Il Re dei Pastry Chef, Andrea Tortora su Sky Uno: inizia gli ARTISTI DEL PANETTONE

Per celebrare il dolce simbolo della pasticceria italiana natalizia va in onda da lunedì 26 novembre in prima tv assoluta su Sky Uno – sarà disponibile anche su Sky On Demand – gli ARTISTI DEL PANETTONE, con i più grandi pasticceri del panorama nazionale ed internazionale.

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Prodotto da Level33, il programma è un viaggio da nord a sud nel Belpaese per scoprire i segreti del panettone artigianale: dagli ingredienti di assoluta qualità ai metodi di lavorazione, dal sapere della tradizione alla passione di chi lo crea. Sono dieci specialidedicati agli artisti del panettone, cui se ne affiancherà uno sul Maestro dei Maestri, Iginio Massari, che avrà anche il ruolo di introdurre e chiudere ogni puntata. Si passa da Milano dove il panettone è re indiscusso della tradizione con i pasticceri Vincenzo Santoro de La Martesana e Maurizio Bonanomi, per poi andare in Alta Badia insieme ad Andrea Tortora dell’hotel Rosa Alpina e del ristorante St. Hubertus, regno dello chef tristellato Norbert Niederkofler.

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A Padova è la volta di Luigi Biasetto, mentre a Torino si incontra Fabrizio Galla. L’amore per il panettone non conosce confini, come dimostrano l’arte pasticcera di Gino Fabbri a Bologna e Paolo Sacchetti a Prato. Non manca una prestigiosa rappresentanza del sud con i campani Alfonso Pepe e Sal De Riso e il lucano Vincenzo Tiri.

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Le prime 10 puntate andranno in onda con cadenza quotidiana dal lunedì al venerdì dal 26 novembre alle ore 19.15, mentre l’ultima con il Maestro Massari andrà in onda sabato 8 dicembre alle ore 18.45. Oltre a mostrare le fasi fondamentali della preparazione di questo lievitato apprezzato in tutto il mondo, gli episodi ci racconteranno la storia e il legame con il territorio dei pasticceri protagonisti. Si andrà alla scoperta dei loro laboratori e anche di altri luoghi per loro significativi, seguendo un ideale e dolcissimo fil rouge. E, dal momento che, dei prodotti di qualità non si spreca nemmeno una briciola, nel finale i 10 pasticceri protagonisti delle puntate proporranno unaloro ricetta realizzata con parte del panettone avanzato.

Martedì quattro dicembre

Andrea Tortora

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Il futuro della pasticceria italiana ha il suo volto. Andrea Tortora, dopo tante esperienze all’estero, approda al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, il più recente trivellato d’Italia. La vita professionale di Andrea si divide tra il ristorante e il suo AT Patissier il laboratorio dei lievitati da cui è partito e con cui ha fatto impazzire i gourmet di tutta Italia. I suoi panettoni e colombe sono ricercatissimi – quasi degli oggetti di culto – e pensare che fa solo panettone, pandoro e colomba classici. Fermarsi a una fetta è impossibile.

Il must have: il Panettone tradizionale

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AT Patissier, San Cassiano (BZ)

http://www.andreatortora.com

Artisti del Panettone non è solo un format tv, ma è anche una experience nel cuore di Milano. All’interno di Palazzo dei Giureconsulti – sabato 8 e domenica 9 dicembre – i pasticceri saranno i protagonisti di una serie di incontri, degustazioni, live cooking e talk show che vedranno anche la partecipazione di personaggi dello showbiz. I Maestri pasticceri si confronteranno anche in un concorso che premierà il miglior panettone classico milanese d’Italia. Inoltre – dall’8 al 24 dicembre – nel loggiato del palazzo a pochi passi da Piazza Duomo, verrà allestito il temporary store dove il pubblico avrà l’occasione unica di acquistare i migliori panettoni italiani provenienti da ogni parte del Paese. Dal 26 novembre i panettoni si potranno acquistare anche su DestinationGusto.it, il negozio online di Intesa Sanpaolo.

Gli Artisti del Panettone – ideato e prodotto da Level33 – vede il coinvolgimento di: Intesa Sanpaolo, Agrimontana, CesarinSpa, Cast Alimenti, Hausbrandt, Molino Dallagiovanna, Molino Pasini, Perugina, Valrhona, Valverde Water. I media partner sono: Cook (il mensile food del Corriere della Sera), La Gazzetta dello Sport e RDS.

ANDREA TORTORA, Il Miglior Pasticcere 2019, ci svela il decalogo del PANETTONE d’eccellenza

Un simposio divulgativo e di analisi sensoriale è andato in scena all‘Accademia Marchesi a Milano, per ristabilire i parametri che determinano l’Alta Qualità dei Grandi Lievitati D’Autore.

L’innovazione e la dirompente espressività dell’Alta Pasticceria che reinventano l’eccellenza portano il logo AT PÂTISSIER, il progetto che nasce dalla collaborazione di Ilaria Zacchetti e del Maestro Andrea Tortora.
Pastry Chef dal curriculum internazionale, ricercatore e sommo interprete dei lievitati, Andrea Tortora orchestra la pasticceria del ristorante tre stelle Michelin St. Hubertus del Rosa Alpina Hotel & Spa di San Cassiano (Val Badia).

Già Maestro Ampi, Andrea Tortora è stato insignito con continuità dalle guide de Il Gambero Rosso, L’Espresso ed Identità Golose del titolo di Chef Pasticcere dell’anno.

l Grandi Lievitati di Andrea Tortora esprimono l’essenza del sublime, dichiarando all’assaggio i canoni espressivi del gusto assoluto dell’Artigianalità.
Lievitato d’Autore che sono sintesi di una passione genetica per la pasticceria e dell’inevasa ricerca della qualità degli ingredienti.

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Durante l’incontro formativo, sono stati individuati in una sessione di degustazione, che ha visto partecipi alcuni tra i migliori pasticceri italiani e la stampa di settore all’Accademia Marchesi di Milano, i parametri che sanciscono l’eccellenza e permettono di orientarsi nelle scelte consapevoli d’acquisto in prospettiva del Natale, ma non solo:

il Panettone, come espressione di Alta Pasticceria, data la salubrità degli ingredienti, diventa un alimento energetico e versatile negli abbinamenti 365 giorni l’anno.

Nasce così il decalogo che servirà a tutti coloro che desiderano giudicare con competenza un lievitato iconico, imparando a comprenderne le caratteristiche organolettiche e scoprendone le tante complessità in maniera chiara ed univoca.

 

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VALUTAZIONE VISIVA

Attrattività/Seduzione

Aspetto, finitura e pezzatura sono variabili determinanti: l’analisi visiva serve per l’attrattiva, è l’elemento seduttivo per il consumatore e crea aspettativa. L’alveolatura deve essere uniforme, ben sviluppata. Se non è eccessivamente alveolato il panettone può durare di più: più aria rimane più si asciuga e si secca. Per questo i panettoni industriali hanno alveolatura piccola. La crosta deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature. Il numero, la dimensione e la densità dei canditi è sintomo di qualità.

VALUTAZIONE OLFATTIVA

Fragranza/Freschezza

Va valutata come prima cosa la freschezza percepita al naso delle materie prime utilizzate. Chiedersi se si sta sentendo un profumo naturale e verosimile è un buon indice di qualità.

 

Genuinità/Franchezza

Ricerca del meglio di ogni singolo ingrediente: la qualità delle materie prime va conosciuta a monte per essere apprezzata. Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il panettone sia preparato senza conservanti.

 

Ricchezza/Complessità

Avere una significativa numerosità delle componenti sensoriali (a partire da quelle apportate dal lievito madre, fino a quelle generate dalla cottura) dà una rotondità notevole. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo dona equilibrio ed idratazione.

Eleganza/Finezza

La cura nelle dosi delle componenti aromatiche (canditi, uvetta, vaniglia) determina l’eleganza di gusto finale.

 

VALUTAZIONE TATTILE

Leggerezza/Vaporosità

La lievitazione e la consistenza del cuore del prodotto danno la conferma di una buona lavorazione.

 

Tessitura/Consistenza

L’importanza delle farine, il dosaggio del burro, gli zuccheri. La degustazione non deve prevedere un pezzetto ma la fetta intera, che ha parti diverse con consistenze diverse. Al tatto il panettone deve filare: strappando dal centro un pezzo di fetta questa deve ‘sfilarsi’.

La parte tattile coinvolge anche il palato: se la struttura soffice si scioglie e il boccone non diventa gommoso si possono comprendere alcuni aspetti della produzione: per esempio le farine di qualità e la loro capacità di incorporare grassi. Emerge a questo punto la struttura complessiva del prodotto.

VALUTAZIONE GUSTATIVA

Equilibrio/Armonia

Il rapporto tra i gusti è fondamentale: dolce, salato, acido, amaro devono essere in perfetto equilibrio.

VALUTAZIONE ESPERIENZIALE

 Coerenza generale

Valutiamo infine l’esperienza nel suo complesso. La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse.

Memorabilità

Il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell’assaggio. Questa sensazione sarà il parametro per una futura scelta consapevole.

Per info e per come acquistare:

AT PÂTISSIER

 

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Sospiri di albicocca: il nuovo idillio di ANDREA TORTORA

L’incanto del Natale è una raffinata scatola di design che si apre col cuore in gola; sotto ad un cielo di stelle arcobaleno illustrato da Gio Pastori si svelano il messaggi di Alta Pasticceria di Ilaria Zacchetti ed Andrea Tortora.

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Una nuvola che profuma di vaniglia Tahiti e mandorle tostate, al taglio rivela lapilli fondenti del miglior cioccolato gianduia, lussuriosi ed irresistibili nella trama superba del lievitato.
Assaggi compulsivi che irradiano il palato della gioiosa armonia di ogni frammento.

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Sorprendono i pezzettoni di albicocca, regalano la freschezza dell’estate, la vibrante succosità del frutto fresco appena colto, che ammalia e seduce richiamando il desiderio di un nuovo assaggio.

Il PANETTONE di Andrea Tortora: l’unico da avere, l’unico che potrà mai regalarvi i canoni dell’assoluta, indelebile ed iconica perfezione.

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Grazie di cuore Ilaria&Andrea

Per info e per come acquistare:

AT PÂTISSIER

Il panettone dei sogni: Niko Romito

Una nuvola eterea, un lievitato che ha lo stesso peso dei sogni: soffice oltre il vero, fragrante ed equilibrato al punto da definire il concetto di perfezione.

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Il Panettone Niko Romito nasce nei laboratori di panificazione e pasticceria del Ristorante Reale, la sua produzione è limitata esclusivamente al periodo natalizio e in assaggio ho la creazione nº 225 di 999.

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Un lievitato di pasticceria che al taglio svela una struttura estremamente leggera, alveolata e fondente al palato, espressiva di aromi naturali ed idilliaca nella cottura e nell’umidità residua. Merito delle lunghissime fasi di lievitazione successive e del lievito madre che giova degli zuccheri e dei fermenti del mosto d’uva.

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Perle di cioccolato incastonate come brillanti, costellano uniformemente la sofficissima trama lievitata, scorzette d’arancia a regalare il bio festivo del Natale e a vivacizzare il lussurioso assaggio.

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Il Panettone perfetto ha un nome ed un cognome: Niko Romito.

 

Ho acquistato il panettone qui

Il Panettone siciliano: SCIAMPAGNA!

La Sicilia e il Panettone: stessa esuberanza, stessa cangiante luminosità;

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barocchi e ortodossi, affascinano con innumerevoli chiavi di lettura e pochi ingredienti distintivi che si riassumono nel seducente perpetuarsi di assaggi indelebili e di contrasti dirompenti che magicamente si fondono in armonia.

Il Panettone prodotto in Sicilia ha troppo spesso solo una didascalica indicazione di artigianalità, che si smarrisce nei numeri delle produzioni di massa e nell’infinita lista degli ingredienti, che identificano i prodotti della grande distribuzione.

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L’eccellenza del Panettone siciliano si raggiunge e si supera a Marineo, un paesino fiabesco vicinissimo a Palermo e al parco naturale del bosco della Ficuzza.
La pasticceria Sciampagna da sempre si distingue per i riconoscimenti internazionali tributati a tutta la produzione del Maestro Pasticcere siciliano che esalta la tradizione valorizzando le essenze e gli ingredienti che fanno della Sicilia il diamante della cultura del gusto mediterraneo.
Accanto alle iconiche Cassate e Cannoli, Carmelo Sciampagna interpreta le tendenze della pasticceria contemporanea e si esprime con luminosa sapienza anche nell’arte dei Lievitati.

Il Panettone “Milanese” Sciampagna seduce già dal packaging ispirato alle maioliche siciliane, evocate da uno studio grafico che condensa in un design brioso e delicato la gioia del Natale e ne fa un dono sofisticato ed ambito.

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All’assaggio si svela l’artigianalità del lievitato, solo pochi ingredienti per creare un’armonia festiva e un equilibrio di fragrante naturalezza al palato: farina 00, burro, zucchero, tuorli, lievito naturale, miele e canditi. Ingredienti e lavorazione che sanno regalare un assaggio soffice, leggiadro e digeribile, impreziosito da una glassa mai invadente e mai stucchevole, che accenta il panettone di croccante aromaticità.

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Il formato da 1 kg esprime la quintessenza dei sapori e sviluppa una complessità aromatica e di gusto eccellente.
Carmelo Sciampagna propone anche il formato da 500 g e da dicembre al Panettone Milanese e Siciliano si affiancano numerose varianti di lievitati per soddisfare ogni desiderio di golosità, da quelli ispirati alle nuances ispahan al lampone e rosa di Pierre Hermé, a dove l’eclettismo di Maestro potrà arrivare.

Panettone acquistato presso

SCIAMPAGNA

Bar-Pasticceria

via Agrigento, 17
90035 Marineo, Palermo

tel. 091 8727508

L’eccellenza lievitata del Natale: Mauro Morandin

Misurarsi costantemente col proprio Padre – Rolando Morandin – mito assoluto delle lievitazioni e delle canditure, che ha formato i migliori artigiani del panettone contemporaneo, è una prospettiva ardita se si intraprende lo stesso Mestiere.

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Mauro Morandin respira dalla nascita l’arte dello zucchero, della farina, del lievito madre naturale e delle lavorazioni delle materie prime.
La cioccolataia, la pralineria, la confetteria, la canditura, la gelateria, la pasticceria salata, seguono flussi produttivi stagionali e attenta selezione dell’origine della materie prime.

Le ricette storiche e le tecniche tradizionali vengono coniugate all’innovazione e alla ricerca, mantenendo l’identità del gusto; su queste basi Mauro Morandin porta avanti i dettami familiari, rendendosene interprete.

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Lo Sfogliato Rolando nasce da tre impasti che mimano la lavorazione della pasta sfoglia.
Sessanta e più ore di lievitazione danno un panettone che evoca un croissant appena sfornato, dalla fragranza di burro che ammalia già aprendo la confezione.
Il panettone assaggiato presenta un’intensa brunitura superficiale, dovuta forse all’alta percentuale di burro, che non pregiudica in alcun modo la degustazione.

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Un assaggio che è un’epifania di sontuosa ricchezza festiva: nella trama alveolata della sfoglia si percepisce la gioiosa qualità dei canditi e dell’uvetta, torna ancora il rimando alla carismatica struttura lievitata, impastata con acqua Lurisia.

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La persistenza aromatica infinita, l’aroma naturale di vaniglia e l’accennata salinità, coniugate alla succosità del cedro e dell’arancia, fanno del panettone sfogliato un’indimenticabile sinfonia natalizia.

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La “scarpatura” dei panettoni, subito prima di infornarli, eseguita di persona e con una gestualità che trasmette sapienza, dedizione e ritualità, dona al Panettone Tradizionale Milano di Mauro Morandin l’ultima affettuosa carezza che lo accompagna alla cottura.
Un lievitato di struttura verticale ed uniforme, presenta una cottura sapiente che lo libera agevolmente dal pirottino, senza l’ombra di eccessi di umidità residua.

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La trama del panettone reagisce perfettamente sia al taglio netto che allo strappo, all’assaggio trionfano gli oli essenziali di arancia e cedro dei cremosi canditi di produzione propria, uniformemente dispersi nella rete glutinica. L’uva sultanina conferisce dolcezza e succosità al palato, che mai rimane saturo, richiamando nuovi e approfonditi assaggi.
Un panettone che intriga e si ricorda per sofficità estrema ed eleganza.

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“Se fossero tutti uguali non sarebbero artigianali”, così Mauro Morandin firma le confezioni dei suoi panettoni, i migliori nel panorama gastronomico italiano.
Sulla confezione trionfa la lista degli ingredienti: chiara, semplice, essenziale, come solo la qualità può dettare.
Il logo aziendale stilizza la lettera M di Mauro Morandin evocando le Alpi, che abbraccia un cuore che simboleggia la passione con cui ogni singola fase produttiva viene intrapresa, questi i non-ingredienti che danno identità a prodotti che soddisfano sempre e completamente all’assaggio.

I panettoni sono stati da me acquistati tramite richiesta al seguente indirizzo e-mail:

ufficio@mauromorandin.it

Mauro Morandin

Aosta – Via Porta Praetoria, 3 – T. +39 0165.34246

Saint-Vincent (AO) – Via Chanoux, 105 – T. +39 0166.512690

per informazioni: info@mauromorandin.it

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Luci e ombre: il panettone Pepe

Artigianalità. Nella mitologia del Panettone assume – non sempre – l’accezione di Qualità.
Il fattore tempodi lievitazione e di raffreddamento del panettone – è il non-ingrediente che può arrivare a compromettere un lavoro di pasticceria che dura anche oltre le quaranta ore.
Il panettone tradizionale di Alfonso Pepe viene prodotto in provincia di Salerno, dal 2006 si afferma nelle classifiche nazionali e sdogana il più ricercato lievitato natalizio dalla “tipicità” milanese.

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Trentasei ore di lievitazione naturale dichiarate, solo ingredienti contemplati dal disciplinare e tecnica rodata, nonostante gli altissimi volumi di produzione, riescono a sviluppare nel prodotto finito una trama che conserva carattere ed umidità.
La cupola appare regolare e di modesta esuberanza, al taglio il panettone mostra un’omogenea struttura interna, di suadente sofficità e accennata elasticità.
All’assaggio si avverte una dolcezza spinta e si percepisce la cremosità aromatica di burro e vaniglia.

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L’uvetta è succosa e riconoscibile durante la masticazione, ma non omogeneamente dispersa nella struttura del lievitato. I canditi di agrumi mancano della loro caratterizzante freschezza esperidata e mimano una consistenza quasi gelatinosa.

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Artigianalità. È anche devota cura del dettaglio, espressione di eccellenza in ogni fase produttiva, passione per il prodotto che si crea. Oggi sempre più spesso in stand by.

Sua Maestà il PANETTONE di Andrea Tortora

Close to perfection, il Panettone di Andrea Tortora esprime l’essenza del Natale, dichiarando all’assaggio i canoni espressivi del gusto assoluto dell’artigianalità.
Un lievitato d’Autore che è sintesi di una passione genetica per la pasticceria, d’importanti esperienze formative internazionali e dell’inevasa ricerca della qualità degli ingredienti.

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Carletto – il ghost writer – di questo miracolo di pasticceria, è il lievito madre di Andrea Tortora che anima la struttura impeccabile del panettone e regala l’esuberanza aromatica.
La cupola pralinata alle mandorle racconta dei paesaggi innevati di San Cassiano, Bolzano, dolcissima croccantezza che abbraccia la trama suadente, costellata da una miriade di canditi d’arancia e limone fondenti e uvetta succosa. Miele d’acacia, mandorle integrali, vaniglia Tahiti, burro di latteria e agrumi si coniugano in un blend sensoriale che all’assaggio evoca la suggestione di un tramonto sul Bosforo o l’aromaticità festiva di un Christmas tea. Una languida sinfonia gustativa che lascia il palato pronto ad assaggi infiniti.

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L’elegante confezione metallica nero satinato, impreziosita dall’illustratore Gio Pastori, evidenzia il logo AT Patissier, il progetto che nasce con la collaborazione di Ilaria Zacchetti, perseguendo la comune missione di reinventare i grandi classici della pasticceria italiana, in veste contemporanea e seducente, senza tralasciare la lealtà all’artigianalità, che grazie alla tecnica diventa fruibile e disponibile ad essere assaporata nella quotidianità.

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Andrea Tortora | Chef Pâtissier
hello@andreatortora.com