Le sinfonie d’autunno da ZASH

Ottobre alle pendici dell’Etna assume nuances cangianti, accarezzate da una luce meno perpendicolare ed iridescente degli agrumi che virano all’oro. A queste latitudini l’estate non si arrende, ma i tartufi e i porcini dei boschi ispirano nuove texture nel menù.

Lo Chef Giuseppe Raciti ha elaborato una palette sensoriale che vira all’esaltazione dei ricercati ingredienti primari attraverso minimalismo nell’elaborazione e caleidoscopici accenti, per arricchire di unicità ed inedite allegorie ogni assaggio.

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Parmentier al rosmarino e panelle a donare voluttuosa e suadente alchimia ad un masterpiece di ricercata tecnica, che trova riflessi asiatici nell’agrodolce esperidato.

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La passionalità sfrigolante della tuma fondente e l’eleganza del limone in due partiture – candito ed in gel – vivacizzano la battuta di manzo e ne arricchiscono di carattere la degustazione. Nel taglio e nella frollatura la suprema sintesi di un esercizio di stile.

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Anacardi tostati, zucca e capasanta: una trilogia di analogie che varia registri armonici nell’onda del risotto e nel garam masala.

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Vongole e ceci, l’opulenza minerale ed il brio della panure al finocchietto hanno l’eco dei faraglioni di Acitrezza e di quell’identità verista e è emblema autentico della letteratura del gusto siciliano.

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Una sofficissima trama si spiralizza nell’idillio del ragù battuto al coltello e nella dolcezza pungente delle albicocche, nell’ode balsamica dell’anice stellato: gli gnocchi che non dimenticherai mai, perché già dal primo si tatuano tra i desideri perpetui.

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Le molteplicità fondenti della spuma di formaggio e dell’uovo poché, si rivelano cangianti nel connubio alla sfrigolante panatura ed alla sorpresa delle more di gelso e tartufo. Coinvolgente e sempre irresistibile in ogni variante, ma è nella sua veste autunnale che l’uovo dello Chef Raciti esprime la sua più eclettica armonia.

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Non occorre enunciare, perché nella sua essenza risiede la padronanza tecnica dell’Alta Scuola: lo Chef Raciti con stile e leggiadria, interpreta il filetto di manzo, il foie gras e con l’umbratile generosità del tartufo siciliano ne fa un’opera omnia.

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Lamponi, biscotto Novecento, gelato allo yogurt e la commozione dell’olio extravergine: il dessert perfetto che esprime senza veli l’arte di sedurre attraverso lo stile, l’espressività dell’eleganza ed il carisma della celebrazione della maturità artistica.

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La proposta fine dining del ristorante Zash brilla di un calendario di eventi tematici di respiro internazionale, in un luogo di culto del design e dell’ospitalità.

Lo Chef Giuseppe Raciti coordina un team di cucina che brilla della costante ricerca e dell’armonia tra Rosita Cavallaro, Agatino Bruno e Giuseppe Ferlito.

In sala, charme e professionalità si rivelano nello stile del Sommelier Daniele Forzisi che cura una cantina di sofisticata personalità, e del Maître Giuseppe Romeo, coadiuvati da Marco Sciacca.

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ZASH 

chef Giuseppe Raciti

Strada Provinciale 2/I-II n.60

95018 Archi – Riposto (CT) – Sicilia

tel: +39 095 7828932

mobile: +39 3472765552

email: info@zash.it

 

S U M : l’identità e la consapevolezza dello Chef Davide Guidara

I numeri primi ispirano da millenni congetture, orbitano nelle galassie dell’algebra, della geometria e della crittografia, e di messaggi cifrati lo chef Davide Guidara è sommo compositore, padroneggiando chimica bromatologica e spiritualità alchemica, in bilico tra avanguardia e atavico sapere.

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Mezedes come incipit: osando nella briosa asperità dolceagra che reinventa cipolla, aglio, pomodoro e mandorla.

Nella trilogia S U M condensa autorevolezza, maturità compositiva e tecnica, e soprattutto estrema consapevolezza. Consapevolezza della propria identità, della propria filosofia, dell’essere arrivato a venticinque anni al rigore zen e all’essenzialità che un cuoco normalmente raggiunge a tanti più lustri.

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La nitida  e venerabile eleganza del twist di acciuga.

SUM è un verbo intransitivo ed irregolare, nella sua incisività rispecchia l’intransigenza e l’anticonformismo dello Chef, che attraverso gli studi e l’affinamento stilistico ha catalogato nella sua antologia gli ingredienti mediterranei più ricchi di glutammato, ne ha ripercorso l’utilizzo ancestrale e ne ha decriptato il DNA sensoriale schiaffeggiando il palato con un menù di allitterazioni umami. Davide Guidara ha studiato “il buono”, la sua biochimica e la sua dinamica e ne ha dato contemporanee visioni.

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L’esemplarità della valorizzazione di grani autoctoni e lo studio delle fermentazioni si rivelano iconiche all’assaggio del pane di Tumminia.

Visioni che si svelano a tavola, ad ogni portata che viene impreziosita da compendi organolettici ed enunciati: l’introduzione curata dallo Chef è parte integrante della degustazione, è il Wi-Fi tra l’ingrediente e la sua leggibilità emozionale. Senza ricerca di confronto col commensale, ma con il valore dell’esegesi e della genesi delle portate.

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Alici nella loro cristallina ed umorale identità. Trovano nella texture metallica, nella lisergica somma degli olii esperidati del Verdello e del garum,  nella coniugazione alla clorofilla ed all’emulsione rancida, un mosaico di epifanica rivelazione.

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Scomposizione e trasfusione: di linfa, di ricercata texture e fragranza. Il peperone si reinventa protagonista fine dining, contestualizzando nella glassa i suoi umori e ricreando nell’assoluto l’evocativa sintesi estiva che lo irretisce tra capperi ed acciughe.

Nella nobilitazione dei legumi autoctoni, nell’esaltazione della loro essenza nella ricerca della fermentazione si compone un’opera omnia: fagioli di Scicli e pistacchio di Bronte, rimasterizzati nel trend koji, Aspergillus oryzae, fermento delle preparazioni base della cucina asiatica.

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In sequenza e senza soluzione di continuità giunge lo tsunami di lenticchie di Ustica e cozze, una creazione iconica dello Chef, che negli anni ha sublimato le trame e la polifonia, un assaggio eclettico e suadente, un paradigma di mare ed elementi minerali, un’opera assimilabile all’Arte Fenicia.

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Il climax di tecnica, carisma, raffinatezza di equilibri è palesato all’assaggio dei bottoni di baccalà. Sfoglia magistrale, l’aglio dolce, l’apologia del Datterino vivacizzata dalla temperatura di servizio a contrasto. Un indelebile esercizio di stile.

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Davide Guidara è ambassador di un’evidenza: chef di nasce. Avendo acquisito tecnica e  formazione al cospetto di Don Alfonso Iaccarino, Nino di Costanzo, Fabio Ciervo, e dopo le esperienze internazionali di Bruxelles, al NOMA e da Michel Bras, a Catania ha creato un laboratorio sperimentale di avanguardia gastronomica, che funge da polo di ricerca per la Sicilia di Collettivo Mediterraneo, al fianco di Marco Ambrosino.

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Ristorante SUM

executive chef Davide Guidara

viale Kennedy 28

Catania

Tel. +39 095 596 7521

chiuso il mercoledì, aperto solo a cena.

 

Ristorante visitato ad ottobre 2019.

Gli Chef Aliberti, Ravanà e Visciola: l’etica e la sostenibilità fine dining

La serie di eventi in itinere Sinergie è nata dal desiderio di divulgare attraverso i vettori del gusto e della convivialità i paradigmi di una contemporanea edizione di approfondimenti enogastronomici, una rassegna di valorizzazione dell’emblematicità di ricette tradizionali, interpretate dallo stile e dalla personalità eclettica di tre Chef d’avanguardia: Franco Aliberti, Alessandro Ravanà e Marco Visciola, in una triangolazione culturale che ricompone il patrimonio del gusto italiano nella sua poliedricità.

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Gli Chef insieme al Dott. Mario Cucci intervenuto all’evento

La dialettica tra i professionisti fine dining, anche in occasione della tappa di Porto Empedocle presso il ristorante Il Salmoriglio, si è misurata sul tema della sostenibilità delle scelte alimentari, sul pescato a miglio zero, sullo sfruttamento delle specie ittiche e sull’evocatività delle percezioni sensoriali che riconnettono alle memorie di ciascuno, senza mai perdere il focus sulla filiera corta, la ricerca dei produttori etici e la stagionalità degli ingredienti.

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La zuppa di pesce è la sublimazione del pescato della marineria empedoclina, una magmatica estrazione e concentrazione di essenze e passionalità che danno all’assaggio l’emblematicità mediterranea, imprescindibile leitmotiv della seconda tappa siciliana di Sinergie. L’attualità dei disperati flussi migratori africani e degli sbarchi di fortuna sulle coste di Agrigento ha ispirato l’Altra Marea, la riedizione dello chef Alessandro Ravanà.

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Vortici cromatici al nero di seppia e clorofilla, seppioline arrosto – umorali delle loro interiora – come allegoria di un momento geopolitico in divenire, in uno specchio di parmentier speziata all’anice e cardamomo. La risoluzione esperidata del limone fermentato a suggellare che il Mediterraneo è da millenni laboratorio culturale e d’integrazione.

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Si può evocare il mare e perpetuare la componente emozionale del gusto in un ologramma, anche attraverso l’umami del pomodoro dei coralli ideati da Franco Aliberti, executive chef del ristorante Tre Cristi a Milano. Una missione divulgativa e di sensibilizzazione, che nel simbolismo della fragilità di un ecosistema come quello dei reef delle barriere coralline, individua una sintesi parallela della zuppa di pesce, menzionando le specie ittiche in estinzione.

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Eclettismo artistico, ricerca dei contrasti incisivi, tecnica magistrale nel sintetizzare nella leggibilità di un assaggio l’armonia e la tattilità del gusto. Strutture complementari, molteplicità nei registri, assonanze minerali adamantine tra le alghe e l’eleganza della fermentazione del brodo, accentate dall’umbratilità delle uova di lumaca.

Il mare che vorrei è il manifesto allegorico di ciò che oggi non può più essere ignorato, una creazione ideata proprio durante la settimana Internazionale dei lavori sui cambiamenti climatici, che espone l’impoverimento della flora e della fauna marina per il surriscaldamento globale.

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Abissi trae invece ispirazione dalla cultura zen dello chef Marco Visciola: tecniche orientali nella elaborazione minimalista dei molluschi e dei crostacei, diaframmati alla passionalità dell’emulsione montata ai ricci di mare ed olio di vinaccioli ed al medium carismatico di lische ed alghe.

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Marco Visciola, chef del ristorante di Genova Il Marin, ha proposto una sinfonia del pescato stagionale: gamberi, cozze, cannolicchi, triglie e scorfano. La preparazione è stata impreziosita dalle chips al nero di seppia, alghe e salicornia, ad arricchire di nuances iodiche e registri sensoriali la sue rimasterizzazione della zuppa di pesce.

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Durante l’evento, Anna Alessandro dell’azienda enologica Alessandro di Camporeale, ha presentato le caratteristiche peculiari del Grillo e del Catarratto Vigna di Mandranova,  vini biologici selezionati in abbinamento alle portate rivisitate della serata.

 

La Ghiotta alla Marinisa, la tradizionale zuppa marinara empedoclina, arricchita dalle curve Mancini, elaborata dal resident chef Alessandro Ravanà ha lasciato nella memoria degli ospiti un messaggio programmatico: l’economia locale, l’ecosistema marino, il perpetuarsi dei sapori tradizionali è oggi responsabilità comune.

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L’eleganza e la passionalità dell‘Etna Rosso MONTELEONE ha suggellato l’assaggio della più umorale delle zuppe, un vino rosso che rivela ad ogni sorso identità vulcanica ed affinamento del progetto aziendale: Giulia Montelone cura con dedizione i vigneti etnei ed opera microvinificazioni per preservare il valore delle cultivar autoctone e delle contrade di provenienza.

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da sx Marco Visciola, Anna Alessandro, Franco Aliberti, Alessandro Ravanà e Giulia Monteleone

Nei sorrisi dei protagonisti il senso dell’evento: la gioia della divulgazione e della cultura alimentare che si fa convivialità e sensibilizzazione etica, con gusto!

Chef Alessandro Ravanà: l’eclettismo della sostenibilità

Le edizioni contemporanee della sostenibilità fine dining e l’impatto etico del gusto, trovano nelle contaminazioni culturali intriganti spunti, anche per veicolare l’esigenza di scelte più consapevoli sugli equilibri ambientali che riguardano l’educazione alimentare e la valorizzazione delle risorse ittiche, in un momento storico di sfruttamento di depauperamento del mare. Nella rilettura critica ed illuminata degli ingredienti di prossimità, nell’approccio gioioso e ludico alla composizione delle strutture, alla vivacità degli ossimori che si trasformano in assonanze ed allitterazioni sensoriali, s’intersecano le ispirazioni del nuovo menù del ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle, alle latitudini dove l’estate non sa arrendersi alle primizie dell’autunno, e dove la creatività e la sensibilità artistica intarsiano l’eleganza dei sapori.

Un orizzonte in divenire quello dello chef Alessandro Ravanà, proiettato nel ruolo di ambasciatore della cucina mediterranea e dei valori di rifondazione del gusto, senza tralasciare la sperimentazione e l’evoluzione delle proposte di un menù che ogni giorno si riscrive per enunciare la passionalità delle preparazioni più emblematiche del territorio empedoclino e per portare a tavola il cosmopolitismo che è nel DNA del continente Sicilia.

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Il valore organolettico e nutraceutico del pesce azzurro, l’espressività clorofillica ed esperidata della salsa salmoriglio, la spigolosità delle fermentazioni lattiche e la profondità della tapenade come dichiarazioni d’intenti, in un benvenuto che è ha l’esponenziale valore di enunciare la tradizione senza le sovrastrutture dei dogmi, ma attraverso il brio e la libertà dell’interpretazione.

 

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Il pastrami di razza travolge nella rivelazione inedita delle alchimie speziate ed agrumate, in un continuo rimando tra Mediterraneo ed Americhe, in un’edizione pop e conturbante di un leitmotiv estatico.

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Sussurri d’autunno intarsiano il carpaccio, sussurri come carezze, sussurri di raffinatezza millimetrica nel misurare contrasti, salinità, affumicature, umami e trame che si rivelano oltre l’idillio.

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Stile manifesto e mai ostentato. Palesato nell’attitudine ad arrivare alla componente evocativa degli ingredienti, screziati di accenti aromatici ed rispettati dalla tecnica e dalle cotture magistrali.

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Tartufo ed infusioni balsamiche a controcanto dell’opulenza dei ravioli: sfoglia setosa e minimale a celare la quintessenza della passionalità, preludio di un desiderio perpetuo.

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Il seme di ulivo, la sintesi della cultura mediterranea, si fa polvere rivelatrice sul rombo, e tratteggia l’essenza programmatica del nuovo menù: ricreare e sperimentare, rimasterizzare il sapere e le certezze, per scrivere le nuove pagine della letteratura del gusto e dialogare con le tendenze internazionali.

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Il dinamismo e l’essenzialità dell’osmosi a suggellare il paradigma assoluto che l’identità sa essere totalizzante, come nell’assoluto di frutta e ortaggi, stuzzicato dal sorbetto di pesca gialla a corollario.

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Nella cosmogonia dessert, una parentesi graffa voluttuosa da meditazione: cioccolato, spezie, noci pecan e l’eclettismo dell’infuso lisergico di pepe Sansho giapponese. Musicalità e leggiadria, senza esitazioni, senza sofisticazioni, nella verità e nella sincerità di chi sa essere interprete e mai esecutore.

 

 

PIANO PRIMO: laboratorio di ricerca e convivialità al ristorante IL SALMORIGLIO

Il desiderio di trasmettere la passione per l’identità del gusto e per la ricerca enologica, le sinergie catalizzatrici di progettualità, la cultura della biodiversità e l’amore per le edizioni limitate stagionali animano le atmosfere conviviali delle nuova avanguardia del panorama enogastronomico siciliano che detta le tendenze: PIANO PRIMO, la cantina-laboratorio del ristorante IL SALMORIGLIO a Porto Empedocle.

Il valore di un vino sta nella sua capacità di trasmettere, in un sorso, l’essenza e l’identità

Attraverso la divulgazione dei principi cardine della viticoltura spontanea, esplorando l’introspettiva essenza dei vitigni e l’evoluzione delle macro ossidazioni, frammentando i microcosmi enologici nelle più iridescenti espressività, durante le cene tematiche di PIANO PRIMO va in scena la coinvolgente riscoperta dell’identità, che si disconnette dall’omologazione.

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Lo chef Alessandro Ravanà, lungimirante ricercatore ed esponente emergente dell’Alta Cucina sostenibile, ha negli ultimi mesi elaborato menù incentrati sulla valorizzazione intimista degli ingredienti, attraverso allitterazioni cosmopolite e tecniche calibrate sull’esaltazione dei sapori, trovando dialogo e preziose ispirazioni nella dialettica dell’enologia intesa come mezzo di divulgazione culturale.

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Attitudine all’ospitalità, carisma interpretativo, audacia espressiva, confronto continuo, orizzonti in divenire e sperimentazione vanno in scena al PIANO PRIMO grazie alla coinvolgente teatralità del gusto e del bere che si snoda tra il banco di preparazione e la tavola conviviale, dove orbitano le etichette selezionate da Giuseppe Cipolla, ricercatore ed esponente di una viticoltura sentimentale ed integra, espressiva ed animata coralmente dalla verità e dal rispetto, che nel tempo trova valore.

 

 

Il pane di grani autoctoni siciliani, le lavorazioni sartoriali del pesce azzurro, i grissini tirati ad arte ed i saggi en primeur inducono sempre a confronti infiniti, animati dalla coralità di ricercate serate che rivisitano sapori ancestrali e divagazioni che abbracciano ogni ambito artististico.

 

Come fosse una porchetta, la spatola vibra della croccantezza pop della cotenna, in un idillio di misticanza e mostarda d’uva, incontrando l’umoralità della salsa ai pinoli: beccafico contemporaneo, eclettismo senza limiti ed espressività sensoriale che tratteggiano la cifra stilistica dello Chef Ravanà.

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Lussuriosa ed iridescente, nelle trame eteree della sfoglia all’uovo e clorofilla e nel voluttuoso ragù di coniglio, dai sussurri umami del fondo bruno e della fonduta: più una millefoglie che un ricordo di lasagne, dall’eleganza che non si dimentica.

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Le ali di razza planano nell’eclettismo della salsa ai capperi screziata di salmoriglio ed agrodolce di cipolla di Castrofilippo. La riedizione del pescato sostenibile che trova slanci coinvolgenti nei sentori mitteleuropei.

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Il rigore ed il classicismo del finacier ispirano un dessert costellato di estro e sensibilità artistica: noci pecan dei colli agrigentini, spezie dolci, cioccolato Dulcey, succosità esperidate e aria di mandorla in un caleidoscopio di trame sensuali.

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Anche stasera, lo Chef Alessandro Ravanà e Giuseppe Cipolla vi aspettano per una nuova cena conviviale al PIANO PRIMO, sempre al ristorante IL SALMORIGLIO a Porto Empedocle, dove la passione è il primo ingrediente manifesto di ogni portata.

Chef Giovanni Solofra al St George di Taormina

La vivacità nell’accoglienza e nel condurre l’ospite in un percorso sempre in bilico tra esegesi artistica e letteratura mediterranea., l’executive chef del St George Restaurant, a Taormina, divulga nella sua cifra stilistica la passione per il design, l’attenzione alla biodiversità stagionale ed il desiderio di narrare la sua anima indomita di ricercatore del gusto.

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Il gusto, nella filosofia di Giovanni Solofra è preservare l’essenza, sottrarre le sofisticazioni, trasporre a tavola l’esclusività della qualità senza compromessi.

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Ludica, travolgente, irriverente e conviviale è l’esposizione di un cortometraggio appetizer che ha al palato davvero la cinematografia di un viaggio sapiosexual:

gonadi di ricci di mare, petto d’anatra, rapa rossa, granchio al peperone, gambero gobbetto da assaporare baciando il lime costellato di mayo al plancton, una pellicola che vorresti riavvolgere e rivedere, tra gli ologrammi della baia all’orizzonte ed il perlage dello Champagne.

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Il backgroung analitico dell’alimento cardine della cultura del Mediterraneo occupa quasi la totale superficie del tavolo, come fosse una dichiarazione d’identità, arrivando ad essere un tributo alla Sicilia nell’esponenziale brioche da prima colazione. Pani da assaporare in purezza, senza compendi, in uno tsnunami di lievitazioni senza sorprese, dove spiccano i grissini friabilissimi all’acqua di peperone.

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Il menù degustazione ideato dallo Chef, dopo la laminare somma di ventresca di tonno, sfoglia di peperone e polvere di origano, espone la monumentale allitterazione di pomodoro e tonno, uno dei due piatti memorabili del menù.

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Una lametta di semi di pomodoro a donare la gestualità manifesto di Fontana, l’incisività della ricerca di nuove dimensioni, che nell’umami totalizzante dei pomodori e del tonno trova magistrale espressività.

Foglie di cappero e pop corn di semi di pomodoro ad accentare le texture di una superba concassé di filetto di tonno ed una studiata selezione di pomodori.

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Scampi imperiali e caviale, nella somma delle dolcezze pronunciate che non trovano distorsioni nei coriandoli manieristi e nella salsa di zucchina. L’olio chiude un cerchio che manca di sussurri aciduli o amaricanti.

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Ode alla pasta con le sarde nell’esercizio di stile più coinvolgente:  i cappelletti che enunciano l’essenza sublimata dalla leggiadra esecuzione. Sfoglia setosa e minimalista a celare arancia ed uvetta, croccante al finocchietto selvatico, idilliaca sarda marinata e la quintessenza del garum in un’opera omnia.

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Pallida e sovrastata dal tannico delle fave, la pregiata triglia non trova enfasi in una partitura che la decontestualizza dall’eleganza del menù, come i dessert proposti.

Lo stile che ammalia è imbastito di cultura, ricamato di ricerca, stirato di carisma, piegato dell’eclettismo e dalla personalità: 

lo Chef Giovanni Solofra è esteta, interprete e carismatico architetto di cattedrali edificate sulla solidità degli ingredienti, si avvale della professionalità di un Servizio di Sala che dell’intrattenimento fa valore.

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La carta dei vini è studiata sulle referenze internazionali più conosciute e ricerca unicità di avanguardia con importanti ricarichi; il pairing di cinque e sette calici a 70 e 90 euro. I due menù degustazione al buio vengono proposti rispettivamente a 130 e 160 euro. La scelta di antipasto, primo e secondo alla carta può superare agevolmente i 100 euro.

Ristorante visitato il 28 aprile 2019.

 

St. George Restaurant

Chef Giovanni Solofra

Viale San Pancrazio n.46 98039 Taormina (ME)

Tel +39 0942 23537 

info@theashbeehotel.com

Menù degustazione solo a cena

Ristorante [ b u : r ], al cospetto del Magnifico Eugenio Boer

Tanto ambita, tanto desiderata, tanto sognata fin dall’apertura del ristorante nel giugno 2018, e rivelata nell’esclusività di un evento irripetibile, lo svolgersi di un percorso enogastronomico studiato alla luce di un memorabilia, che ha enunciato la coralità delle sinergie che accentano la cifra stilistica dell’executive chef del ristorante [ b u : r ] a Milano, Eugenio il Magnifico, Eugenio Boer.

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L’anima, la luce rivelatrice dell’anima di Eugenio Boer, il lirismo adamantino che trae infinita espressività nel dualismo delle indissolubili matrici, quella olandese e quella mediterranea, profondamente legata alla nostra Sicilia.

Una sensibilità magnetica e magmatica, il senso d’inedita meraviglia travolge ad ogni assaggio, negli idilli che orbitano attorno ad un ingrediente raro: la libertà.

Libertà dalle sovrastrutture che ingabbiano la cucina italiana contemporanea, libertà dagli abbinamenti codificati, libertà dallo svolgersi iconografico di ricette immutabili nella memoria collettiva ed audace stile travolgente, punteggiato di sublimazione tecnica ed esegesi magistrale dell’ospitalità, mediata da un servizio di sala brillante nel coinvolgere, espressivo nel divulgare la monumentale carta dei vini e puntuale nel ritmo di gestione del teatro del gusto.

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Il ristorante [ b u : r ] a Milano è enclave di alta cucina d’avanguardia e di storia della letteratura enogastronomica cosmopolita, all’unisono, senza collisioni, attraverso orizzonti in divenire e rotte – come le incisive diagonali compositive dei dressage delle portate – che seguono le coordinate del talento dello Chef.

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Lo Chef Eugenio Boer

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La fonetica come manifesto di sensorialità: due punti scarlatti, a perpetuare la lunghezza della sonorità di un respiro, da cui traspare tutta la dedizione introspettiva nei confronti degli ingredienti e l’attitudine esplicativa del desiderio di donarsi nell’epifania del gusto.

Sonorità tatilli, carezzevoli, eleganti, tantriche: sinestesie che coinvolgono le acidità zen, l’esperidata luce degli agrumi, la sapidità umeboshi e la iodica lussuria del caviale: il preludio delle suggestioni.

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Il bianco e il nero di seppia, molto più che un omaggio a Gualtiero Marchesi, un microcosmo umorale che si spiralizza nei volumi, nella vertigine umami e nel dualismo passionale che sempre si palesa nelle composizioni.

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Ostrica e terrina di maiale, l’Irlanda delle scogliere e del vento, di una tempesta carismatica di opulenza al palato, che si ricompone nel trascendentale ricordo del mare d’inverno e che appaga nella gloriosa antologia di strutture.

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Cacciagione e frivolezza, dolcezze che ammiccano alle sceneggiature di Quentin Tarantino, trame cupe e suadenti di cuore e fegato di piccione, eclettiche e voluttuose che si placano nelle ombre di grué di fave di cacao, nell’esegesi dei miei venerati Macaron.

 

Toni di Viola si snoda tra rapa rossa, more e rombo, accentando con preziosi registri la vibrante texture del filetto di pesce, rimodulando il classicismo con ologrammi pulp ed armonie di sottobosco screziate di rugiada dolceagra.

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Piccione, perle di foie gras, sedano rapa ed umeboshi, sartorialità e paradigma di contaminazioni auliche, evoluzioni di genialità e di sapere nell’impeccabile esecuzione e nei continui rimandi ad inedite allegorie.

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Omaggio a Nino Bergese: a chiudere il menù il risotto che evoca l’autorevolezza della cucina e la consapevolezza dell’evoluzione, la suggestione ispirata al fondatore del primo ristorante che si sia mai differenziato dalle trattorie italiane, il cuoco dell’aristocrazia e il precursore del rigore tecnico, dello studio sperimentale e dell’ambizione alla raffinatezza. Sorprende per il lisergico bilanciamento agrumato, il risotto mantecato al timo ed ispessito di carisma dal fondo bruno.

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Nello svelarsi della polifonia dei dessert, le proiezione dei percorsi più intimi della carriera di Eugenio Boer, istoriate di gioia compositiva e dinamismo.

Ristorante [ b u : r ]

chef Eugenio Boer

via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi
20122 Milano

Per info e prenotazioni:

tel. +39 02 62 06 53 83

Orari

dal lunedì al venerdì 12:30–14, 19:30–22
sabato 19:30–22
domenica chiuso

Locanda Gulfi, la cosmogonia dell’enologia e del gusto ibleo

Il respiro ibleo che ti accarezza lungo il bucolico percorso che dalla statale ti connette al cuore pulsante della cattedrale dell’enologia ragusana, fino a lasciare spazio allo stupore del magnetismo, che si rivela una volta varcato il cancello della tenuta Gulfi.

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La Locanda Gulfi accoglie con un panorama privilegiato sui vigneti e sull’altopiano, dove il riverbero del mare arriva fino a lasciar scorgere Malta, e l’Etna oltre i boschi e gli uliveti secolari.

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l’executive chef Carmelo Floridia

La moderna e funzionale cantina dialoga senza soluzione di continuità con la monumentale cucina a vista, teatro scenico dell’executive chef Carmelo Floridia, ambassador dell’eclettismo dei vini Gulfi.

Alla lungimiranza imprenditoriale della Famiglia Catania si deve la tutela dei vitigni autoctoni, glorificati dal know how dell’enologo Salvo Foti. Oggi più di settanta ettari di vigneti si estendono nel comprensorio della Sicilia Orientale, e sono emblema di simbiosi con l’ecosistema.

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Dell’antologia della filosofia dello chef Carmelo Floridia, travolge l’anima identitaria di una Sicilia che si manifesta nella passionalità dei sapori, ma che arriva alla sublimazione nell’eleganza della tecnica dell’Alta Scuola francese. Mare e Terra nell’espressività del menù, soavemente accentato dalle spezie e dagli aromi officinali, corale armonia tecnica e brillante autorevolezza esecutiva.

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Fondente e zen, l’alchimia di asparagi bianchi e verdi s’interfaccia al tartufo e sesamo tostato, nella brillante esegesi dell’uovo.

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Analogie e complessità minerali tra seppia e topinambur, idilliache cremosità e tostature che si verticalizzano nel grano soffiato.

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L’anima dei grani autoctoni integrali nei maccheroncini al ragù di cinghiale, rara eleganza ed inedita sottrazione d’opulenza che rivela leggerezza e brio.

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La panure alla carrittera è una didascalia della trinacria, che dona leggibilità ed espressività nella composizione di agnello ibleo. La crema di carote allo zenzero e le doppie chips aromatiche dipingono con estro il classicismo ricercato.

Il carosello dei dessert si apre col voluttuoso sorbetto ai datteri e seduce con una lodevole rilettura di castagne e meringa, nell’abbinamento alla preziosa biodiversità delle meline Cola e delle nocciole dell’Etna. Confidando nel privilegio del pairing del centellinato passito di Nero d’Avola, una riserva di famiglia di indimenticabile fascino.

Il Servizio di Sala accoglie con gioiosa professionalità, rivelando nello studio degli abbinamenti della superba selezione della Cantina Gulfi, l’anima più audace della maison.

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Carjcanti 2015  brilla di una vivacità di rugiada balsamica, nell’adamantina iridescenza di un quarzo citrino. Dipinge le scene più espressive di un vitigno che dall’Etna agli iblei non smette mai di ammaliare.

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tagliolini ceci, triglia, finocchietto e aroma di limone

Tutte le domeniche il belvedere della Locanda Gulfi ospita pranzi tematici per gioire della convivialità di un’esperienza da ripetere al più presto.

Ristorante visitato a dicembre 2018.

Locanda Gulfi

c.da Patria sn,

Chiaramonte Gulfi RG

Aspettando Natale, il nuovo menù del Ristorante CROCIFISSO, a Noto

Aspettando Natale, il fascino cosmopolita e ricercato dell’interior design del Ristorante Crocifisso a Noto, capta la festività augurale attraverso l’intimità adamantina e sofisticata delle luci d’atmosfera, magicamente armonizzate dalla raffinatezza sussurrata di Vanessa Cannarella, che orchestra la più indimenticabile ospitalità e gli accenti artistici più preziosi.

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Affidarsi al talento assoluto del Sommelier Gian Marco Iannello, guidati nel proprio personale viaggio nella ricercata carta dei vini, condurrà alla scoperta di una cantina di rara eloquenza e cultura enologica. Selezioni audaci, le più carismatiche etichette nazionali ed internazionali e la cosmogonia dei distillati, saranno enunciate interpretando i desideri degli ospiti.

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Nei volumi polifunzionali delle sale, rivelano le nuances lounge ed il light design che  sottolineano ogni portata che nasce dalla creatività dello chef e patron Marco Baglieri, piatti che sanno sempre captare la sensorialità oltre la componente emozionale, ammaliando anche con la ricercata mise en place, l’eleganza dei lini candidi e la cristalleria.

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Saper narrare l’espressività di ogni singolo ingrediente stagionale, interpretare l’essenza dei grani autoctoni siciliani come mai nessuno prima nel ventennio appena trascorso, esprimere incisività, squisitezza compositiva, magistrale abilità tecnica e rilettura personale della biodiversità del territorio ibleo, che abbraccia mare e altopiano. Esemplarità che descrivono solo alcune delle complesse ed esponenziali sfaccettature dello stile dello chef Marco Baglieri, esponente maximo dell’Alta Cucina di una Città, Noto, emblema UNESCO.

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Lo Chef reinventa il suo benvenuto nello sfavillante mantecato di baccalà, che si verticalizza nella fragranza di un lapillo coronato dal cappero e dalla salsa aioli, a cui si arriva attraverso il dualismo della ventresca di ricciola affinata ed accarezzata dalla verve esperidata dell’arancia e dell’aneto.

Come un diamante aureo, il carciofo incontra la dolcezza minerale della spuma voluttuosa di topinambur, impreziosita dai riflessi umorali ed impalpabili della liquirizia. Climax d’infinite texture ed analogie studiate con rara autorevolezza.

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La rivoluzionaria edizione dell’Uovo68 seduce svelando il simbolismo di una cremosità che è espressione di strutture polifoniche: robiola di capra girgentana montata, fondente armonioso di uovo poché e la tridimensionalità delle spontanee croccanti, della panure mediterranea e della passionalità del tartufo.

Il gulasch ispira la polifonia travolgente della guancia di vitello, fondente e strabiliante nella tessitura, eclettica nel brio della salsa al peperone di fruttata  armonia e delle cime di rapa vibranti di clorofillica mineralità.

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Come fosse una scaccia iblea, la lasagnetta esprime all’assaggio inedita leggerezza: tulle di sfoglia danza tratteggiando la passionalità del maiale battuto al coltello, in un idillio carezzevolmente piccante, che evidenzia la dolcezza dei broccoletti, in un ologramma di ricordi asiatici e partenopei, dipingendo la millenaria cultura siciliana, costellata di contaminazioni del gusto.

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La nuova anima BBQ della ricciola à la matelote dona enfasi alla sensorialità, attraverso un brillante esercizio di stile che preserva la vellutata anima delle fibre del pesce, e dialoga col fondente agrodolce caleidoscopio di capperi, filetti di pomodoro, cipolla e passionale panure alle olive nere iblee.

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La padronanza della tecnica e la sottrazione d’avanguardia delle sovrastrutture e dell’opulenza, affascinano nella doppia trasposizione del maialino: istituzionale nei sentori di rosmarino della pancetta, e totalizzante nella purezza del filetto. Nel sublime purée ai capperi traspare l’eco dell’opera di Joël Robuchon. Le carni si specchiano nel fondo bruno, nelle cipolline confit e nel vibrante ristretto di vino rosso. Gioie e sorprese cangianti al palato.

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Il Ristorante Crocifisso a Noto è sempre la scelta indovinata per perdersi nella sconfinata letteratura del gusto, nell’atmosfera sofisticata ed accogliente di un design curato, contemporaneo e di continua ricerca.  

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Il Servizio di Sala di soave professionalità, è affidato alla solarità di Claudia Consiglio, Salvatore Corsino ed Antonio Infantino, voci corali ed autorevoli ambasciatori dello stile travolgente dello chef Marco Baglieri.

 

Ristorante Crocifisso

Chef Marco Baglieri

Via Principe Umberto 48,

96017 Noto, SR

(+39) 0931 571151       (+39) 338 8530241

info@ristorantecrocifisso.it

Il nuovo menù d’autunno: TAVERNA MIGLIORE, Modica.

Le suggestioni iblee d’autunno e l’inevasa lungimiranza amplificano le ispirazioni creative dello Chef Lorenzo Ruta, orizzonti dalle tessiture studiate ed innovative animano il menù, attraverso le nuances più audaci e nitide delle erbe spontanee dell’orto, dei frutti tardivi dell’Etna, delle carni e del pescato rivisti sotto la lente delle più donanti alchimie di gusto, grazie a magistrali tecniche esecutive ed estro compositivo.

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Ludico e polifonico, il benvenuto a Taverna Migliore, ha i palpiti piemontesi della tartare di manzo e della robiola di capra, celata nell’allusiva morfologia della gelatina di Ciliegino, la vellutata fragranza del finocchietto selvatico e del tartufo di Palazzolo Acreide del bon bon di gambero rosso, la tridimensionalità dei fritti e la friabilità delle sfoglie al burro che impreziosiscono i pani.

La terrina di maiale nobilita un taglio di grande valore espressivo e di carisma umorale, grazie alla fragrante caramellizzazione di superficie: un cubo di testina, che si verticalizza nella brunoise di meline selvatiche etnee e pesche di Leonforte, irradiato dalla misticanza dell’orto, folgorante nell’essenza delle donanti foglie di pepe di Sichuan.

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L’eloquenza degli ingredienti selezionati dallo Chef Lorenzo Ruta, narra con stile la sacralità dello Spaghetto al Pomodoro, trafilato del miglior pastificio artigianale-agricolo-artistico italiano, l’unico in mezzo ad un campo di grano, e dei pomodori di Pachino, irradiati dal sole più intenso d’Europa. Così nasce un’ode all’Italia, liturgia di una polpa di pomodoro che è controcanto della trama al dente filosofico della pasta.

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Sfoglia ricca di semola e tuorli, tirata ad arte e scrigno di ragù di nero di seppia, impreziosita dal carpaccio eclettico del mollusco e dall’epifania della salsa di mandorla, idilliaco compendio che si tatua tra i più suggestivi emblemi di raffinata passionalità.

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Intermezzi che sublimano la cultura gastronomica modicana: le scacce tradizionali, arancine al ragù e ricotta fritta, anticipano l’uovo poché  vibrante della doppia croccantezza.

 

Il baccalà d’autunno s’inebria di cavolfiore, noci e rapa rossa, tra voluttuosi mantecati al cipollotto verde ed il brio della chips della sua pelle.

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La lingua di vitello trova assonanza nella profondità del tartufo scorzone e gioiosa enfasi nell’aria di  bagnet verd.

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La riduzione di carruba ingolosisce il trionfale tiramisù alle meringhette al caffè, come un omaggio a Cédric Grolet, arrivano i fruttini di bavarese di pesca all’amaretto.

 

A Taverna Migliore, lasciarsi sedurre dalla personalità delle etichette che compongono la carta dei vini anima un’esperienza che collega gusto ed estetica, radici e contaminazioni culturali, armonie e dirompente talento.

Lo Chef Lorenzo Ruta, Alice e Valentina Migliore in sala, inaugurano la stagione con le più entusiasmanti pagine da scrivere, insieme a chi vuol godere della vivacità di una proposta enogastronomica che sorprende, sempre!

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Ristorante Taverna Migliore

via Modica Ispica 95 – Modica (RG)
Tel. +39 338 498 1656
tavernamigliore.info@gmail.com

 

Ristorante visitato ad ottobre 2018