacio, seducente nella sua luce assoluta, rarefatta nella sua essenza di borgo di pescatori, ti cattura, ti ammalia, come i riflessi adamantini del suo mare che ti fa respirare l’Africa.

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Il ristorante Cortile Arabo si svela nella raffinatezza e nell’unicità di un baglio abbracciato dal mare, tra essenze mediterranee che accentano ogni pietanza, plumerie tropicali in fiore, fichidindia e il candore che dipinge l’atmosfera onirica creata dai patron Mariangela Fronterrè, Santo Paternostro e Luca Ventura.

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Chef Massimo Giaquinta anima un menù che brilla di intuizione, sperimentazione, eclettismo ed estemporanea interpretazione degli ingredienti, utilizzando magistralmente le tecniche della cucina classica e d’avanguardia, trasmettendo ad ogni assaggio la passione e la felicità con cui crea le sue sinfonie di gusto.

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Il grano autoctono viene panificato ad arte in purezza, esaltando l’essenza e le caratteristiche sensoriali di ogni varietà siciliana. Il pane arriva in degustazione appena sfornato, insieme all’olio evo monocultivar 274º, Biancolilla che ha i riflessi aurei e la freschezza della brezza della Valle di Noto.

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Il gelato al limone concentra la polifonia sensoriale dell’agrume, si reinventa nella cremosità che dona l’iniziale percezione della mela cotogna, esaltando la minerale dolcezza del gambero rosso di Mazara. Spuma di lampone e chips di rapa rossa a donare profondità, curd di frutto della passione per l’acidità aromatica e voluttuosa mousse di avocado a sancire la persistenza dell’armonia dei sapori.

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L’ostrica porca sorprende con registri sensoriali multipli: l’umoralità affumicata del lardo a dialogare con la mineralità nocciolata del mollusco, la mediterranea dolcezza esperidata della polvere d’arancia e la vibrante passionalità delle more di gelso dell’Etna.

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Il pescato sostenibile dei piccoli pescatori di Marzamemi viene esaltato con estro compositivo: chef Massimo Giaquinta interpreta la cultura del gusto siciliano contaminandola con il brio della frutta esotica, l’agrodolce delle canditure e della concentrazione estiva del pomodoro Pachino, senza dimenticare le essenze balsamiche e la quintessenza del mare sublimata in croccanti chips.

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La mozzarella di Battipaglia presta la sua succosità alla bottarga di tonno e al caviale, nell’enfasi di un morso lussurioso e totalizzante, che lo Chef sdogana democraticamente nella veste di street food.

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Lo spaghetto di grano Margherito – di trafila propria – ha l’anima del pomodoro di Pachino. Viene valorizzato dalla delicata mantecatura e dal dualismo del gambero rosso crudo-e-cotto, armonizzato dalla panna acida al momento del servizio.

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I tortellini fioriscono nell’intensa ed umorale fonduta di Ragusano, screziata delle essenze iblee e del tartufo estivo, in assaggi dorati dalla mimosa di tuorlo.

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L’aragosta viene esaltata rimodulando gli ingredienti della catalana, in un gratin suadente che brilla dei pomodorini fondenti e della cipolla di Giarratana caramellata.

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Il gelato-non-gelato di foie gras trova naturale assonanza nella cialda di zafferano, dall’aroma di rosa e vaniglia, che anticipa la cremosità del gheriglio di ricotta e il carattere del Marsala Vecchio Samperi.

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Eterea mousse di yogurt è scrigno del gelato di barbabietola, in un’allegoria ai frutti gialli che delizia senza incupire il palato.

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Il più elegante Cannolo di Sicilia enfatizza il tulle della cialda con i sentori di passito, ha la salsa alla mela verde come unico controcanto di dolcezza e cela la purezza della crema di ricotta, esaltata dal croccante di frutta secca tostata.

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La vodka al bergamotto corrompe il sorbetto 100% ananas, trasformando il fine pasto in un’esperienza mixology.

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La cantina mette in luce il continente Sicilia, non manca una selezione nazionale e di Champagne. Ricercata la sezione dei vini da dessert e degli spiriti. Servizio dinamico, gioioso e puntuale.

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Da novembre a febbraio il Ristorante Cortile Arabo rimane chiuso. Ogni altro giorno accoglie in un suggestivo dehors, direttamente sul mare nell’incantevole terrazza, o in sale più riservate.

Chiuso il martedì per riposo settimanale, tranne a luglio, agosto e i primi di settembre, in cui chiude solo a pranzo il lunedì e martedì.

Una meta imperdibile ed imprescindibile in Sicilia, che resta tatuata nel cuore.

Ristorante Cortile Arabo

Chef Massimo Giaquinta
Marzamemi, Pachino (SR)
TEL. +39 0931 841678

Ristorante visitato il 3 settembre 2017.

Cortile Arabo, Marzamemi, SR.

Profondamente a sud – più a sud di Tunisi – dove è ancora estate a novembre e le cicogne e gli uccelli migratori fanno sosta prima di svernare in Africa.
Attorno all’archeologia industriale di una delle ultime tonnare di Sicilia c’è il borgo di pescatori, vive di silenzi e del respiro del mare, specchiandosi nella darsena naturale del porto.

terrazza sul mare
terrazza sul mare

Marzamemi è incessantemente sole, slow living ed essenzialità: spiagge selvagge, oasi naturalistiche, fragranze e sapori esasperati dall’intensità della concentrazione.

Il ristorante Cortile Arabo trova naturale collocazione tra gli scogli ed una corte contigua a piazza Regina Margherita, dove il piccolo giardino di erbe aromatiche coniuga le sue essenze ai fiori di tiaré.

Una saletta intima e due dehors che si scaldano a sera della luce delle candele e delle stelle, nel candore degli arredi che contrasta con l’azzurro del mare e delle maioliche. Perle di artigianato di recupero intarsiano i muri e le murrine donano brio alla mise en place.

olio evo 274°
olio evo 274°

Arrivano caldi i pani di grani antichi, l’autoctono frumento Margherito trova espressività nel filone alle mandorle di Noto; lievitazioni lente e sofficità nei piccoli panini al latte e semi di zucca. L’olio evo di Biancolilla in abbinamento è quasi cremoso e luminoso nel suo verde citrino.

Non è enciclopedica la proposta alla carta, imbastita sul pescato di giornata, sulle referenze esclusive di mitili, di ortaggi e aromi appena colti, pasta di trafila propria, formaggi e carni iblee e legumi autoctoni.
Basterà affidarsi alla talentuosa creatività dello chef Massimo Giaquinta per una degustazione dedicata.

Dirompente l’emotività sensoriale espressa dai crudi di mare, seducono per l’approccio sperimentale.

ostrica
ostrica

L’ostrica – velata di lardo di Nero dei Nebrodi – conserva la sua delicatezza nocciolata, personalizzata dalla polvere d’arancia e dai gelsi neri dell’Etna. Enfasi che si sviluppa con i crostacei e i ricci di mare.

gambero rosso
gambero rosso
scampi e ricci
scampi e ricci

Vertici lisergici scanditi dal caviale su specchio di passion fruit; ammalia l’acqua di nocciola d’Alba e gonadi di riccio nell’abbinamento al Mojito. Resta da registrare solo l’aggressività del wasabi.

Mojito e caviale
Mojito e caviale

Torna la conturbante assonanza ai cocktail nella capasanta: magistralmente scottata ed inedita nell’amaricante verve di Spritz e Angostura.

capasanta Spritz
capasanta Spritz

Quasi un miracolo di tecnica si manifesta negli spaghetti di grano Russello: intensi nell’aromaticità di frutta secca, trovano nelle superbe vongole e nella cremosità dei ceci felice compendio. La brezza balsamica della salvia secca chiude l’intrigante assaggio.

spaghetti Russello-vongole-ceci
spaghetti Russello-vongole-ceci

Il morro di baccalà s’incupisce appena – forse per la temperatura di cottura- convincente la suggestione affumicata della pelle e la dolcezza mediterranea del Datterino.

morro
morro

La ricciola esprime particolare raffinatezza e succosa burrosità delle fibre; il blend masala del suo fumetto e la polifonia degli ortaggi in abbinamento ne mutano ludicamente l’espressività al palato.

ricciola
ricciola

La cialda ubriaca del cannolo ha la delicatezza del vino bianco passito, per non perturbare la nivea mousse di ricotta. La salsa di albicocca aggiunge freschezza mandorlata.

cannolo
cannolo

Il sorbetto di mirtillo conquista per la sua essenza priva di sovrastrutture, brilla dell’intensità aromatica di maracuja e mielarò – del maestro Corrado Assenza – al bergamotto.

mirtillo
mirtillo

La carta dei vini privilegia la Sicilia, selezione nazionale e di Champagne. Attenzione ai vini da dessert e agli spiriti.

Il lunedì e da novembre a febbraio il Cortile Arabo rimane chiuso. Ogni altro giorno dell’anno merita il viaggio, assicurando un’esperienza sensoriale indelebile e uno dei panorami imperdibili di Sicilia.

Cortile Arabo, esterni
Cortile Arabo, esterni

Cortile Arabo
http://www.cortilearabo.it

Marzamemi, Pachino, SR.

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