l’avanguardia di chef Pino Cuttaia, il nuovo menù La Madia

Genialità, tecnica e naturale attitudine a stupire con l’essenza della semplicità: Chef Pino Cuttaia è ricercatore indomito e raffinatissimo compositore di armonie del gusto,  interpreta gli ingredienti con inedita attitudine introspettiva, regalando vibranti sinestesie ad ogni assaggio.

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Il nuovissimo menù 2017 brilla per purezza cromatica ed audacia sensoriale, che scaturiscono dal minimalismo zen e dall’eleganza dei sapori assoluti. Il ristorante La Madia a Licata, Agrigento, negli anni ha messo in scena l’esposizione di ricerca creativa dello Chef e della moglie Loredana, e con l’ultimo restyling d’interni della scorsa primavera,  accoglie in un’aurea simplicitas che lascia assolute protagoniste le creazioni dello Chef.

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Il mimetismo della seppia viene irretito ricreando un reef corallino, in cui l’intensità dei sapori contrasta con le sfumature candide e dorate delle chips di uova di seppia, della setosa e conturbante crema di finocchio e dell’umorale gnocco ottenuto dal mollusco; stigmatizzato da un tratto grafico del suo inchiostro impalpabile e dall’essenza balsamica del finocchietto.

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La sacralità del pane appena sfornato – che arriva a tavola preceduto dall’intensità della fragranza dei grani autoctoni siciliani molti a pietra naturale – si esalta nella degustazione dell’olio extravergine del Belice ed evidenzia la lussuria sferificata in due praline, che si contendono il derby dell’estasi: foie gras cesellato di aromatica nocciola Gentile appena tostata e mousse di mortadella ai pistacchi di Raffadali. Una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena tatua l’assaggio indelebile.

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Brillante di clorofilla e di stagionalità, la bieta selvatica cattura l’anima del sottobosco: la dolcezza pungente della vellutata di topinambur e la cupa persistenza del tartufo nero amplificano la carnale succosità delle lumache, celate alla vista e sorprendenti al palato per l’eleganza della texture.

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L’uovodiseppia in continuo divenire, inaugura il 2017 con il misticismo di un ologramma:

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la trasparenza madreperlata della struttura albuminica del cefalopode custodisce il tuorlo, che al taglio diverrà la naturale salsa del nido di tartufo nero, sommando volumi sensoriali che all’assaggio illudono e seducono.

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La Ninfea di carciofo Spinello di Licata sublima la territorialità della cucina, elevandola ai vertici dell’eccellenza.

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Un cuore iodato di crostacei amplifica la ferrosa dolcezza del carciofo, brattee delicatissime sbocciate a vapore, da intingere lucidamente nella salsa all’acciuga – che è memoria di bagna cauda – accentando ogni assaggio con la passionalità della bottarga di Tonno Rosso.

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Chef Pino Cuttaia supera la tecnica piemontese del raviolo, la sua sfoglia aurea sfida il millimetro e la dentellatura sartoriale dell’ottone della rotella taglia pasta imbastisce creste che velano appena il ripieno di cappone; “plin” che saturano di umami fondente il palato. Solo l’esponenziale fragranza del tartufo bianco ad esaltare l’assaggio, che si fa amorevole con un sorso di brodo limpido servito a corollario, tenendo tra le mani una squisita e satinata porcellana da consommé, che amplifica con la tattilità la generosa opulenza della portata.

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Un taglio “dimenticato” di maialino Nero dei Nebrodi viene celebrato, donando percezione inedita ad abbinamenti dell’alta cucina classica. Il capocollo appare come un mosaico nella trasparenza della glassa: sugo d’arrosto che ha la festività ammaliante delle fragranze domenicali che si sprigionano tra le scale siciliane.
La purée di fagioli di base accompagna ed amplifica ogni assaggio, che trova reset nella preziosa punteggiatura vegetale che abbraccia la composizione.

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Essenza pura di mandarino che viene cristallizzata in un assaggio cremoso dei giardini arabi invernali, chiude un percorso che è sintesi di carisma e filosofia territoriale, che espone ricordi, esperienze maturate, viaggi sempre andata e ritorno nella terra degli affetti, dei valori e delle radici.
Chef Pino Cuttaia dipinge l’inarrivabile eccellenza con curiosità interpretativa, dipinge la contemporanea esigenza del gusto, sussurrando con le nuances più raffinate l’identità e il rispetto di ogni ingrediente in composizioni che sono avanguardia artistica e sanciscono con naturalezza l’archiviazione definitiva della cucina molecolare.

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Ristorante La Madia

Corso Filippo Re Capriata, 22

Licata (AG)

tel. 0922 771443

chiuso martedì

visitato il 5 gennaio 2017

 

Sinfonia di primavera, La Madia, Pino Cuttaia.

Lo stesso sorriso apre la nuova porta di cristallo satinato e ti accoglie nel respiro dei volumi rimodulati e valorizzati dalle tinte sofisticate. L’eco dei tuoi passi scandisce l’arrivo nel raffinatissimo palcoscenico: respiri l’essenza del legno appena posato, sei parte dell’intima atmosfera, specchiandoti nel giardino segreto e abbracciato dalla luce che tutto puntualizza e accarezza. Prendi posto, sospeso tra il nirvana e la meraviglia dell’inedito allestimento della sala che da sedici anni è scrigno delle tue gioie.

La tattilità della carta immacolata, i menù filosofici che dipingono percorsi introspettivi e di respiro maestoso, la risacca delle onde e la brezza scrutando le proposte.

Pino Cuttaia: la purezza estetica, la nitida essenza dell’ingrediente, la sartorialità nell’imbastire il gusto. I piatti emblematici e dall’iridescente attualità giungono sulla luminosa tavola, scanditi dalla consolidata armonia del Personale di sala, a dipingere la primavera.

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La pizza di merluzzo all’affumicatura di pigna arriva preceduta dalla fragranza dell’origano, svela all’assaggio il carattere del nasello affumicato, vezzeggiato dalle “caramelle” di Ciliegino soavemente candito, nella crema ariosa e calda di patata. Esaltanti contrasti inscritti nel croccante cornicione manifesto della pizza.

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La Cassata di mortadella e seppia ha il sapore indelebile che ti trasporta nostalgicamente ai pranzi frugali ma di carattere, brilla dell’enfasi del pepe&limone, nella conturbante opulenza della terrina.

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La Nuvola di Caprese che ogni campano avrebbe voluto inventare. Dualismo e simbolismo mozzarella-pomodoro nell’eterea sostanza, nell’illusione delle forme, nella declinazione dell’ingrediente: Ciliegino confit e spremuta sensuale di Datterino. 

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Nella laminare struttura si celebra il Gambero Rosso. Un camouflage passionale nell’intrigante essenza del mandarino verde e circoscritto dalla maionese di bottarga. Purezza a sancire l’eccellenza.

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Trionfo di legumi verdi e mazzareddi selvatiche, nella lussuriosa corruzione del tuorlo di quaglia e della mousse calda di ricotta. Sintesi di primavera solleticata dalla bottarga, come fosse un uovo al tegamino.

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Il Carciofo Spinello di Licata sboccia come una ninfea, nello specchio della salsa all’acciuga e nel trionfo del ripieno. Brattee da intingere voluttuosamente e in punta di dita.

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La minestra di crostacei ha il calore delle spezie e il carisma umorale della bisque. L’affettuosità familiare degli spaghettoni d’Autore spezzati sorprende quanto la ruvida mandorla tostata.

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Il mio dichiarato amore per l’interpretazione dello Chef de La Norma, si amplifica oggi nello tsunami sensoriale della salsa della domenica, sotto una nevicata di ricotta infornata. La melanzana Perlina di Comiso, i capelli d’angelo croccanti allo zafferano ennese rimasterizzati nel Cannolo che seduce al primo assaggio.

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La fragranza dolceamara del guscio di mandorla increspata dal fuoco, crea la sensorialità bbq in cui il carciofo Spinello si esprime come controcanto del tataki magistrale di ricciola. Un giardino zen, il minimalismo che esalta la prorompente personalità degli ingredienti.

Mi congedo sulla soglia del dessert, come a non voler concludere la felice esperienza di gusto, oggi satura dei battiti emozionati del nuovo inizio, già custodendo il desiderio di tornare. Prestissimo.

Grazie Loredana e Pino.

Ristorante La Madia

Corso Filippo Re Capriata, 22

Licata (AG)

tel. 0922 771443

chiuso martedì

http://www.ristorantelamadia.it/

Eccellenza diffusa e sublimata: Ristorante La Madia, Pino Cuttaia.

Il sorriso dello chef Pino Cuttaia ti accoglie all’ingresso, ti accompagnerà insieme a stupore e a meraviglia col susseguirsi delle portate. Rimarrà indelebile, coi ricordi più evocativi dei sapori: limpidi, assoluti ed esaltati nella loro essenza. Con cura sartoriale plasma memorie e dona percezione cosmopolita all’eccellenza del gusto siciliano. Esaltatore naturale della materia prima, che ad ogni stagione svela vibrante identità nel dipinto raffinato di ogni composizione. Un ricordo, un’essenza, un’esperienza, un’intuizione, l’irrefrenabile curiosità, l’approccio ludico e sperimentale che si fondono in creatività. Arrivi in sala attraverso la galleria che espone l’eclettismo artistico del Maestro Maurizio Armellin, Loredana Cuttaia e il premuroso ed affiatato staff di sala ti condurranno attraverso vari percorsi del gusto, che come filo conduttore hanno una creatività che si declina in semplicità e polifonica identità di sapore al palato

cestino del pane
cestino del pane

Il cestino del pane è la prima fragrante tentazione, una sinfonia di lievitati espressione di ricerca sulle lievitazioni e sui grani, mosaici di farina integrale alla frutta secca, focaccine e croissant con cui degustare l’olio evo di selezione propria.

Nuvola di Caprese
Nuvola di Caprese

La Nuvola di Caprese è eterea condensazione d’estate, sospiri lattei di mozzarella irradiati dalla spremuta di Datterino e Ciliegino candito, un dualismo di pomodoro dai toni balsamici di basilico e origano.

Pizzaiola
Pizzaiola

La Pizzaiola di merluzzo ha la delicata affumicatura mediterranea di pigna, un cornicione friabile è la circonferenza in cui si svolge la condensazione degli aromi e della dolcezza dei pomodori Ciliegino confit, nella cremosità della patata soffiata.

polpo sulla roccia
polpo sulla roccia

Il polpo grigliato si arricchisce del suo estratto che si fa roccia, percezioni marine ricreate regalando tessiture cremose e salmastre di ceci.

triglia
triglia

La triglia nella purezza dei suoi filetti, esaltati dalla tecnica di cottura. Germogli di cappero semi-canditi a donare una scomposizione di inarrivabile equilibrio all’assaggio.

raviolo di calamaro
raviolo di calamaro

Il raviolo aperto di calamaro come madreperla cela i riflessi cobalto cangianti dei germogli di zucchina, che si fanno cremosa armonia. Accenti di salinità sussurrati dalla salsa d’acciuga.

minestra di crostacei
minestra di crostacei

La minestra di crostacei giunge con generoso tripudio, rimandi nordafricani nella complessità aromatica, spaghetti d’Autore spezzati che fanno proprio il carisma della bisque e la dolcezza cupa della mandorla torrefatta.

sarago BBQ
sarago BBQ

Una cottura tridimensionale regala massima espressività al sarago: l’olio di cenere di carciofo Spinello dona l’illusione delle braci, come l’enfasi della carbonella di mandorla ardente.

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more di gelso

Gelsi rossi poché e sorbetto esperidato aprono alla trionfale espressione siciliana del dolce, che arriva ai vertici della perfezione nella Cornucopia di Cannolo: una cialda crespa e friabile che racchiude la crema di ricotta. Gelato Marsala Vecchio Samperi e composta d’arancia chiudono il ritratto gattopardiano.

Cornucopia di Cannolo
Cornucopia di Cannolo

Il Diplomatico è trilogia di nocciola piemontese, pistacchio di Raffadali e cioccolato, in una pralinatura che evoca i semifreddi siciliani, le amarene a dare brio e a bilanciare la dolcezza.

Diplomatico
Diplomatico

La carta dei vini esprime sicurezze nazionali ed internazionali, ammalia per la selezione biodinamica e la ricercatezza delle espressioni delle micro-aree vinicole isolane. Da quindici anni Loredana e Pino Cuttaia perpetuano l’essenzialità del gusto, dispensano l’eccellenza e l’unicità di un territorio che coniuga mare, terra e biodiversità. Talento manifesto ma mai ostentato, percezione di perfezione diffusa, toni di delicata raffinatezza, armonia assoluta che ti lasceranno un unico desiderio, quello di tornare. Loredana e Pino Cuttaia sono per me Maestri, Mentori ed Amici, che sanno sorprendermi e viziarmi ogni volta come fosse la prima.

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Ristorante La Madia Corso Filippo Re Capriata, 22 Licata (AG) tel. 0922 771443 info@ristorantelamadia.it